Награда за терпение

Изначально ассоциация сомелье называлась московской – в 1999 году в нее входило 25 человек. Долгое время круг был весьма узок, так как требовалось профильное образование и опыт работы, действовал и испытательный срок для новых участников. Однако посмотрев на принципы организации европейских ассоциаций (итальянская за 30 лет собрала 40 тыс. человек, французская – 20 тыс.), мы решили, что нужно расширить рамки.

 

 

В ассоциацию может войти любой желающий, имеющий отношение к вину: менеджеры виноторговых компаний, коллекционеры, винные журналисты. Для вступления достаточно пройти хотя бы недельные курсы. Взнос платится один раз при вступлении, сумма небольшая. Организация некоммерческая, деньги идут на поддержание сайта, на отчисления в международную ассоциацию, полиграфию и пр.

 

Российская ассоциация сомелье объединяет 3 тыс. человек из 40 городов, есть люди из СНГ, а также почетные члены из разных стран (во время становления ассоциации я вручал значок ассоциации на виноградниках по всему миру).

 

В 60-х годах в Международную ассоциацию сомелье входили лишь Италия, Испания и Франция (сегодня она объединяет более 50 стран!). В 2002 году мы стали 37-й страной, вступившей в эту организацию. После подачи заявления обычно требуется 1,5 года быть наблюдателем, приезжать на все собрания и конгрессы, а также получить поручительство трех стран-участников. Нам испытательный срок сократили в два раза. Известные сомелье, приезжавшие на наши конкурсы, отмечали, как быстро развивается российский рынок. После нас в ассоциацию вошли Украина и Грузия.

 

Первые победы на конкурсе доставались участникам из Москвы. Затем Северная столица подтянулась: был период, когда пять раз подряд выигрывали сомелье из Санкт-Петербурга. Питерцы тренируются как спортсмены, очень много времени уделяют подготовке. Москвичи более расслабленные.

 

 

Конечно, мне хотелось бы, чтобы география конкурса расширялась, и награды увозились не только в Москву и Питер, чтобы и в других городах было на кого равняться. Я долго ждал, когда начнут развиваться регионы. Лед тронулся. В прошлом году к победе был очень близок Григорий Чегодаев из Краснодара. Кстати, он единственный Master Sommelier в России (прошел международную аттестацию и сдал экзамены в Европе). В этом году он может оказаться в тройке сильнейших участников.

Чтобы победить на конкурсе, недостаточно закончить школу сомелье и работать в ресторане, – нужно продолжать учиться. Некоторые ленятся. Кому-то не хватает тренеров. Я знаю, как подготовить, но в этом году никого не натаскиваю – не могу браться за это каждый раз, чтобы не вызывать лишних разговоров. Я был наставником троих учеников, все они выиграли соревнования.

 

 

Так, Влада Маркина, победителя 13-го года, я заметил еще в «Энотрии» – он соответствовал моим представлениям о том, как должен выглядеть сомелье, и свободно владел английским, что очень важно, потому что нашим ребятам часто не хватает знания языка для выступления на сцене.

 

Работоспособный, хорошо выглядит, перспективный – почему бы ему не представить нашу страну? Его карьера идет в гору. Сейчас он шеф-сомелье гостиницы «Балчуг». Следующий чемпионат мира будет через два года, и если он будет двигаться в том же ключе, то будет одним из претендентов на поездку.

 

 

Сомелье могут развиваться только с хорошей винной картой: нужно продавать не два десятка вин, а сотни. Те, кто участвуют в конкурсе, как правило, работают в ресторанах хорошего уровня, можно предположить, что участники представляют лучшие гастрономические заведения страны.

 

В соревнованиях некоторых ассоциаций нельзя выступать больше трех раз, у нас можно бороться за приз хоть всю жизнь. Все победители (за исключением Маркина) поднялись на пьедестал не с первого раза: Женя Богданов, чемпион 2014 года, выиграл с седьмого раза. Терпения хватает не всем.

Хорошие сомелье работают за большие зарплаты. А почему не получать много, если ты один делаешь 50 % выручки ресторана? Другую половину приносит кухня – с множеством поваров, официантов и прочего персонала. Сомелье же сам составляет винную карту, сам заказывает и складирует вино, сам продает – естественно, за это должен получать нормальные деньги.

 

Сейчас стало сложнее продавать. После подорожания вин людям уже не хочется покупать лишнюю бутылку. Экономическая ситуация отодвигает нас назад, спрос уменьшился. Все привыкли к процентам от продаж дорогих вин, сейчас они уменьшились, конечно.

 

Много лет назад, когда я делал свою первую винную карту, предложил владельцу ресторана включить в нее российское вино. Он ответил: «Ты еще молдавское предложи!» Выбирать было не из чего. Ужаснейшие вина! Наконец-то пришло время, когда отечественное вино стало не стыдно предлагать, сознательные сомелье на волне патриотизма включают его в карты – это тренд.

 

 

Раньше, общаясь с коллегами за границей, я лишь видел удивление: «В России делают вино?». Все думали, что осталась пара советских заводов и только. Когда пять лет назад мы проводили международный конгресс в Сочи, все иностранные виноделы и критики были удивлены, что есть частные виноградники. Правда, тогда вино было плохого качества. Специалисты утверждали, что российскому вину нужно лет десять, чтобы дорасти до международных стандартов и выйти на мировую арену. Наши виноделы сделали отличные вина, которые завоевали награды, спустя 3–4 года!

 

Хорошее вино есть, но его очень мало и стоит дорого. Если 2–2,5 тыс. руб. за бутылку умножить на ресторанную наценку – получается по 5–6 тыс. Это смешно, когда столько стоит отечественное вино, а если не делать наценку, то нет выгоды для ресторана. К тому же партии единичные, и зачастую они не доходят до Москвы. Вина стоимостью 300–400 руб. слабоваты, их неинтересно пить. Надо улучшать качество линейки недорогих вин, чтобы они попадали в ресторанные карты.