Чаще всего женщина-руководитель начинает свой путь в ресторанном бизнесе с рядовых позиций, таких как официант, бармен и даже посудомойка
Гендерные особенности
Чаще всего женщина-руководитель начинает свой путь в ресторанном бизнесе с рядовых позиций, таких как официант, бармен и даже посудомойка. Так, например, Ольга Игнатович пришла в TGI Fridays на должность посудомойки-уборщицы, выросла до повара, затем су-шефа и шеф-повара и через 5-6 лет, благодаря упорному труду, стала директором ресторана. Современные технологии ресторанного бизнеса, пришедшие к нам вместе с американскими сетями, позволяют подобный карьерный рост.
Если женщина – успешный руководитель ресторана, то, как правило, она – жесткий, принципиальный управленец. Плюс ко всему еще и трудоголик, проводящий на работе большую часть своего времени. Неэффективные женщины-руководители в большинстве своем одинаковы: управляют сердцем, а не головой, в работе используют не правила, стандарты и определенные технологии, а свои эмоции, настроения и так называемую женскую интуицию.
Есть распространенный стереотип, что женщина-управленец не имеет личной жизни. Пожалуй, это так, если она не успела устроить ее до того, как заняла управляющую позицию. Женщина-руководитель в ресторанном бизнесе чаще заводит служебные романы. В заведениях порой специально создается аура веселья, радости, отдыха и расслабленности, а иногда и сексуальной раскрепощенности.
Если женщина успешно руководит преимущественно женским персоналом, то это, как правило, дружный, даже семейный, коллектив, где директор играет роль «мамы» – работа становится буквально вторым домом. Вариант неэффективного управления – когда в коллективе царит дух соперничества и зависти.
Женщина – не диагноз
Трудности для женщин, связанные с профессиональным ростом в ресторанном бизнесе, обусловлены стереотипами. Но, в данный момент времени, это скорее справедливо к региональному бизнесу. В городах-миллионниках половая принадлежность редко становится одним из критериев выбора на управленческую позицию. Гораздо важнее – западное образование или курсы повышения квалификации за границей, опыт работы в HoReCa на западе. Это обусловлено тем, что все успешные технологии пришли к нам с запада и учиться нужно именно там.
Независимо от того, кто руководит ресторанным коллективом – женщина или мужчина, отделу по работе с персоналом необходимо определить четкие критерии отбора, позволяющие сформировать команду единомышленников.
Гаяне Бреинова: «У меня не женский стиль руководства»
Гаяне Бреинова начала свой путь в ресторанном бизнесе с должности официанта. Сегодня она владелец ресторанов в Москве и Праге (сity-сafe «На лестнице», сity-сafe Cosmopolit, остерия «Ла Скалетта»).
Я мечтала быть актрисой. Шесть лет училась в театральной школе, много танцевала и очень хотела поступить в театральный вуз.
Моя карьера в ресторанном бизнесе началась с должности официанта. В 19 лет, оказавшись рядом с «Домом Словацкого посольства» в Москве, зашла туда и сказала, что готова выполнять любую работу, чтобы обеспечить себя и своего ребенка.
Попадая в какой-либо ресторан, я первым делом обращаю внимание на доброжелательность персонала.
Мой рабочий день начинается в 11:00 с хорошего кофе и позитивного настроя. График ненормированный: работаю приблизительно до 22:00, а по пятницам и субботам задерживаюсь до двух ночи.
Мои родные и друзья, чтобы увидеться со мной, приходят ко мне в ресторан. У меня две дочки, старшей исполнилось 17, а младшей – 7. Дети счастливы, когда счастлива мама, а муж доволен, что жена занята делами и не требует много внимания.
Ресторан, управляемый женщиной, отличается от «мужского». По-моему мнению, в нем более теплая атмосфера.
Ноу-хау в работе изобретать не нужно. Достаточно искренне любить своих гостей и выкладываться по полной программе.
Основное качество, необходимое для работы в ресторанном бизнесе, – это профессионализм.
Самым неприятным моментом в работе является безразличность.
Как руководитель, я жесткая, но справедливая. Эмоциональная и требовательная. Я не пытаюсь подавить в себе эмоциональность. Главное – убедить сотрудников в том, что важна не форма, в которой сделано замечание, а его суть.
Я ненавижу интриги, склонность к которым, увы, присуща некоторым женщинам-управленцам. К счастью, у меня не женский стиль руководства.
Я не могу позволить себе роскошь думать только о себе и своей семье. У меня еще есть 100 сотрудников и их семьи.
Год назад мы с супругом открыли ресторан в Праге. Я привезла с собой из Москвы огромное количество тренинг-материалов для персонала. Но воспользоваться ими так и не удалось! Ребята приходят отлично подготовленные, с прекрасным образованием и опытом. Все универсалы: официанты работают в баре, и даже не возникает вопроса о найме отдельного бармена. На кухне нет такого понятия, как горячий или холодный цех. В ресторане на 70 посадочных мест работает 9 сотрудников, тогда как в Москве – в 4-5 раз больше.
