Как и многие другие бармены, за стойкой Беке преображается. Наблюдать за тем, как он работает, можно бесконечно. Мариан не делает ни одного лишнего движения и нечеловечески быстр. Бутылки, шейкеры и прочий инвентарь оживают в его руках, и буквально за несколько секунд перед гостем возникает бокал заказанного напитка. При этом миксолог не просто красиво смешивает компоненты, но и адаптирует коктейль под запросы каждого гостя.
HM: Как прошло ваше детство, чем увлекались, как пришли к барменскому делу?
М.Б.: Когда мне было 13 лет, отец открыл винный погреб. Каждый уикенд я помогал ему, а затем поступил в школу Гостеприимства. Именно отец сориентировал меня, направил в отрасль гостеприимства.
HM: Вы родом из Словакии. Как вы попали в Лондон, что вам дал переезд именно в профессиональном плане?
М.Б.: Когда я начал работать в этой индустрии в Словакии, баров там было очень мало. Сейчас индустрия уже развита. В Лондоне я уже 6 лет. В Британии я начал с нуля, сначала работал помощником, потом стал двигаться вперед, работал в барах гостиниц, клубах, в коктейльных барах.
HM: Целью переезда было совершенствование в профессиональном плане, или были и другие?
М.Б.: Я хотел сделать карьеру бармена, и Лондон для этого – идеальное место.
HM: В каких барах вы работали, что они вам дали, где работаете сейчас?
М.Б.: Мне довелось поработать в баре каждого стиля: в ресторане пятизвездочного отеля, коктейльном баре, клубе… Каждый из них дал особые навыки: работа в клубе увеличивает скорость работы, ресторан дает знание еды и напитков, отель учит качественному сервису, а коктейльный – дает знание многочисленных коктейлей. Последнее место, бар «Монтгомери», который представлен здесь в меню, дал огромное количество знаний по коктейлям. Тем я проработал три года. А три месяца назад я перешел в пятизвездочную гостиницу «Лэнгхэм» (Langham), где основной акцент делается на сервисе. Народу меньше, глубже личный контакт с гостями, выше качество, но и цены вдвое выше.
HM: Есть ли в этом месте еще что-то необычное, что сильно отличает его от других?
М.Б.: Это Гостиница с большой буквы, потому что у нее есть история, это отель с мировым именем. Бар, в котором я работаю, специализируется на роме, а коктейли – комбинация известных современных напитков с классическими английскими.
HM: Коктейльную карту разрабатывали вы?
М.Б.: Сейчас мы разрабатываем новую коктейльную карту, а пока действует старая. Новое меню будет внедрено самое позднее в феврале.
HM: Вы участвовали в конкурсах? Что это вам дало?
М.Б.: На самом деле, я не принимаю участие в соревнованиях, а работаю как миксолог-гость в разных странах мира, очень много работал в Японии, в Азии. Я считаю, что соревнования не дают много знаний и опыта, я не верю в соревнования. Поездки по миру дали мне намного больше.
HM: Вы много путешествовали. Какая глобальная картина развития барменского дела сложилась у вас?
М.Б.: Сложный вопрос. Разумеется, в каждой стане есть свои особенности. Бармены стараются угодить местным вкусам. В Нью-Йорке, например, наиболее популярны простые классические коктейли, тихие заведения. В Лондоне бармены могут изучать старые рецепты, вытаскивать их из старых коктейльных книг, модернизировать состав и подачу. Сейчас популярен «органический» тренд, а также самодельные компоненты, которые делаются непосредственно в баре или дома. Азия любит шоу, в Китае, Малайзии популярен флейринг. В Японии делают акцент на общении с гостями, в почете и отточенная техника. Коктейли азиаты любят сладкие, сливочные, европейцам такое не нравится. В Европе быстро развивается коктейльная культура в таких городах, как Берлин. За океаном это Сидней, где я пока не был, но обязательно собираюсь туда.
HM: Вы были до этого в России? Сформировалось ли уже какое-либо мнение?
