Рецепты из нового меню Avocado Queen. Часть 2

Ризотто с грибами

Ризотто, приготовленное на грибном бульоне, подается с обжаренными на топленом сливочном масле белыми грибами, сыром страчателла и слайсами шампиньонов.

Белые грибы — 500 г
Рис арборио — 250 г
Ломтики шампиньонов — 50 г
Страчателла — 30 г
Сливочное масло — 10 г
Тимьян — 10 г
Соль — 3 г

Нарезанные белые грибы варить в небольшом количестве воды при температуре 85 °C ровно час. Бульон не сливать.

В глубокой разогретой сковороде растопить сливочное масло, высыпать рис и залить грибным бульоном. Посолить и добавить тимьян. Варить ризотто до готовности.

Подавать со страчателлой и шапкой из нарезанных тонкими слайсами шампиньонов.

Батат с томатным джемом и авокадо

Печеный батат, приготовленный в хоспере, подается с пюре из авокадо и томатным джемом.

Томаты — 300 г
Батат — 140 г
Сахар — 125 г
Белый винный уксус — 125 мл
Репчатый лук — 100 г
Имбирь — 15 г
Чили-перец — 10 г
Зеленый лук — 5 г
Соль — 4 г
Икра тобико — 3 г
Авокадо — 1 шт.
Лимон — 1 шт.

Батат запечь в духовке или хоспере до готовности.

Авокадо почистить, нарезать и размять вилкой, посолить и сбрызнуть лимонным соком.

Лук, томаты, перец чили, имбирь измельчить и потушить. Довести до готовности, добавить сахар и винный уксус.

Перед подачей батат и пюре из авокадо сбрызнуть лимоном, выложить томатный джем и посыпать рубленым зеленым луком и икрой тобико.

Осьминог с гуакамоле гриль и картофелем

Щупальца осьминога, приготовленные на гриле, в сочетании с гуакамоле гриль и молодым картофелем. Подаются под соусом из масляной эмульсии и с икрой тобико.

Осьминог — 150 г
Молодой картофель — 100 г
Сливочное масло — 50 г
Зеленый лук — 20 г
Кукуруза — 30 г
Оливковое масло — 5 мл
Соль — 3 г
Перец — 3 г
Лайм — 1 шт.
Авокадо — 1 шт.

Щупальца осьминога промыть, выложить на гриль, чуть посолить и поджарить.

Молодой картофель тщательно промыть, выложить на противень, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в духовке при 180 °C до готовности картофеля, примерно 15–20 минут.

Авокадо очистить, порезать на куски, размять вилкой. Сбрызнуть соком лайма, добавить кукурузу, посолить и поперчить. Добавить оливковое масло и перемешать. Поджарить на гриле.

Сливочное масло растопить на среднем огне, добавить сок лайма, соль и немного воды. Не доводить до кипения, постоянно помешивать. Снять с огня и добавить икру тобико.

Щупальца кальмара выложить на тарелку, добавить картофель и полить блюдо масляной эмульсией. Подавать с гуакамоле гриль и мелко порубленным зеленым луком.

Чизкейк-авокадо

База:
Сливочный сыр — 80 г
Авокадо — 60 г
Сливки 33 % — 60 мл
Сахар — 10 г
Желатин — 4 г
Яйцо — 1 шт.
«Косточка»:
Черный шоколад — 70 г
Сливки 33 % — 60 мл
Фундук — 20 г
Сахар — 10 г
Начинка:
Кумкват — 30 г
Цедра лайма — 10 г
Фруктоза — 5 г
Вода — 15 мл
Шоколадная глазурь для базы:
Горький шоколад — 75 г
Белый шоколад — 50 г
Зеленый жирорастворимый краситель — 1 г
Крэмбл:
Мука — 200 г
Сливочное масло — 30 г
Яйцо — 1 шт.

База:
Пюрировать авокадо, желатин замочить в холодной воде.

Часть сливок взбить.

Отделить белок от желтка. Взбить по отдельности желток (до белого цвета) и белок (до твердых пиков) с половиной сахара.

Часть сливок нагреть с разбухшим и отжатым желатином. Все перемешать.

Смешать взбитый желток со сливочным сыром и пюрированным авокадо.

Добавить белок, аккуратно перемешать лопаткой, чтобы не потерять пористость, добавить сливки, продолжая перемешивать силиконовой лопаткой, стараясь совершать как можно меньше движений.

Ввести сливки с желатином, окончательно перемешать.

Глазурь для базы:
Два вида шоколада растопить на водяной бане по отдельности. После смешать в блендере. Покрасить красителем и перемешать.

Крэмбл:
Муку просеять, все перемешать вручную, раскатать скалкой. Выпекать 5 минут при 180 °C. Поломать вручную.

«Косточка»:
Фундук запечь, остудить, почистить от кожицы. Мелко порубить вручную.

Сахар растопить в сотейнике до изменения цвета. Как только сахар изменил цвет, добавить все сливки и перемешать до однородности. Добавить порубленный орех, дать остыть.

Когда масса остынет, разложить по круглым формочкам. Заморозить.

Начинка:
Кумкват очистить, но не выбрасывать цедру.

Нарезать кольцами, положить в воду, медленно нагреть с добавлением фруктозы.

Когда масса станет горячей, добавить цедру двух плодов кумквата, снять с огня и дать постоять 15 минут.

Затем убрать цедру, натереть в остывший джем цедру лайма. Поместить в круглую форму и заморозить.

Сборка и подача блюда:
Силиконовую или любую округлую форму «авокадо» (можно использовать шкурку половины авокадо) заполнить базой чизкейка на 30 %.

Далее выложить замороженный джем из кумквата по центру, после заполнить форму до верха базой. Разровнять лопаткой, на месте «косточки» сделать углубление ложкой или косточкой от авокадо. Заморозить на сутки.

Чизкейк «авокадо» вытащить из морозилки, поместить на решетку, глазировать готовой шоколадной глазурью (не горячее 29 °C).

Дать стечь лишней глазури, оставить в холодильнике до полной разморозки базы.

Далее глазировать косточку. Темный шоколад растопить на водяной бане. Остудить до 45 °C.

Вытащить пралине из круглой формы и, наколов на шпажку, опустить в шоколад.

Дать стечь лишнему шоколаду с «косточки», убрать в холодильник до полной разморозки.

На тарелку выложить крэмбл, сверху — глазированный чизкейк из авокадо «шкуркой» вниз, а в заранее сделанное углубление положить косточку.