Если бывсе рестораторы договорились и убрали должности коренщицы, заготовщика, закупщика, кассира, калькулятора, заместителя управляющего, секретаря и администратора, то повара и официанты стали бы универсалами. Нам необходимо, чтобы сотрудники ресторана получали качественное образование и принимали свою профессию как престижную.
Поводов для гордости у меня три.Моя семья – супруг, дочки, мама и брат. Мои гости, которые нас любят и прощают ошибки и недостатки. И мои сотрудники, которые профессионально растут в наших заведениях и потом работают в лучших ресторанах.
Театр начинается с вешалки, а ресторан – с любви к гостю!
Галина Дувинг: «Ген управления – врожденный»
Галина Дувинг – владелец ресторанов «Механа Банско», «Баба Марта», «Итальянец», винотеки Dissident, кафе Loft и остерии «У Джованни».
Я мечтала быть супергероем или журналистом-репортером.
Моя карьера в ресторанном бизнесе, к счастью, началась с покупки помещения и строительства собственного ресторана. То, что это было «к счастью», стало понятно лишь после 3 лет каторжной работы.
Попадая в какой-либо ресторан, первым делом обращаю внимание на ум в глазах сотрудников – от охранника до управляющего.
Мой рабочий день начинается с постановки трех генеральных задач для каждого из ресторанов и состыковки своего представления с видением управляющего. Закончить свой рабочий день я могу своим волевым решением. Работа порождает работу, но мне очень важно освободить ресторан от внимания к моей персоне в вечернее время, чтобы все эмоции управленцев и сотрудников были нацелены на гостя.
Друзья и близкие могут увидеть меня, как только они того захотят – я построила свою жизнь таким образом. Не думаю, что в другом бизнесе я была бы более свободна. И благодаря такой своей позиции я могу каждое утро дождаться пробуждения моего младшего сына.
Ресторан, управляемый женщиной, для гостя не отличается от «мужского». Может быть, в «женских» ресторанах мужчины-сотрудники чуть более напряжены, а хостес менее красивы. Но я всегда предпочитаю работать с мужчинами: женщины редко способны к «директному», прямому управлению. За 12 лет работы мне удалось найти только двух таких сотрудниц.
Своим ноу-хау в работе я считаю способность «вытащить» из сотрудников все самое лучшее, опереться на их непохожесть и научить их доверять, в первую очередь, самим себе.
Основное качество, необходимое для работы в ресторанном бизнесе, – любовь к общению и к людям. Именно поэтому в русском ресторанном бизнесе так мало возрастных сотрудников – они устают и разочаровываются намного раньше, чем реализуются.
Самым неприятным моментом является необходимость работать с клиентами-хамами, а в отношениях с персоналом – необходимость доказывать свою профессиональную состоятельность, невзирая на то, что я – владелец, и я – женщина. Приятный момент – возможность сразу, в зале, чувствовать радость гостей от того, что они пришли ко мне в ресторан.
Как руководитель я прямая, наблюдательная, умная и, как следствие, жесткая. Я всегда выслушиваю и, более того, требую сложить свое мнение о проблеме. Если я приняла его, ошибки буду считать своими. Работая со мной, управленец никогда не останется один. Каждый сотрудник компании может все вопросы решить со мной, однако я проверю, как другие управленцы поступили с его проблемой и что вынудило его обратиться к владельцу напрямую. Я очень уважаю своих сотрудников и каждый день проверяю свое представление о тяжести работы каждого звена. И я громко и четко выражаю свою благодарность за то, что они работают на меня.
Женские качества именно в ресторанном бизнесе совершенно уместны, поскольку мы напрямую работаем с людьми. Что касается эмоциональности, мало я видела женщин настолько истеричных, насколько такими могут быть мужчины-управленцы. А твердость, жесткость и решительность были гораздо более востребованы до того, как я стала владельцем собственного бизнеса. Я убеждена и всячески пропагандирую: ген управления – врожденный.
Рестораторы всегда были впереди гостя, по крайней мере, в Москве. Нам приходится прививать гостям вкус к хорошим продуктам. Я обучила сотни официантов и сотрудников любви и уважению к гостю, чему не обучила их семья. Ресторан – это заслонка между агрессией России и цивилизацией Европы. Именно в наших ресторанах гости реализовали себя «по полной» прежде, чем научиться вести себя в других странах. Мало в каком виде бизнеса день начинается с вопроса: «Что еще хорошего можно сделать для потребителя?», и мы способны реагировать ежедневно на запросы гостя.
Основной проблемой ресторанного бизнеса и вчера, и сегодня, и завтра остается менталитет русского человека. Необходимо принимать на работу только самомотивированных людей. Я была бы счастлива создать команду хотя бы на 20% состоящую из таких. Проблема – в нехватке мозгов в целом в стране, а не в ресторанном бизнесе.
