Жизнь как кино: история одного кондитера

Я не мечтал стать кондитером

Меня зовут Юрий Волков. Я шеф-кондитер и владелец ресторана и кондитерской в Хорватии.

Я с детства очень люблю сладкое. Готовил шарлотку и блинчики для родителей и сестры. Яркие детские воспоминания: я гостил у бабушки с дедушкой на Якиманке и гулял с ними около шоколадной фабрики «Красный октябрь». Я ловил шоколадные ароматы, но подумать не мог, что стану кондитером!

Глядя на родителей, я хотел стать большим начальником. Мы много путешествовали, мне довелось жить несколько лет в Лиссабоне, а затем учиться в школе в Женеве.

Когда я вернулся в Москву, я решил стать кинопродюсером — и пошел учиться в Гуманитарный институт телевидения и радиовещания им. М. А. Литовчина. Закончил факультет менеджмента и получил специальность продюсера в области ТВ и РВ.

Во время написания диплома я работал заместителем директора на съемочной площадке фильма «Стиляги». Уже тогда я начал сомневаться в том, что хочу связать жизнь с кино, но все же после съемок я пошел в мосфильмовскую школу, где отучился на директора кинофильма.

Ресторан в Хорватии

Жизнь изменилась

Когда в интернете я случайно наткнулся на кондитерские курсы, записался на них не раздумывая. После них отправился на практику в ресторан Peshi на Кутузовском проспекте. Я впервые в жизни увидел, как делают печенье макарон и работают с шоколадом. Это меня вдохновило!

После двухнедельной стажировки на работу в этом ресторане меня не взяли, я сразу начал поиски места. Мне повезло: вакансия была в ресторане Pinocchio на том же родном Кутузовском проспекте. Первое собеседование проводил директор ресторана. Я слукавил: сказал, что есть опыт работы. Но на встрече с шефом-итальянцем я честно признался, что ничего еще не умею. Мы общались с ним на английском, и до сих пор я убежден, что меня приняли только из-за моего знания языка. Помимо основной работы, я был еще и переводчиком!

Итак, карьера началась с должности «младший ассистент помощника кондитера». Я собирал ингредиенты, протирал столы и убирал все и за всеми. Я всегда приезжал раньше всех и переписывал себе рецепты десертов, которые хотел научиться готовить, а потом мучил шефа, чтобы тот приготовил их со мной.

Спустя месяц мне доверили делать заготовки. Слоеное тесто — первое, что я делал.

Меня долго не допускали до ответственного дела, «достойного исключительно профессионалов», — десерта макарон. Но после моих настойчивых попыток мне все-таки разрешили. С тех пор в этом ресторане печенье макарон делал только я. Ежедневно я изготавливал по полторы тысячи штук!

В Хорватии было сложно найти персонал

Из одного ресторана — в другой, и не задерживаться!

Дальше были «Чентрале», «Казан» и Vogue Cafe. Я не оставался в ресторанах надолго. Мне всегда было интересно что-то новое. В каждом заведении были свои технологии приготовления одних и тех же блюд. Со временем я начал понимать основные принципы сочетания продуктов.

В Raff House я попал еще до открытия. Это был очень крутой ресторан «для избранных», которым заправляли французские шефы из мишленовских ресторанов Helen Darroze и Kirk Whittle. Десерты здесь не были похожи ни на что, что было на тот момент в Москве. Я свободно говорю по-французски (с 3 по 7 класс я учился в Женеве), это мне очень помогло в работе. Моим наставником и учителем стал Жан-Франсуа Ле Люэрн. Я научился новым техникам, стал шире смотреть на продукты. Понял, что можно создавать десерты, которые не делает никто.

В это время в Москве готовилась к открытию пятизвездочная гостиница Nikolskaya Kempinski. Я не хотел упустить шанс оказаться в таком месте и решил совмещать обе работы, пожертвовав выходными. В Raff house это было запрещено, но мне разрешили, так как я все успевал и не было претензий. Я стал в отеле бригадиром кондитеров.

Спустя два года после кондитерских курсов я, перескочив этап су-шефа, стал шеф-кондитером в ресторане Bad Wine and Soul. И это была большая ошибка. Я не понимал, как руководить кухней и разбираться в работе с бухгалтером и техкартами.

