Ушло время, когда можно было делать проекты в угоду моде. В крафтовую революцию все ринулись делать пивные, потом винные рестораны – причем многие так и не стали успешными. Я же открыл заведение в новой категории – игристый паб Beer & Brut. Кавалерам и их дамам наконец не нужно ходить в разные места, когда первые хотят пива, а вторые – шампанского: здесь все есть, и это самый успешный мой ресторан.
Противоречивая концепция Beer & Brut многое позволяет: дикую эклектику, буйство красок, дурацкие проморолики, огромную долю самоиронии, множество вещей, вызывающих вопрос «зачем?». И это не какая-то безвкусица – все тщательно продумано и гармонично сочетается.
Все, кто следит за коллегами по цеху, видят тренды. Новиков и Раппопорт открыли глаза на новый формат – две концепции в одном: «Fарш» и «Рыбы нет», закусочная и ресторан «Воронеж», корнер со стритфудом в Semiramis (он, правда, не расцвел должным образом). Это дает возможность уйти от привычных бизнес-ланчей, обеспечить быструю вкусную еду за вменяемые деньги – это то, что от нас ждет Москва.
В моем новом ресторане I Like Grill помимо основной ресторанной будет зона «дейли», закусочная – с завтраками, обедами, перекусами и максимально простой подачей, на картоне, а не на модной керамике. Зоны не перекликаются по меню и будут работать на разное время и аудиторию.
Закусочная зона должна максимально отличаться от основной, но быть в общей стилистике. Посадка – менее комфортная, ориентированная на более высокую проходимость; процесс приготовления максимально открытый – как будто зашел на кухню.
Раньше считалось, что размывать концепцию страшно, но сейчас от этого отходят. Задача – кормить людей, и хороши все средства. У гостей разный достаток и воспитание, но они могут быть счастливы в одном месте – и бизнес-аудитория, и студенты, например.