Больше всего я горжусь тем, что могу реализовать свое право сказать «нет», и тем, что каждый день напоминаю себе, что деньги – не главное. Меня не смущает масштаб работы, но заниматься я буду только тем, что мне интересно.
Театр начинается с вешалки, а ресторан – с парковки, светящейся вывески и человека, который вам откроет дверь.
Ольга Семанова: «Ценный работник – это счастливый работник!»
Генеральный директор ресторана «Турандот» («Ресторанный дом Андрея Деллоса»)
С детства хотелось работать в ресторане. Продолжая семейную традицию, я поступила в Академию им. Г. В. Плеханова – как раз тогда ввели в учебный план специальность «Гостиничный и ресторанный бизнес».
Моя карьера в ресторанном бизнесе началась в 90-х – это было удивительное время. Время надежд, мечтаний, когда каждый день был не похож на предыдущий. Никто не мог подсказать нам, молодым студентам, как жить, как строить карьеру, отношения. Я понимала, что, не пройдя все ступени карьерной лестницы и не узнав жизнь ресторана изнутри, я не смогу занимать руководящие посты. Так, постепенно, начиная с линейных должностей, я выросла до позиции топ-менеджера.
Попадая в какой-либо ресторан, я первым делом обращаю внимание на атмосферу. Есть такое выражение: «невыносимость бытия», когда человек не может найти себе места в окружающем ему пространстве. Задача ресторана состоит в том, чтобы для совершенно разных людей создать новый мир, о котором они будут мечтать, в который будут возвращаться, где будут чувствовать себя психологически комфортно.
Мой рабочий день начинается в 12:00 и заканчивается в час или два ночи.
Близкие и друзья видят меня в выходные. В рабочие дни я полностью сосредотачиваюсь на работе. «Турандот» – ресторан премиального сегмента. Здесь слишком много деталей – и каждая из них vip-уровня. Невнимание хотя бы к одной из них может обернуться катастрофой.
Ресторан, управляемый женщиной, сравнивать с «мужским» никогда не приходило в голову. Базой для сравнения должны выступать профессионализм управления и эффективность ведения бизнеса.
Ноу-хау в работе – в самом большом на территории России ресторане fine-dining мы добились высокого уровня сервиса.
Основное качество, необходимое для работы в ресторанном бизнесе, – это оптимизм. Ресторанный бизнес, несмотря на постоянную смену гостей, – это тот же конвейер с отлаженным циклом повторяющихся процессов. Когда заканчивается «новизна» от вхождения в бизнес, начинаются суровые трудовые будни. Не всем под силу выдержать «разочарование». Люди уходят за поиском новых впечатлений в другие рестораны. Но спираль возвращается в ту же точку. Оптимизм – это когда в каждом новом дне ты находишь вдохновение и заряжаешь им окружающих.
Самым неприятным моментом в работе является нехватка времени. Ресторанный бизнес – это бизнес человеческих отношений. Вы можете писать планы работы на день, но пришел гость (а чаще – не один), и вы обязаны ему уделить внимание. Вы не можете делегировать полномочия, потому что пришли заказывать очередной банкет именно к вам, как к лицу ресторана.
Как руководитель я строгая, но справедливая. Управляю творческим коллективом, в котором персонал – личности. Армейские инструменты здесь не работают. В ресторанном бизнесе есть особенность: рабочие отношения транслируются от персонала гостям практически в 100% неизменном виде. И часто подобная трансляция происходит неосознанно.
Ресторанный бизнес в России находится на начальной стадии развития: крайне неравномерный охват территорий, низкое количество предприятий питания в расчете на душу населения, лишь зарождение культуры питания вне дома. Это положительный фактор: для миллионов людей существует возможность изменить свою жизнь, начать свое дело, выйти на новый уровень восприятия действительности.
Сегодня основной проблемой ресторанного бизнеса является кадровый голод, а также подмена ценностных ориентиров в обществе, пропаганда красивого и доступного образа жизни. В работе мы постоянно сталкиваемся с отсутствием понимания того, что человек – это то, что он сам из себя сделал. Труд и гламур – несовместимые вещи. Чтобы красиво жить, нужно много работать. Молодежь не готова на трудовые подвиги. От работы все ждут красивой сказки – пришел, провел красиво время и ушел. Красота – это результат работы, а не условия и средства труда.
Я стремлюсь к равновесию во всем: в жизни, в работе, в отношениях. Понимание этого тезиса приходило постепенно, и, как оказалось, стало основным. Современный темп жизни не позволяет расслабиться, оглянуться вокруг, сбросить усталость. Равновесие – это есть обретение счастья. Самый ценный работник – это счастливый работник.
Театр начинается с вешалки, а ресторан – с человека. Причем как с человека-сотрудника, так и с человека-гостя. Момент их встречи, это и есть «вешалка» театра. Наша работа ведется не в технологическом направлении, а в направлении личностного взаимодействия.
