В ночь на 26 апреля бургундские виноградники поразили сильнейшие с 1981 года заморозки. Об этом сообщает винное бюро региона BIVB. Также пострадали Шампань и долина Луары.
4 мая 2016
Доктор Билл Ламсден – экспериментатор из страны виски
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Билл Ламсден – глава отдела дистилляции и создания Glenmorangie, известный своими многочисленными опытами с выдержкой виски в бочках из-под различных вин. Нам представилась возможность взять у него интервью.
Билл Ламсден восемь лет учился в университете на факультете биохимии, где специализировался на процессах ферментации и получил степень PhD. Именно в это время он решил, что напиток может быть интересным объектом для изучения.
«Мне неинтересна себестоимость. Для меня главное – вкус. Финансы для меня всегда проблема: ненавижу ограничения. Я не достигаю лишь одну из целей – соблюдение бюджета. Никогда! И я этим очень горжусь!»
Какой была ваша первая должность?
Научный сотрудник в The Distiller’s Company, крупнейшем на тот момент производителем виски в Шотландии (в 1986 году фирму поглотил Guinness, а сейчас большая часть ее активов принадлежит Diageo).
Я четыре года занимался лабораторными исследованиями – искал способы увеличить выход готовой продукции, но гораздо интереснее было разбираться со вкусами. Тогда я решил, что хочу создавать виски, а не просто совершенствовать технологии. Я стал учеником мастера дистилляции. Программа подготовки продолжалась около трех лет, затем я руководил производством, работал на разных вискикурнях.
В 1994 году открылась вакансия главы производства Glenmorangie. Этот виски был первым, который я попробовал, можно сказать, моей первой любовью. Я ушел из огромной компании в очень маленькую. Спустя четыре года стал главным мастером купажа. Тогда у нас было три вискикурни, мы делали много купажированного виски. 11 лет назад фирма была продана LVMH, мы стали делать меньше виски, но лучшего качества.
«Та жидкость, что находится в бутылках Glenmorangie и Ardbeg, и есть моя зона ответственности. Я в ответе за все – от покупки сырья, его подготовки и перегонки до выбора бочек, дегустации и смешивания готовых спиртов. Если виски получился плохо – это моя вина»
Высокая ответственность гнетет вас?
Абсолютно нет! Я люблю то, что делаю, я так долго к этому стремился! Иногда давит то, что президент компании ожидает множества наград на международных конкурсах. Мы их получаем, но у других производителей тоже много отличных продуктов, и всех призов не завоюешь.
Что в вашей работе самое интересное и скучное (кроме общения с журналистами)?
Общаться как раз довольно увлекательно, особенно с потребителями. Очень интересно путешествовать – я езжу во все страны, куда мы импортируем, а значит – по всему свету.
Самое скучное – заниматься финансовыми расчетами. Меня не волнует себестоимость. Для меня главное – вкус. В этом отношении я перфекционист: на каждом этапе процесса все должно быть идеально. Именно поэтому финансы для меня всегда проблема: ненавижу ограничения. Передо мной как перед директором производства каждый год стоят шесть главных целей, и одну из них – соблюдение бюджета – я никогда не достигаю. Никогда! И я этим очень горжусь!
«Неважно, насколько удачными получатся спирты – если вы будете выдерживать их в плохих бочках, хорошего виски не ждите»
Вы известны своей мастерской работой с деревом, бочками. Сложно было этому научиться?
Поскольку я ученый и понимаю технические аспекты, не так сложно, как могло бы. Но очень многое приходит с опытом, а его приобретение занимает много времени. Нужно перепробовать много разных типов бочек из-под разных напитков, разной степени обжига… Я не смогу научить человека тому, что знаю сам, за год или два.
Это больше похоже на науку или на искусство?
Я бы сказал, что процентов на 20 это наука, а остальное – искусство, талант понять ароматы виски и определить, к чему вы хотите прийти. Я знаю, что не все коллеги со мной согласятся, но я уверен, что прав. Если делать виски строго по технологии, по науке, получится скучный продукт.
Можно ли предсказать вкусовой профиль нового виски, или нужно просто терпеливо ждать и смотреть, что получится?
Некое представление о будущем виски иметь можно – с опытом это получается все лучше и лучше, а по учебникам этому не научишься. Стопроцентно утверждать ничего нельзя – иногда получается что-то совсем неожиданное. Бывает, что результат мне совсем не нравится. В Glenmorangie Signet я однажды использовал шоколадный (т.е. обожженный) солод, и результат меня не удовлетворил – аромат был сильным, но недостаточно тонким. Пришлось разрабатывать новый рецепт, что заняло около года.
Как вам помогают современные технология и методы?
