Мы делаем компактные группы, чтобы информация и, главное, эмоции, которыми мы делимся, были индивидуально направлены
Уникальная школа Belonika & Les Chefs была создана в 2010 году двумя известными российскими блоггерами Никой Белоцерковской (belonika) и Аленой Лаво (la-marmotte). Именно благодаря им программа обучения превратилась в увлекательный процесс, основная задача которого – показать все возможности гастрономического разнообразия и раскрыть особенности аутентичных рецептур. Предлагаем вам интервью с этими увлеченными своим делом гастрономическими специалистами.
«Абсолютное счастье – заниматься любимым делом»
Ника Белоцерковская, создатель и руководитель школы Belonika & Les Chefs, кулинарный блоггер, писатель
HM: Как родилась идея создания проекта?
Н.Б.: Она пришла сама собой, когда я поняла, что мне безумно нравится учиться кулинарному искусству. У меня появилось много хороших знакомых среди единомышленников, поваров и просто людей, увлеченных гастрономией. Альянс с Аленой Лаво, профессиональным сомелье, дал основной стимул реализовать кулинарную школу в Провансе. Мы с Аленой решили арендовать гостиницу и запустить пробный курс. Муж сомневался, говорил, поедут человек пять. Но когда я вывесила в блоге анонс школы, за первый же час на почту высыпалось более 100 писем. Такого ажиотажа мы никак не ожидали.
HM: То есть интерес российской аудитории к подобного рода проектам большой?
Н.Б.: Да! На сегодняшний день постоянный лист ожидания включает более 200 человек. Мы сознательно делаем компактные группы – не более 10 человек, иначе сложно работать, точнее, нам хочется, чтобы информация и, главное, эмоции, которыми мы делимся, были индивидуально направлены.
HM: Почему вы выбрали Прованс в качестве основного места работы школы?
Н.Б.: Прованс – моя давняя любовь. Помню, когда мы с мужем только познакомились, были проездом в Экс-ан-Провансе и зашли на местный рынок. Купили там ветчины, свежих сыров, бутылку домашнего вина и невероятного деревенского хлеба pein du campagne... Остались там на неделю! Это настоящий гастрономический рай!
Но и другие вариант мы, конечно, рассматриваем. Этой осенью курсы пройдут в Тоскане, у подножия великолепной Картоны, в замке Il Falconiere. Будет невероятно интересно! Приедут настоящие итальянские звезды: Хайнц Бек, Анна Феольди, Сильвия Баракки и другие – все «мишленовцы», самые-самые! Просто в какой-то момент я поняла, что мне необходимо «перезагрузиться», да и наши постоянные клиенты (некоторые приезжают уже по 5–6 раз) просили Италию.
HM: Как выбираете шефов?
Н.Б.: В нашей школе работают только действующие, звездные шефы, а не те, кто ими не стал, как во многих других сугубо кулинарных школах, где третьи су-шефы методично объяснят матчасть. Наших шефов выбираю лично я – езжу, собираю рекомендации. В первую очередь, мне должно быть интересно самой, а я очень требовательная. Кроме того, что курсистки узнают интересные и оригинальные приемы, секреты, сочетания и техники, они получают еще и бесценные эмоции. Все наши «мальчики» – гениальные повара и, как теперь модно говорить, харизматы.
HM: Что представляет из себя кулинарный курс? К чему надо быть готовым?
Н.Б.: Все наши шефы, что называется, местные. Но на мастер-классах всегда присутствую либо я, либо Алена, либо наши другие помощницы. Мы все переводим и популярно объясняем. Готовым надо быть только к ежедневным кулинарным мастер-классам, периодическим поездкам на местный рынок, выездам к лучшим виноделам, производителям сыра и оливкового масла. Наши курсы – это всегда полное погружение в гастрономическую атмосферу. В трюфельные сезоны мы даже организуем «трюфельную охоту».
