На сегодняшний день в Европе насчитывается всего 600 профессиональных пивных сомелье
Гюнтер получил специализацию пивного сомелье в известной по всему миру мюнхенской академии мастеров пивоварения «Дёменс» (Doemens) после того, как начал работать в экспортном отделе семейной пивоварни «Шнайдер».
HM: Гюнтер, в чем заключается ваша работа?
Г.К.: Самое главное в профессии пивного сомелье – научить потребителя видеть различия между типами пива, разбираться во вкусовых характеристиках и правильно воспринимать напиток. Цель моей работы – привлечь как можно больше людей в потрясающий мир различных пивных вкусов и типов.
Это профессия редкая и уникальная, поэтому мы работаем только с ресторанами и пивоварнями. На сегодняшний день в Европе насчитывается всего 600 профессиональных пивных сомелье.
HM: Какой фактор для вас был основополагающим при выборе профессии?
Г.К.: Георг Шнайдер Шестой, нынешний глава пивоварни «Шнайдер» в шестом поколении, решил обучить команду отдела продаж, в котором я работал, искусству пивных сомелье. И только после окончания обучения я понял, что мир пивной культуры может предложить огромное множество возможностей. Я их реализую и каждый день получаю ценнейший опыт.
HM: Что помогает гостю определиться с выбором пива в ресторане?
Г.К.: Во-первых, пивная карта. Ее необходимо предоставлять гостю вместе с меню, потому как пиво является одним из основных источников дохода пивного ресторана. Заведения, у которых есть пивная карта и хорошо обученный персонал, обладают гораздо большими преимуществами и возможностями. В пивной карте должно быть разграничение разливных сортов пива. Также пиво должно быть классифицировано по типу, виду ферментации и плотности. Дополнительно можно давать рекомендации по сочетанию тех или иных блюд с пивом.
HM: Как часто гости просят вашего совета?
Г.К.: В обязанности пивного сомелье не входит общение с гостями. Я даю рекомендации ресторанам по поводу тех или иных сортов пива и наилучшим сочетаниям с меню. Также в мои обязанности входит регулярное проведение дегустаций, консультации по поводу правильного составления пивной карты.
HM: Расскажите о правильном сочетании пива и блюд.
Г.К.: Фруктовые и кислые сорта пива подходят к закускам. Светлые сорта пива и сорта с небольшим содержанием алкоголя хорошо сочетаются с закусками, курицей, рыбой и салатами. Темные сорта и сорта с более высоким содержанием алкоголя идеально подходят к основным блюдам – к говядине, мясу диких животных и телятине с острыми или пряными соусами. Более выдержанные, крепкие и винтажные сорта пива лучше всего сочетаются с десертами или рекомендуются на дижестив.
HM: Какие блюда ресторана «Шнайдер Браухаус» являются вашими любимыми?
Г.К.: Больше всего мне нравится припущенное филе форели с шафрановым соусом с ризотто из дикого риса, суп «Минестроне» на пшеничном пиве «Шнайдер Оригинал», телячья рулька в соусе из розмарина и мусс из выдержанного нефильтрованного пива «Шнайдер Авентинус» с салатом из груш. Любимый сорт среди линейки «Шнайдер» – «Майн Грюнес».
«Ресторанный рейтинг» специально для HoReCa-magazine 2012