Они выручают, когда есть некая проблема в техпроцессе, и надо выяснить источник нежелательного запаха. Но в мире виски лучшие аналитические инструменты – ваш нос и рот. Никакая газовая и жидкостная хроматография не смогут их заменить. Я знаю несколько вискикурен, которые очень сильно полагаются на научные методы, но мне их напитки не нравятся.
Вы выражаете свою личность в виски?
Хотелось бы так думать! Glenmorangie – очень яркий виски со множеством ароматов, Ardbeg –совсем другой. Моя жена шутит, что я шизофреник: во мне будто две разных личности! Возможно, это помогает делать виски с совершенно разными характерами.
Как вы рекомендуете пить виски?
Если вы серьезно к нему относитесь и хотите ощутить все его особенности, лучше всего медленно понюхать бокал, сделать глоток, затем добавить немного хорошей минеральной негазированной воды. Вода раскрывает букет, мы чувствуем ароматы по-другому.
В некоторых культурах, особенно на Востоке, принято пить крепкий алкоголь с едой. Я знаю, что тема фуд-пейринга популярна, но лично мне так делать не нравится. Мне кажется, что виски хорош либо до трапезы, либо после.
Как создается новый продукт?
Нельзя точно ответить на этот вопрос. Единого алгоритма не существует: иногда я пробую вино, оно мне нравится, и становится интересно, что получится, если в бочке из-под этого вина выдержать виски. Иногда виски рождается из экспериментов с солодом и дрожжами. Бывает, что я просто общаюсь с кем-то, и внезапно приходит новая идея.
«Законы, которые регулируют производство шотландского виски, очень строгие. У нас связаны руки, создать что-то радикально новое сложно. Я экспериментирую постоянно, эта работа никогда не останавливается»
Строгого плана по созданию новых продуктов не существует?
Я не тот человек, который любит бизнес-планы, но, тем не менее, предусмотрено создание минимум по одному новому виски Glenmorangie и Ardbeg каждый год.
А как прекращается выпуск старых продуктов?
Их запасы заканчиваются, и все. Я не люблю повторяться, если только продукт не получился каким-то особенно успешным – это как разогревать холодный суп! Всегда лучше делать что-то новое. Но в следующем году выйдет ограниченная партия старого продукта Glenmorangie, о котором просили очень многие потребители. И все равно я попытаюсь сделать его немного лучше, чем прежде. Что это будет – пока секрет!
Расскажите о Milsean Private edition 7.
Очень интересный проект! Я изначально хотел сделать виски, который бы запахом напоминал старую шотландскую лавку сладостей. Думаю, что получилось процентов на 75. Я взял бочки, с которых еще буквально капало красное вино, и обжег их. Остатки вина карамелизовались на стенках.
Такая техника никогда раньше не применялась. Она вызвала неудовольствие Шотландской ассоциации производителей виски – они просили меня больше ее не использовать, потому что она не соответствует традициям. Так что, если хотите купить Milsean, лучше делать это сейчас – повторения эксперимента не будет, а запасы очень ограничены.
Какие стили виски предпочитаете сами?
Элегантный, фруктовый – Glenmorangie, Balvenie, Highland Park, Glenlivet. Конечно, я люблю и Ardbeg, но чтобы его пить, нужно определенное настроение. Сейчас очень-очень редко пью купажированные виски, потому что односолодовые гораздо сложнее и интереснее. Время от времени пью бурбон.
Вы делали другие напитки, помимо виски?
Я варил много пива, да и до сих пор этим занимаюсь. У нас с сыном мини-пивоварня в гараже. Есть очень небольшой опыт виноделия, очень хотел бы поработать в хорошем хозяйстве. Может быть, когда я отойду от дел, попробую себя в вине. Пока это мое хобби, и дома у меня есть винный погреб, небольшой, бутылок на двести.
Есть ли кому передать опыт?
Мой сын – ученик главы производства, дочь изучает пивоварение и дистилляцию в университете. Так что, надеюсь, мне будет кому передать свой опыт. Было бы здорово основать династию!
Читать далее в рубрике «Виноделие»
21 мая в лофте Brooklyn Studio (Звенигородское шоссе, 3) всего на один день откроется pop-up винотека, где на двух этажах разместятся несколько винных баров, фудкорт, зона воркшопов, книжный магазин и летняя веранда.
19 апреля в Мендосе (Аргентина) Международная ассоциация сомелье провела конкурс на звание лучшего сомелье мира.
Россия по итогам 2015 года выбыла из пятерки крупнейших мировых импортеров вина, следует из доклада Международной организации вина. Объем импорта вина в страну в денежном выражении снизился более чем на 25 %.