HM: На какую аудиторию рассчитан курс?
Н.Б.: В основном приезжают, конечно, девушки и женщины, но все чаще стали бывать и мужчины. Мужья, жены, мамы и подруги могут приехать вместе с курсистами и быть вместе с нами почти все время, участвовать косвенно в процессе. А нашим главным признанием я считаю то, что к нам поехали профессиональные рестораторы – я просто счастлива.
HM: На что сделан больший упор – на изысканность гастрономии или практичность?
Н.Б.: Мы стараемся сочетать оба параметра. Всем хочется потом, дома, иметь возможность как-то применить полученные навыки. Поэтому, в основном, мы готовим интересные, но довольно простые в исполнении, вкуснейшие блюда.
HM: Как вы относитесь к био-продуктам?
Н.Б.: Я большую часть времени провожу во Франции и покупаю продукты на местных рынках. Овощи и фрукты, рыба и мясо – все натуральное, можно сказать, био. И в супермаркете тоже стараюсь покупать органические продукты.
HM: Резонно ли сегодня проводить продолжительное время на кухне?
Н.Б.: Даже если у тебя есть минимум времени, можно без труда приготовить вкусный завтрак, обед или ужин. Это могут быть и брускетты с любыми начинками, и мой любимый гаспаччо. Ну и сырную тарелку со свежим багетом и хорошим вином тоже никто не отменял. В моем блоге основной упор я делаю именно на кулинарные шедевры, требующие минимум затрат.
«Вино и гастрономия – это моя стихия»
Алена Лаво, директор школы Belonika & les chefs, дипломированный сомелье
HM: Как состоялось знакомство с Никой?
А.Л.: Мы познакомились через кулинарное обсуждение в Livejournal. Мы отчаянно подискутировали и …подружились. После телефонного звонка я поехала встречаться с Никой «в реале» в Прованс – и влюбилась в его гастрономию, изобилие, красоту. Невозможно держать это в себе – хочется показывать, рассказывать, предлагать.
HM: Расскажите про гастрономическую программу школы.
А.Л.: Программа у нас довольно интенсивная, мы начинаем с двух мастер-классов в день: первый до обеда – его результаты нам сервируют на обед, затем второй, плавно переходящий в ужин. И все обязательно сопровождается винными дегустациями с моим мастер-классом.
Раньше мы дегустировали приготовленное на мастер-классах, а затем уже шел полноценный обед, приготовленный мишленовскими поварами. Но при таком изобилии нужно было переименовывать школу в «Гаргантюа и Пантагрюэль», и мы отказались от 5-разового питания в пользу дидактичности. Оказалось, что интереснее все-таки есть то, что сам приготовил.
Курс рассчитан на десять человек, и у каждого есть возможность непосредственно общаться с шефом, задавать вопросы, участвовать в приготовлении, попросить «поставить руку» при выполнении технического момента.
На мастер-классе, если он не с узкопрофильным специалистом, таким как мясник или кондитер, и если он не обозначен какой-то определенной темой (соусы, засолка, хлебопечение и пр.), мы готовим полноценный обед или ужин: с закуской, основным блюдом и десертом. Часто возникают дополнительные вопросы, и круг задач может очень сильно расшириться. Иногда курсистки просят шефов показать конкретное блюдо, продукт и прием – шефы всегда идут навстречу.
Блюда мы часто оставляем на выбор шефов – он зависит от сезонности продуктов, того, что есть заманчивого и свежего на рынке, от вдохновения и даже от погоды.
Я наблюдаю за курсистками во время обеда, и, несмотря на праздничную и расслабленную атмосферу за столом, они обязательно анализируют приготовленные блюда, делают выводы, обсуждают полученный результат, корректируют рецептуру под свой вкус.
HM: Как происходит взаимодействие курсисток с шеф-поварами?
