Секрет пиццы – в технологии!

Тициано отметил, что пицца – простое блюдо, но в ее приготовлении есть масса нюансов, которые сильно влияют на результат. Никаких секретов на самом деле нет: все дело в знании процессов, которые происходят в бродящем тесте, соблюдении технологий и их адаптации под конкретные условия.

 

 

Одной из главных ошибок пиццерий эксперт назвал чрезмерное увлечение слишком крепкой мукой. Тесто из такого продукта долго хранится, и это удобно – можно сделать заготовку на несколько дней. Есть и минус – такое тесто требует нескольких суток, чтобы дозреть. Часто пиццерии не дают тесту этого сделать, в итоге выпекается тяжелая, трудноперевариваемая пицца, съев которую, гость долго мучается от тяжести в животе.

 

От теоретической части маэстро перешел к делу. Тициано приготовил классическое тесто для фокаччи и пиццы, а затем продемонстрировал приготовление редкого и интересного продукта – скрочареллы, римской пиццы на лопате. Процесс этот довольно сложный и длительный – замес теста происходит в два этапа, требуется особая мучная смесь.

 

Тициано Казилло подчеркнул важность качественного оборудования, прежде всего – тестомеса. Он обязательно должен быть двухскоростным, ведь тесто для скрочареллы содержит рекордно большое количество воды – 80 %. Низкоскоростным аппаратом такое количество жидкости в тесто просто не «вбить», продукты будут испорчены.

 

 

Качественно замешанное и выдержанное тесто нужно выпечь до полной готовности – вся вода должна испариться, вместо нее останется хрустящее, легкое тесто.

Мука Italmill Blu – 1000 г

Вода – 550–600 мл

Натуральная закваска Enerpizza – 30 г

Соль – 30 г

Оливковое масло – 30 мл

Сухие дрожжи – 1,5–2 г

 

Смешивать муку, закваску, дрожжи и 40 мл воды 5 минут на низкой скорости тестомеса. Добавить соль, смешивать еще 5 минут, постепенно добавляя оставшуюся воду.

 

Переключить на вторую скорость, влить масло, вымешивать еще около 5 минут. Точное количество воды и дрожжей, время смешивания могут меняться от температуры ингредиентов, влажности воздуха, типа тестомеса, времени года.

 

Температура готового теста должна быть около 25 °С. Температура воды вычисляется по формуле: температура воздуха минус температура муки.

 

Дать тесту отдохнуть около 20 минут, сформовать шары. Выдержать минимум 2 часа при 20 °С, затем в холодильнике минимум сутки. Выложить минимум за три часа до приготовления, чтобы тесто нагрелось до комнатной температуры.

 

Добавление закваски придает тесту узнаваемый и аппетитный хлебный аромат, делает даже холодную пиццу более хрустящей и легко усваиваемой.

Предварительно замешанное тесто – 1610 г

Смесь Italmill Scrocchiarella – 1000 г

Вода – 900 мл

Соль – 40 г

Сухие дрожжи – 5 г

Оливковое масло – 40 мл

Мучная смесь Italmill Scrocchiarella – 1000 г

Вода – 600 мл

Сухие дрожжи – 10 г

 

В чаше тестомеса смешать муку и дрожжи (если использовать свежие дрожжи, их количество нужно удвоить). Постепенно влить воду, перемешать четыре минуты на самой низкой скорости. Смесь не должна быть однородной. Положить в герметичную емкость, выдержать при 4 °C 16–24 часа.

 

Положить в тестомес предварительно замешанное тесто, всыпать муку, дрожжи. Влить около 500 мл воды. Смешивать четыре минуты на минимальной скорости, Добавить соль.

 

Через минуту переключить тестомес на высокую скорость. Тонкой струйкой влить масло. Вымешивать 10 минут, постепенно вливая воду. Перед добавлением очередной порции воды нужно обязательно убедиться, что предыдущая впиталась.

 

Мокрыми руками переложить тесто в пластиковые емкости, закрыть крышкой, дать отдохнуть 40 минут при комнатной температуре (около 20 °С).

 

На подпыленной мукой поверхности разделить тесто на порционные шары (около 1 кг теста на метр пиццы), выдержать в закрытом пластиковом контейнере минимум три часа при 20 °С.

 

Придать тесту форму кончиками пальцев, растянуть на прямоугольной доске, полить маслом. Пицца должна быть без бортиков.

 

Отправить в печь, выпекать до тех пор, пока пицца не станет хрустящей. Достать из печи, положить начинку. В зависимости от состава начинки подать или выпекать до готовности.