Скоро новый уровень: Евгения Качалова о развитии винных ресторанов Москвы

За последние пару лет город накрыла настоящая винная волна:

• открывается множество новых проектов разного уровня;
• в рамках ресторанных форумов и конференций все больше внимания уделяют винной истории;
• популярностью пользуются фестивали, дегустации и обучение — люди стали больше интересоваться, советоваться, пробовать.

Думаю, что в ближайшей перспективе винная культура в столице поднимется на качественно иной уровень.

Особенно активно появляются небольшие единичные проекты. Раньше людям было неважно, что пить, главное — дорого. Сейчас принцип «дороже значит лучше» стремительно теряет позиции: тенденция в том, что всегда можно найти недорогие, но прекрасные вина. Более того, стали популярны маленькие хозяйства, и люди хотят пробовать не только бренды, которые у всех на слуху, но и что-то новое.

Не могу сказать, что процент гостей, которые отлично разбираются в вине, сильно вырос, но посетители с гораздо большим интересом идут на контакт, задают вопросы кавистам, советуются по поводу выбора, и это очень приятно.

Евгения Качалова

Тренды этого года — биодинамика, органика, натуральные вина, зекты, российские вина, оранжевые вина. Среди популярных концепций: демократичные форматы, акцент на игристых и винах по бокалам, бары с дорогими винами и гастрономическими сочетаниями, хересные, вермутерии.

Не считаю, что рынок перенасыщен, всегда есть место новым интересным проектам. Конкуренция обостряется, рестораторы ищут новые идеи и подходы.

В ближайшей перспективе всплеск популярности винных баров дойдет и до регионов России, в первую очередь до городов-миллионников. И я четко ощущаю это на своем проекте.

С 2017 года мы получаем много запросов из регионов на открытие «Винного базара» по франшизе. Мы решили расширить географию проекта и запустили в этом году франчайзинговое направление. С одной стороны, это позволит начинающим рестораторам минимизировать риски, а, с другой — это новый шаг в развитии для «Винного базара», который поможет совершенствовать свои навыки и двигать рынок вперед.