Никита Шапошников: «Идеи находятся повсюду»

Никита Шапошников

Шеф-повар ресторана «Гостиный Двор» (г. Суздаль)

Дата рождения: 12 сентября 1988 года
Место рождения: г. Владимир

В ресторанном бизнесе я работаю уже 12 лет, из них шеф-поваром — 6 лет.

Карьера началась с горячего цеха в ресторане «Инсайд».

Мои интересы и увлечения — коньки, йога, единоборства.

Любимые места — московские рестораны «Северяне», «Огонек», «Матрешка», «Фаренгейт». Очень запомнилась кухня «Северян» — уникальная во всем.

Переломное событие в карьере — поездка на север Франции, городок басков. Культура питания и работа с локальными продуктами максимально проста и понятна, у каждого маленького города есть свой гастрономический специалитет.

Ценным опытом считаю работу с Вячеславом Ефимовичем Дельбергом и Сергеем Батуковым. Отношение к кухне и продуктам у них на высоком уровне, как и опыт, перенять который — большое удовольствие.

Меня вдохновляет абсолютно все. Нет какого-то определенного ритуала или алгоритма для вдохновения, идеи находятся повсюду.

Мой главный принцип в работе — максимальная работа с локальными продуктами.

Самое любимое блюдо — это, конечно, устрицы: послевкусие моря, а послевкусие решает во всем. Из напитков предпочитаю настоящие лимонады.

Главным конкурентом я считаю самого себя. На мой взгляд, каждый день нужно стремиться стать лучше, профессиональнее самого себя.

В планах развития бизнеса — полный переход на локальные продукты, собственное производство сыров (уже начали) и шоколада, работа с местными рыбаками и развитие производства премиальной говядины во Владимирской области.

Полет моей фантазии, в принципе, ничего не сдерживает: она, я считаю, не космическая, а понятная гостю и моим сотрудникам.

Своих сотрудников ценю за интерес к работе, не денежный конечно, а идейный. Стараюсь находить единомышленников, хоть это и тяжело.

Для счастья у меня все есть.

Не прощаю хамства в работе, откровенной безучастности из-за лени.

Я не стараюсь специализироваться на русской кухне: многие подходы и методы приготовления уже давно не традиционно русские, и мы стремимся развивать больше направлений, становимся локальными и современными. Скажу больше: с нами работает штатный историк, который старается максимально раскрыть культуру питания определенных периодов в целом и по регионам в частности.

В работе меня по-прежнему удивляют новые открытия и технологии современников: иногда кажется, что все уже придумано — но нет!

Мой кулинарный стиль заключается в общедоступности и понятности для современного гостя.

Я стараюсь делать все свои блюда необычными по-своему. Сервировка или новый ингредиент, по-другому раскрывающий вкус этого продукта, — не важно, главное, чтобы он стал запоминающимся и непохожим.

Любимыми продуктами я считаю рыбу и морепродукты.

Мне нравится работать со многими продуктами, нелюбимых нет. Что-то новое всегда интересно, а старое можно приготовить по-новому.

Я считаю банальными блюда без какой-либо собственной фишки — безыдейные, пустые.