А.Л.: У нас сейчас прекрасный «букет» из лучших шефов Прованса, которые у французов по популярности стоят выше некоторых звезд кино. Это настоящие местные знаменитости, среди них есть и «лучшие шефы Франции», и «рыцари искусства и литературы», и чемпионы мира по кондитерскому искусству, многие обладают звездами «Мишлен». Некоторые шефы, такие как Ги Жедда, Иван Жилларди и мясник Жиль Анженьё, стали любимчиками наших курсисток, не имея мишленовских звезд, – просто за свой талант, вкусные и легко повторимые рецепты, за большое сердце.
Взаимодействие происходит непосредственно. Я стараюсь переводить все мастер-классы, кроме того, где я работаю, там у всех в руках почему-то оказывается бокал с розовым шампанским, что очень разряжает обстановку. А если серьезно, шефы стали нашими хорошими друзьями, и атмосфера на мастер-классах на самом деле дружественная и открытая. Даже знаменитые шефы с «великой и ужасной» репутацией с удовольствием отвечают на вопросы и шутят.
HM: Уделяется ли особое внимание сочетаниям блюд с винами региона?
А.Л.: Под местную кухню я беру только местные вина. Во Франции очень любят принцип терруара – сочетание местных географических, климатических, геологических и, самое главное, человеческих факторов. Местная еда всегда будет вкуснее из местных продуктов, на местном воздухе, в окружении местной природы и в сочетании с местным вином. Так полностью проникаешься атмосферой, чувствуя ее изнутри, – как говорят французы – «потрохами».
HM: Что еще играет роль при выборе вина?
А.Л.: Его выбор зависит непосредственно от того, что подается на стол. На аперитив, который у французов неизбежен перед приемом пищи – особенно в Провансе, особенно летом, особенно в отпуске – я чаще всего выбираю легкое шампанское (чтобы побаловать курсисток, розовое) или легкое минеральное белое (Chateau Romanin, Blanc de blanc Chateau Lacoste).
Также выбор вина зависит от атмосферы и повода: чтобы подчеркнуть момент, я беру более редкие и сложные вина, а на пикник хорошо что-то легкое и понятное.
Как ни странно, еще важна погода. Летом в Провансе практически отказываешься от красного вина в пользу розового, за исключением редких прохладных вечеров.
HM: Курсисты приобретают с собой продукты и вина после прохождения курса?
А.Л.: Да, редко кто возвращается домой с пустыми руками, и список продуктов не ограничивается традиционным туристическим набором. Камаргская «флёр де сель», красный камаргский рис, лавандовый мед, тапенады, фуа-гра, трюфели, оливковое масло, карамель от волшебного кондитера Мишеля Маршаля, сервелат и паштеты от мясников Люка Фасетты и Жиля Анженье, шаланские утки и бресские куры, специи, вино – обычно гурманам сложно остановиться, когда они видят прекрасные продукты, которые в другом месте найти сложно или невозможно.
HM: Темы вина и гастрономии довольно широко освещаются в социальных сетях и на телевидении. Сохранится ли интерес к оффлайновым курсам?
А.Л.: Я сама часто смотрю видео с мастер-классами известных шефов, чтобы уяснить какой-либо технический момент. Однако нормальному человеку провести столько времени возле монитора, сколько курсистки проводят у нас на кухне, физически невозможно, да и смысла нет – не та атмосфера и отдача. Для работы с продуктом очень важен непосредственный контакт, нужно использовать все каналы информации, осязание, обоняние, моторику. Нужно чувствовать вес, упругость, свежесть, хрупкость, податливость продукта и его взаимодействие с ножом.
HM: Расскажите о планах развитии школы?
А.Л.: Сейчас мы планируем школу в Италии, в Тоскане. Все будет очень Тосканское: и пейзажи, и шефы, и продукты, и рецепты, и вина. Я даже нашла местное розовое, произведенное по шампанскому методу из санджовезе, так что атмосфера в школе будет как всегда прекрасная, с бокалом розе.