М.Б.: Я не могу говорить о всей России только на примере City Space. Не было возможности посетить другие заведения и сформировать какое-то мнение.
HM: Какой стиль вам ближе всего в профессии?
М.Б.: Я смешиваю все стили. Я открыт ко всему новому, открыт к любым экспериментам, потому что в барменском искусстве и гости, и тенденции бывают непредсказуемы. Нужно быть готовым ко всему. В основном я работаю в классическом направлении, но с акцентом на технику в деталях. Это не шоу-флейринг, я придаю огромное значение именно технике работы за баром и настоящему, вдумчивому сервису. Не люблю копировать других. Это либо мой собственный стиль работы, подачи напитков, либо ничей, то есть чистая классика. Например, гарнир всегда будет максимально простым, но будет выбран с учетом истории коктейля, его ингредиентов, и обязательно – настроения и характера гостя.
HM: Из того, что вы достигли, что считаете самым значимым?
М.Б.: Это уникальный опыт работы. Заведение может закрыться, тебя могут уволить, но опыт все равно останется. Эти знания никто не сможет отнять, они бесценны. Обучение никогда не заканчивается, и сейчас, в City Space, я тоже чему-то учусь. Обмен опытом между барменами существует всегда.
HM: Чего стремитесь достичь?
М.Б.: Как и практически все бармены, я хочу открыть свое дело – маленький бар. Пока, конечно, рано об этом думать, еще есть куда развиваться. Но желание есть, и концепция уже придумана. Делай то, что тебе нравится делать, и так, чтобы людям это тоже нравилось.
HM: Вы привезли 13 коктейлей. Это число случайное или так и задумано? Что особенного в этих напитках?
М.Б.: На самом деле, 14. Я отбирал коктейли, а не число. Когда ты сегодня в Москве, завтра в Нью-Йорке, а послезавтра в Токио, нужно выбирать коктейли, ингредиенты для которых можно найти повсеместно. И в то же время, они выбраны так, чтобы поддержать имидж «Монтгомери», его стиль.
HM: А что такое японская техника резки льда? Какие элементы японской миксологии вы используете?
М.Б.: Я использую элементы миксологии всех стран, где я побывал. Есть и японские элементы, есть и много других. Но доминирует японская техника, потому что она очень сильна.
Сложно объяснить на словах, это надо видеть. Но это отдельная философия, это техника в деталях. Играют роль малейшие нюансы: лед, температура, шейк, стир… То, как все это делается, влияет на вкус коктейля. Даже каждый вдох за баром должен иметь значение, это все – часть шоу. Сегодня бармен не делает просто вкусный коктейль – это само собой разумеется. Он создает для гостя уникальные впечатления, дает настоящее удовольствие.
HM: Кто такой идеальный бармен?
М.Б.: У каждого бармена – свой идеал, к которому он стремится. И у гостей понятия разные. Каждый должен ответить на этот вопрос по-своему. И если гости будут наслаждаться флейрингом, а бармен владеет этими приемами – стало быть, бармен и публика идеально подходят друг другу. А если все будут знать, что я просто идеально делаю мартини, без всякой артистичности – у меня будет собираться публика, которой такой стиль подходит оптимально.
Главное, мы не должны делать ничего такого, что негативно воспринималось бы гостями. Бармен должен понимать и себя, и своих гостей. Простой вопрос хозяина заведения бармену: «Для чего ты работаешь? Ты это делаешь ради денег, для карьеры, для общения…?» Они должны сами для себя понять и ответить на этот вопрос.
HM: Скоро новый год, новогодние праздники, что вы можете пожелать своим коллегам из России, гостям…
М.Б.: Для тех, кто работает в индустрии – не заниматься этим, если они не хотят этого. Гостям, которые приходят в бар – не ожидайте того, чего не готовы дать сами. По крайней мере, будьте вежливыми с работниками, не будьте грубыми. Если вы ожидаете позитивной атмосферы – настройтесь сами позитивно. Это даже не совсем про бизнес – речь идет о человеческих отношениях.