Жесткую школу бумажной волокиты я прошел, когда стал су-шефом кондитера в ресторане «Недальний Восток», кухню которого возглавлял японский шеф Кацухико Кобаяши. Здесь было настоящее производство!

Каждые выходные я летал в Ростов-на-Дону, где участвовал в открытии и работе ресторана «Паулинг». Параллельно ставил десертное меню в ресторанах Glenuill и Zupperia под руководством шефа из Австралии Глена Баллиса.

Первое собственное меню

Через полтора года я получил необходимый опыт, собрал кулинарную библиотеку на разных языках и получил должность шеф-кондитера новиковского Tatler Club, где впервые полностью осознанно сделал меню от начала до конца. Кондитерский цех уволился в полном составе, когда его увидел. Первый месяц, пока я искал сотрудников, готовил все сам. Радовало, что гости приняли десерты с восхищением.

Дальше были Greene King и John Martins. Во время подготовки к конкурсу Chef a la Russe я работал в питерском ресторане «Блок», куда изначально приехал просто обновить десертную карту. Но это не мой город.

Я вернулся в Москву и приступил к подготовке к открытию ресторана «Белуга» Александра Раппопорта. Десерты были просто восхитительны, некоторые из них до сих пор в меню ресторана. Там я набрал команду, с которой работаю по сей день.

Дальше я попал к Владимиру Перельману в I Like Grill и I Like Wine. Последним моим рестораном в Москве стал «Сибирь-Сибирь». Там я познакомился с очень профессиональными и отзывчивыми людьми, что большая редкость в Москве и не только.

Исходя из моего опыта в Москве, делаю вывод, что самая профессионально правильно построенная работа и система руководства ресторанами — у Аркадия Новикова.

Ближе к морю — в Хорватию!

Когда я перебрался в Хорватию, открыл отель и ресторан Mozaik. Месяц назад открылась и моя кондитерская Sweet Bistro Mozaik в хорватском городе Омиш.

Ведение ресторанного бизнеса в Хорватии и в России сильно различается! Прибрежная Хорватия привязана к туристическому сезону. Этим обусловлена лень и нежелание местных жителей работать. Тут крайне сложно найти персонал.

Продукты очень дорогие, предложение скудное. Многие привычные мне ингредиенты вообще отсутствуют на рынке. Процветает бюрократия. Для начала работы необходимо собрать миллион бесполезных бумажек. Все тянется очень долго! «Polako!» — любимое выражение хорватов, переводится как «помедленнее, не торопись, спокойно».

Останавливаться я, конечно, не собираюсь. Решительно настроен двигаться только вперед. Но это уже совсем другая история!

Основные качества успешного кондитера

1. Знание иностранных языков позволит вам читать иностранную литературу, смотреть профессиональные ТВ-шоу, их множество на французском языке.
2. Терпение в процессе приготовления блюд. Некоторые технологические процессы невозможно ускорить. Просто смиритесь с этим и работайте.
3. Стрессоустойчивость. От вас будут ждать, чтобы вы все сделали как можно быстрее. Будут громко требовать и активно жестикулировать.
4. Ответственность. Только человек, способный взять на себя ответственность, может руководить людьми и вести их за собой.
5. Любознательность. Необходимо следить за трендами, новыми технологиями и техниками.
6. Усердие. Все, что мы, кондитеры, делаем, требует разносторонних знаний и умений, которые достигаются методом проб и ошибок.
7. Внимательность. Впечатление от десертов строится из мельчайших деталей. Нужно быть крайне собранным на всех этапах приготовления. Необходимо четко следовать рецептуре.
8. Смелость и безбашенность. Больше пробуйте и экспериментируйте с сочетаниями вкусов и текстур.
9. Собственное мнение. Нужно знать, что вы хотите, и быть уверенными в результате. Всем не угодить.
10. Человеколюбие. Одно из самых редких и ценных качеств в современном мире. Иногда бывает непросто найти в себе силы и «возлюбить ближнего своего».

И есть одно качество, без которого все вышеперечисленные не имеют значения. Это любовь к своему делу. Дерзайте! Стремитесь к своей мечте! Ставьте цели и добивайтесь их!

Фото: личный архив Юрия Волкова