Мастер-классы Саймона Диффорда открыли первую тематическую сессию российской программы международного конкурса барменского мастерства Diageo Reserve World Class Russia 2012, посвященную одному из четырех мировых коктейльных трендов – «Классика в новом исполнении» (Classics With A Twist).
Классические коктейли являются фундаментом современной барной культуры. Они выступают эталоном баланса вкусов, сочетания ингредиентов, применения различных техник приготовления и подачи. Редкий бар обходится без классики в коктейльной карте – это знак уважения и почитания наследия барменского искусства.
Саймон не только раскрыл тему культовых классических миксов, но и поделился с российскими барменами секретами мастерства и дал им много полезных советов. «Участвовать в соревнованиях необходимо! Так можно подружиться с интересными людьми, наладить деловые контакты, увидеть массу новых подходов, научиться справляться с нервами, улучшить скорость и качество подачи», – сказал он.
HM: Саймон, вы помните свой первый конкурс?
С.Д.: Первый из конкурсов, в котором я принял участие, – UK's best Daiquiri i 2001, организованный брендом Havana Club. Финал прошел в Лондоне, его судили Сальваторе Калабрезе, Питер Дорелли и Дик Брэдселл. Я занял первое место.
HM: Что вас привело в барную отрасль?
С.Д.: Я начал в 1989 г. с продажи мини-бутылок в бары, которые имели право торговать алкоголем навынос, а уже год спустя сам открыл такой бар. Мне нравилось подбирать напитки, которые не встретишь в обычном меню – такие продукты очень интересны и бар-менеджерам, и гостям. Затем я занялся оптовой продажей товаров для ресторанов и баров, потом трудился барменом в Cafe Sol в Гринвиче, а в 1997 году запустил журнал о напитках – Class.
HM: Какие люди оказали на вас влияние?
С.Д.: Дик Брэдселл (Dick Bradsell) – мы познакомились на вечеринке у Джонатана Дауни (Jonathan Downey), который сейчас владеет баром Milk & Honey. Дик тогда собирался открывать свой первый бар – Match EC1. Он приходил ко мне домой и учил делать коктейли прямо на кухне. Конечно, полноценного бара там не было, зато был ледогенератор Hoshizaki. Затем мы и Джейми Террелл (Jamie Terrell) стали проводить барные тренинги, для которых снимали настоящий бар. Популярности нашего проекта способствовали статьи Эда Салливана в газете Evening Standard.
HM: Опишите ваш стиль.
С.Д.: Мне нравится простота – в моих коктейлях обычно не бывает больше четырех компонентов, делать их просто и быстро. Так что мой стиль в двух словах – «просто и красиво». Меня вдохновляют новые продукты, интригуют экзотические вкусы. Доставляет наслаждение сочетать традиционные, известные напитки с экзотическими продуктами. Люблю, когда у ингредиентов интересная и богатая история, всегда стараюсь узнать о них побольше. Соки использую только свежевыжатые, продукты покупаю сам на фермерском рынке.
HM: Какой необычный продукт вы попробовали в последнее время?
С.Д.: В России меня угостили квасом. Это домашнее безалкогольное хлебное пиво хорошо знакомо русским, но меня напиток поразил. Собираюсь попробовать сделать квас самостоятельно и хорошенько с ним поэкспериментировать.
HM: Вы первый раз в России?
С.Д.: Да. Мне очень понравились люди, очень теплые и гостеприимные, однако масса бюрократических процедур осложняет жизнь. Во время визита я встретил Бека Нарзи, он устроил мне экскурсию по своим барам. City Space просто прекрасен! Также я познакомился с Дмитрием Соколовым, он показал мне Dream bar, Help и All Time. Во всех заведениях я отметил высокое качество коктейлей и классный сервис. Москва с точки зрения барной культуры уже может соревноваться с любым другим городом мира.
HM: Часто бываете в разъездах?
С.Д.: Я очень люблю путешествовать по свету, знакомиться с новыми людьми! Я провожу в поездках большую часть жизни, каждую неделю еду куда-то, поэтому мой чемодан всегда упакован. «Походной» бритвой пользуюсь чаще, чем домашней. Напитки других людей интересуют меня не меньше, чем собственные. Моя цель – рассказывать в своих публикациях о лучших коктейлях.
HM: Какие коктейли сейчас популярны в Штатах?
С.Д.: Неизменным фаворитом остается «маргарита». Любят и другую классику – «дайкири», «манхэттен», «олд фешенед».
HM: Расскажите историю создания какого-нибудь вашего коктейля.
С.Д.: В 2006-м я принимал участие в создании и раскрутке ликера Saint Germain, названного в честь Сен-Жермена, района Парижа на левом берегу Сены. Мне нужно было придумать коктейль, который бы максимально выражал вкус нового напитка. Я взял 1 шот коньяка VSOP, шот бурбона, шот ликера St Germain, 1/6 шота абсента и ½ яичного белка. Напиток назвали In Seine – «На Сене».
HM: Чем вы занимаетесь сейчас?
С.Д.: Я люблю делиться знаниями. Активно наполняю контентом свой сайт www.diffordsguide.com, который хочу сделать ресурсом №1 по алкогольным напиткам. Еженедельно на нем публикуется 12 статей, и подготовить их в срок – трудная задача. В дальнейшем хочу продолжать делать то, что делаю, только еще лучше и эффективнее. В далеких планах – создание сети бутик-отелей с лучшими в мире барами.
HM: Что скажете по поводу вашего приезда в Россию?
С.Д.: Я был очень рад тому, что мои мастер-классы посетило множество барменов – более 130 человек уже в первый день! Они были неутомимы – дискуссия продолжалась три часа подряд. Что-то рассказывали, активно задавали вопросы на самые разные темы – от того, как выглядят судьи на Diageo World Class, до того, какой стрейнер нужно использовать для тех или иных коктейлей. Но чаще всего спрашивали, какие коктейли можно готовить на конкурсе Diageo, сколько ингредиентов использовать, можно ли применять самодельные настойки и прочие компоненты.
