Ударная техника

В ресторанную сферу Александр Виажский пришел 12 лет назад как «художественный руководитель» – отвечал за музыкальную составляющую музыкального клуба «Оракул божественной бутылки», где каждый день проходили концерты.

После «Оракула» Александр 8 лет отдал телевидению – работал музыкальным редактором на одном из каналов, затем стал исполнительным продюсером. В ресторанную сферу вернулся на должность генерального директора ресторанного холдинга «Проектные инвестиции», в собственности и управлении которого было несколько заведений. Тогда и появилось желание открыть свой ресторан.

Формат casual dining близок мне как потребителю, и холдинг дал опыт именно в этой нише. Подозреваю, что если бы работал в сегменте лакшери, меня потянуло бы открыть премиальный ресторан, если в фастфуде, то задумал бы кафе с быстрой едой.

За год до того, как нашли место, у меня было несколько продуманных концепций. Мы искали максимально подготовленное помещение с кухней, вентиляцией, вытяжкой, чтобы оставалось лишь поменять дизайн. Под этот подвал лучше всего подошла идея Funky Lab. В 2012 году в Москве была пара гастробаров. Я знал лишь один – «Деликатессен» – и считал, что открываю второй.

 

Концепцию придумали вместе с женой – в споре находим истину. Затем я нашел нескольких финансовых партнеров, один из них Денис Маймистов, работающий в IT-области. Funky Lab для него первый ресторанный проект.

Если говорить о бизнес-плане и сроках окупаемости, то мы с секундомером расчетов не делали, а просто прикинули. Расчеты, конечно, важны, но главное – любить свое дело и иметь чутье (и затевать все не только ради денег.) У меня есть знакомая компания из Прибалтики, которая все тщательно подсчитала, открыла ресторан, но тот не проработал и года.

Вероника, моя жена, занимается оперативным управлением, прекрасно разбирается в продуктах (в «Проектных инвестициях» она отвечала за закупки). Ее тема – поставщики, моя – вино и арт.

Да, она сортовая. Упор сделан на знаковый виноград основных регионов, а не на бренды, и за счет этого удается давать более-менее вменяемую цену. Я собрал «визитные карточки»: если Чили, то карменер, Аргентина – мальбек, Новая Зеландия – совиньон блан, ЮАР – пинотаж.

После подорожания вин карта существенно сократилась – пришлось выкинуть много дорогих вин, оставил преимущественно с ценой до 1,5 тыс. руб. за бутылку. Многие продаем по бокалам (используем газ, вытесняющий воздух и позволяющий хранить вино в течение недели).

 

Экспериментировали с живой музыкой, которая вписывается в нашу концепцию, – приглашали англоязычные коллективы в духе 70-х. Отказались от этой идеи: места мало, возможна только акустика, барабаны не поставишь, и гостям некомфортно: тем, кто пришел поесть, шумно, а те, кто здесь ради концерта, не наша аудитория – приходят только послушать музыку. Так что ограничились диджеем по пятницам.

Правда, с жанром фанки произошло то же самое, что и с гастробарами, – эта музыка повсеместно. Если сейчас зайти в «ДжонДжоли», вы услышите плейлист один в один, как наш.

Самая главная проблема в HoReCa – неровная и непредсказуемая посещаемость. Например, у нас нестабильный день – воскресенье. Люди то гуляют и заходят толпой, то никто и мимо не проходит. Четверг же традиционно стабильный день, днем 2,5 посадки. Но все равно бывает, что пусто-пусто, всех отпустили, официант один остался, а потом раз и полный зал.

 

Нашим гостям очень нравится необычная подача – 90 % немедленно выкладывают фото в Инстаграм. Бурно реагируют иностранцы. Говорят, что если бы у них было такое заведение, то цены были бы в 4 раза выше. У меня после лестных отзывов даже появилась мысль создать Funky Lab за границей – чуть было не открылся в Барселоне. Искали помещение, но консультанты отговорили: то, что интересно иностранцам как туристам, на родине есть не будут, выбор сделают в пользу недорогих местных блюд.

Мы стараемся поражать не только подачей, но и интересным, зачастую провокационным вкусом. Первым бренд-шефом был француз Буэсси Куншеф, которого привлекла наша идея. На кухне работал Женя Вахрушев, очень интересный шеф-повар, фанат паназиатской кухни (сейчас у него проект в Таиланде). Самое «несочетаемое» его блюдо – меренга с 4 соусами: шоколадным, малиновым, сливочным васаби и блю чиз. Для многих стало открытием, что безе гармонирует со всеми из них!

В январе у нас сменился шеф, Руслан Федотов обновляет меню. Тема небольших порций и эффектной сервировки остается неизменной – к нам приходят лакомиться.

 

Мы 4 раза меняли обеденное предложение, прежде чем нашли решение, которое позволило достичь «взаимопроникновения»: 40 % из тех, кто приходит днем, возвращается к нам вечером (это редкость: обычно на бизнес-ланчи заходят люди, которых интересуют лишь комплексные обеды, и вечером аудитория абсолютна другая, например, в заведениях холдинга «Проектные инвестиции» показатель был 10 %).

Мы «убили» столовку – вместо котлет с рисом, как у всех, предложили на обед говядину по-бургундски. У всех блюд красивая замысловатая «вечерняя» подача, салаты из-под ножа – нет такого, что накануне нарезали тазик и днем раскладываем. Да, цена обедов повысилась, но в другой сегмент мы не перешагнули. В результате за 2,5 месяца аудитория сменилась, условно говоря ушла «Почта России», а начал ходить «Росатом». Мы находимся в пределах Садового кольца, рядом есть офисы, так что стремимся привлечь бизнес-аудиторию.

Раньше на кухне работали специалисты холодного цеха, горячего цеха, заготовщики, теперь в команде нового шефа только повара-универсалы – один человек может приготовить все вплоть до десерта.

На аутсорсинге весь бэк-офис: в штате бухгалтерии нет, и никто за компьютерами не сидит, в тетрис не играет. PR также отдали на аутосорс, брендовые агентства не привлекали, нашли фрилансера. Сейчас вообще расслабились в этом плане: работа заключается в поддержке аккаунтов в социальных сетях и рассылке новостей ряду изданий, когда обновляется меню. Массовые атаки не нужны, так как за дело уже взялось сарафанное радио.

Мы всегда ищем новые идеи. Например, на ланч идет стейк из куриной грудки. Его надо зачищать, и «неровности» можно пустить на фарш для котлет, у нас же появились куриные стиксы с йогуртово-цитрусовым соусом, которые подаются в нашей традиции на штативе. Блюдо стоит 300 рублей.

 

В этом году стали использовать вместо лосося красную рыбу кета, и неискушенный человек вряд ли найдет разницу во вкусе. Блюда из вкусной и недорогой русской рыбы – это тренд и хорошая оптимизация. Пересмотрели салатную группу.

С поварами везет: им хочется придумывать какие-то фишки. Например, компания молодежи лет 16–18 заказала коктейли и картофель стоун на всех. Стоит две копейки, но шеф все равно подошел с душой, выложил островками, воткнул шпажки, украсил – ребята ахнули, и давай фотографировать.

Если появляются негативные отзывы, то они касаются обслуживания, а не кухни. Стараемся, вытягиваем-вытягиваем сервис…

Конечно, новые идеи постоянно рождаются. Недавно был в Индии в качестве консультанта проекта ресторана русской кухни при культурном центре. Я вернулся оттуда с одной задумкой, которую очень хочется воплотить, – я увидел там формат, которого пока нет в России.