Семь утренних блюд от шеф-поваров московских ресторанов.
27 июля 2017
Универсальный продукт: рассказ пчеловода
В балийском отеле Four Seasons Resort Bali at Sayan стартовало производство натурального меда. Су-шеф курорта Лиам Нилон, который ухаживает за ульями, ответил на вопросы корреспондента Horeca magazine.
«Пчеловодство — несложное занятие, если условия хорошие»
Помимо садов, в которых выращивают органические овощи и зелень, на территории курорта появились два улья, в каждом 10 тысяч пчел. Также продукт поставляют из кооператива пчеловодов Plan Bee.
Где применяется мед в отеле?
Мед используют для приготовления блюд и коктейлей, подают на завтрак — идеально с блинами!
Я придумал несколько новых блюд: так, делаю тасманского лосося с диким медом, ароматизированным сыром лабне, свеклой, козьим сыром и египетскими пряностями дукка.
В спа-центре Sacred River мед используется во время двухчасовой церемонии «свадхистхана».
Какие случаи из практики запомнились больше всего?
Я не знал, что у меня аллергия на пчелиный яд, и когда меня ужалили в руку, была очень сильная реакция. Это получилось так: я вышел на крышу, чтобы проверить ульи, и был настолько уверен в себе, что не надел защитный костюм, потому что он мешал пробовать мед. Когда я вставлял рамку в улей, нечаянно задавил пчелу.
Когда пчела ранена, она посылает сигнал остальным насекомым, и они переходят в «режим атаки». Я побежал в здание, а за мной по коридору несся целый рой. Потом, конечно, было смешно. Но тогда рука распухла втрое, пришлось ехать в больницу. Это был первый раз из четырех, когда меня укусили. Еще один раз меня ужалили в глаз, но тогда у меня уже были таблетки!
Трудно ли ухаживать за пчелами и при этом быть су-шефом? Есть ли у вас помощники?
Сейчас я один, дополнительных работников нанимать не пришлось. Трудно поверить, но пчеловодство — несложное занятие, если условия хорошие. Единственная трудная работа — извлекать мед из ульев.
Работа занимают примерно два часа в неделю, во время сбора меда — больше. Но так как это моя страсть, я не смотрю на часы.
Лиам Нилон
Какие проблемы пришлось решить во время создания проекта?
Пчелы не любят жару, поэтому пришлось построить над ульями навес. Когда слишком жарко или идут дожди, нужно подкармливать пчел сахаром, потому что они не могут летать и собирать нектар.
Вы также выращиваете травы и овощи для кухни. Какое из ваших занятий требует больше всего сил?
Мне помогает наша замечательная команда садовников.
Как я уже сказал, если есть страсть, то работа не в тягость. Труд в саду или с пчелами снимает стресс от ежедневной работы на кухне. Всегда жду этих моментов с нетерпением.
Правда ли, что пчеловодство на Бали переживает трудные времена?
Не только на Бали, но и во всем мире. Глобальное потепление, лесные пожары, сокращение ареалов обитания из-за деятельности человека, использование пестицидов — причин много.
Сколько меда производите? Как контролируете качество?
Извлекаем примерно 1 кг с каждого из двух ульев в месяц. Когда рой окрепнет, я буду добавлять к ульям новые уровни. Думаю, через год мы будем делать около 10 кг в месяц. Пока мед не продаем, но в будущем планируем — как только появятся остатки.
Пчелы дикие и собирают нектар где угодно. Контролировать процесс можно только во время извлечения меда из сот, остальное в руках природы.
Привлекают ли дикий мед и экскурсии по пасеке новых гостей?
Наверняка, но наша цель не в этом. Главное — внести вклад в заботу о природе и сохранить ее для будущих поколений.
Рассказываете в социальных сетях о своей работе?
Скоро запустим отдельную страницу на нашем сайте, посвященную проекту. В соцсетях ведем кампании с тегами #FSbeehive, #planbee, #savebalibees.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
Основатель бюро Visionär (сезонная флористика ресторанов Uilliam’s, «Уголек», «Северяне» и других проектов), арт-директор Four Seasons Hotel Moscow Роман Ковалишин рассказал о тенденциях и бюджетных способах оформления ресторанов растениями.
С 28 по 30 июля в Москве на дизайн-заводе «Флакон» пройдет Italian Summer Weekend 2017. Это восьмой фестиваль масштабного проекта Italian Week Festival.
В 2020 году в Германии пройдет крупнейшая в мире выставка кулинарного искусства IKA/Culinary Olympics. Место проведения изменено впервые за 25 лет существования мероприятия.