Виктория Филиппова
Партнер, директор департамента «Индустрия гостеприимства», «Финансы и Аудит» компании Cornerstone
Дата рождения: 15 июля
Место рождения: Ленинград
С сегментом HoReCa я работаю с 2012 года.
Переломным событием в карьере я назову, пожалуй, как раз решение развивать в нашей компании HoReCa. Финансовая практика работала к тому времени как часы и приносила стабильный доход. Технологии поиска, отработанные методики интервьюирования и оценки персонала довольно легко распространились на новую область. Оставалось всего ничего – собрать профессиональную команду и найти клиентов.
HoReCa оказалась прыжком в другое измерение со своими законами и правилами игры.
Самым сложным было вникнуть в специфику отрасли, понять, как в ней зарабатываются деньги – HoReCa я знала только как потребитель и весьма смутно представляла, как отрасль выглядит изнутри. Но только на первом этапе. Далее выяснилось, что самое сложное – стать в ней своим.
Подбор персонала в HoReCa отличается, как ни странно, низкими компенсациями по сравнению с другими индустриями. Заработная плата иностранного шеф-повара, приехавшего в Москву после мишленовского ресторана, может не превышать компенсацию начальника отдела финансов или логистики в крупной компании, а то и рядового специалиста где-нибудь в «Роснефти».
Опытные рестораторы порой сами отлично знают рынок труда по некоторым специальностям, например тех же шеф-поваров, поэтому им помощь хедхантеров бывает нужна только в случае сложного поиска или привлечения специалиста из другого сегмента, например, из luxury-торговли.
Важное событие и удача – каждое новое знакомство с гуру отрасли. Будь то искусный иностранный шеф-повар, которого мы привезли для известного московского ресторана или талантливый управляющий, который за пару месяцев вытягивает ресторан из долговой ямы и убытков, а за полгода делает высокодоходным заведением. Такие знакомства добавляют экспертизы, азарта, уверенности и желания двигаться дальше.
Специфика моей работы в том, что мы ищем персонал, а по факту получается, что вместе с клиентами запускаем рестораны и открываем отели. При подборе персонала для новой ресторанной сети вместе с рестораторами прошли весь путь от поиска помещений, закупки оборудования, разработки меню до открытия точек.
Мой рабочий день никогда не заканчивается. Я отвечаю на почту по ночам, клиенты мне могут позвонить в выходные, а в отпуске святое дело вычитывать договоры и писать коммерческие предложения.
Главный принцип в работе – партнерство, причем как с клиентами, так и со своими сотрудниками. Высший пилотаж – соединить интересы компании, консультантов, клиента и свои собственные в одной точке.
Моя основная задача – сделать из консультантов, как говорит мой коллега-партнер, «самонаводящиеся торпеды»: обучить всему, что знаю и умею, дать инструментарий и ресурсы.
Мне удалось привлечь в команду людей, которые прежде работали в HoReCa и именно в операционном блоке, они знают отрасль изнутри и являются ее настоящими фанатами.
«HoReCa оказалась прыжком в другое измерение со своими законами и правилами игры. На первом этапе самым сложным было вникнуть в специфику отрасли. Далее выяснилось, что самое сложное – стать в ней своим»
Сегодня конкурентное преимущество отеля и ресторана заключается, как ни жаль, в его «раскрученности» и наличии – как среди самих рестораторов, так и гостей – людей, на которых «ходят».
Особенность гостиничного и ресторанного бизнеса в России – очень высокий ценник. Ресторанный бизнес предлагает большее разнообразие по кухне и концепциям, нежели за рубежом, а отельный, наоборот, отстает в разнообразии.
Сейчас в тренде две крайности: либо минимализм, либо роскошь, а мода на «сборную солянку» уходит в прошлое.
Главными проблемами HoReCa в России я назову большое количество непрофессионалов, которые считают, что ничего сложного в этом бизнесе нет (деньги есть, а профессионализм ни к чему), а также дорогую аренду, жадность чиновников и воровство персонала.
Особенность недавно открывшихся заведений в том, что некоторые не попадают в концепцию. Это кафе для завтраков и ланчей? Почему тогда такая обильная карта вин и так долго готовят?
Верный путь к провалу – изначально неправильное целеполагание. «Открыть ресторан» – только начало. Четыре стены с крышей – об этом ли мечталось? Хочешь получать миллион прибыли с ресторана еженедельно, так и формулируй.
В работе меня по-прежнему удивляют некоторые требования работодателей.
Мои интересы и увлечения – энология, винный и гастрономический туризм. В 2010-м я окончила школу вин и высокой гастрономии «Ностальжи».
Любимые места – московский отель The Ritz-Carlton, spa-салон в московском Hyatt, завтраки в Kempinski Nikolskaya и ужины в ресторане Simple pleasures недалеко от дома.
Мое любимое блюдо – уха или буйабес. Из напитков предпочитаю негазированную воду и рислинг.
Самый необычный отель – капсульный, в аэропорту. Запомнился, потому что очень и очень непривычен русскому человеку.
Сейчас я читаю «Французские дети не плюются едой».
В планах учеба в московской кулинарной школе Ragout или, возможно, Cordon Blue где-нибудь в Австралии.
