Экологичность, натуральность, гастрономичность: обзор барных трендов

Осознанное потребление

Тренд на осознанное потребление продуктов и переработку отходов давно наблюдается во всех сферах бизнеса. Бармены все чаще используют один продукт для приготовления сразу нескольких заготовок: например, из одного пакета клубники можно получить сразу три полуфабриката — сироп, пюре и пастилу для украшений. У такого подхода есть преимущества: это выгодно для бизнеса, позволяет барменам экспериментировать и больше взаимодействовать с кухней.

Многие представители индустрии сейчас говорят о том, что необходимо отказаться от пластиковых трубочек или заменить их на металлические, но вопрос подготовки аудитории к многоразовым трубочкам пока остается открытым. В целом, металлическая трубочка — такая же часть сервировки, как вилка или ложка, но есть сложности в их санитарной обработке.

Встречаются органические способы заменить пластик в баре — так, в нескольких московских барах коктейльные трубочки успешно сменили на макароны.

Сейчас важно не просто использовать перерабатываемые материалы, но и транслировать идеи осознанного потребления в массы — и бары стараются донести их до посетителей. Возможности пока ограничены тем, что смежных производств, которые бы поддерживали тренд, не так много.

Поп-апы

Еще одна концепция, набирающая сейчас популярность — поп-ап-бары. Такие проекты стали логичным продолжением традиции гест-бартендинга, только в поп-ап-баре специалист работает не один вечер, а на неделю-две или целый месяц. Они привозят в гостевой бар атмосферу своего родного заведения. Какой-нибудь мексиканский бармен может на месяц переехать в лондонский паб, чтобы понять, как развивается индустрия, какие предпочтения у местных посетителей — а у жителей Лондона появится возможность ощутить себя в мексиканском городке.

Слабоалкогольные коктейли

Спрос на слабоалкогольные коктейли и аперитивы появился лет пять назад, когда к нам пришла мода на вермуты. Однако наиболее ярко тренд проявился в прошлом году. Вспомните волну популярности апероль-спритца, который теперь можно выпить чуть ли не в каждом кафе. Еще одна из причин — рост интереса к демократичным и качественным винам, которые тоже становятся ингредиентом для коктейлей.

На международном рынке появляются неожиданные продукты как, например, бренд безалкогольных дистиллятов Seedlip. Насколько мне известно, у нас он появится в следующем году.

Поскольку сейчас гости баров начали уделять больше внимания своему здоровью, они интересуются составом и происхождением продуктов (здесь же причина популярности биодинамических вин), которые они потребляют. Растет и спрос на слабоалкогольные коктейли из натуральных ингредиентов, а также напитки, сделанные вручную.

Тандем кухни и бара

В рамках этой интеграции постоянно появляются новые успешные проекты. Этому есть простое объяснение: бармены используют в своей работе техники и оборудование, используемое на кухне, и перенимают опыт поваров.

К этой же категории можно отнести практику ферментации, которая тоже пришла из кухни, но бармены только начинают осваивать эту технологию. Нужно отметить, что в других странах это популярная технология, но в России она попадает под статью о пресечении незаконного производства и оборота алкогольной продукции. Так как они не совсем легальны, ферментированные напитки можно встретить у нас пока только в виде экспериментальных ингредиентов.

Подача

Что касается оформления и подачи, ситуация двоякая. Конечно, минимализм по-прежнему процветает: на смену эпохе баров вроде лондонского Nightjar с редкими и необычными ингредиентами и сложной подачей пришли более лаконичные форматы. Кроме того, не каждое заведение может позволить себе эксклюзивные ингредиенты и пышный дизайн, а потребность в улучшении сервиса, увеличении скорости отдачи напитков  и более тесном общении с гостями только ускорили процесс. В то же время мы наблюдаем повсеместное возвращение моды на дизайн 80-х и 90-х, это может коснуться и барного мира.

Могут вернуться сумасшедшие коктейли 90-х, таких как  «Голубые Гавайи» «Текила Санрайз», но, разумеется, в новой интерпретации: с применением кулинарных техник и необычных алкогольных напитков.

Вероятно, бары в конце концов разделятся на два лагеря: одни останутся верны минималистичной классике, а другие, более гибкие, наверняка подхватят яркий тренд последней декады прошлого века.

Читайте также: Елена Меркулова о ресторанных трендах