Благодаря тому, что мы не ограничиваемся отдельным островом, мы можем предложить более яркие, сильные вкусы
Отель Pädaste Manor («Пядасте Манор»), разместившийся в поместье XV века на острове Муху, открылся после обширной реновации в 1996 году и стал одним из первых пригородных отелей класса «люкс» в странах Балтии. Лучшего места для ресторана, проповедующего традиционность и натуральность, не найти. Во время нашего визита в Эстонию в рамках ознакомительного пресс-тура, мы оценили красоты этого места, насладились дегустационным меню и пообщались с Пеэтером Пихелем, гуру кухни Северных островов, которая на данный момент считается одной из самых перспективных.
HM: Почему вы решили стать поваром?
П.П.: В моей семье не было кулинаров, но в 7–8 классе, когда я задумался о профессии, которая позволит мне честно зарабатывать на жизнь, я выбрал эту специальность, потому что она, помимо прочего, позволяет проявить себя творчески. Родители спокойно приняли мое решение. Отец сказал: «Что бы ты ни делал, ты должен делать это хорошо, выкладываясь на 100%». В 2000 году я закончил кулинарное училище в Сааремаа и отправился совершенствовать свои навыки и накапливать опыт. Я работал в ресторанах Эстонии, Швеции и Великобритании.
HM: Почему вы решили развивать концепцию традиционной островной кухни?
П.П.: Моя профессиональная деятельность началась в Пядасте. Я менял место работы, но рано или поздно все равно возвращался сюда. И в какой-то момент понял, что нужно менять концепцию кухни – делать какие-то естественные, натуральные вещи. Если прогуляться по острову, то становится понятно, что это самый логичный подход. Молекулярные технологии просто не вписываются в атмосферу. Отель окружают гектары ландшафтного парка, за которым тянутся лес и луга. Здесь прекрасно отдыхать на лоне природы.
Мы устроили с коллегами мозговой штурм, обсудили ресурсы, которыми обладаем – нас окружают замечательные острова, богатые различным экологически чистым сырьем. Таким образом, мы решили вернуться к корням и предложить гостям богатейшую гамму вкусовых ощущений от традиционной кухни северных островов. Оставалось лишь наладить логистику и придумать то, как мы будем подавать эти продукты. Весной 2010 года мы посетили все соседние острова, фермы и нашли партнеров.
Благодаря тому, что мы не ограничиваемся отдельным островом, мы можем предложить более яркие, сильные вкусы. Кухня островитян отличается заметным разнообразием, ведь на протяжении веков они привозили из путешествий и ингредиенты, и новые способы приготовления пищи.
HM: Какие продукты вы привозите с островов?
П.П.: Сыр и баранину – из Сааремаа, выдержанный в дубовых бочках яблочный бренди «Альвадос» – с Оланда, говядину – с Готланда, замечательное рапсовое нерафинированное масло и сыр с голубой плесенью – из Борхольна, кролика – из Хийумаа, козье молоко – из Муху. Какие-то продукты мы получаем сами – собираем ягоды и грибы на территории нашего имения, выращиваем зелень и томаты. Ежедневно один из поваров собирает дикие травы в лесу и полях. Суровый северный климат придает продуктам особый вкус.
HM: Каким принципам следуете в процессе приготовления блюд, какие используете технологии?
П.П.: Мы предлагаем клиентам традиционные вкусы Муху и других островов. Широко применяем копчение, маринование, вяление и соление. Раньше эти специалитеты помогали пережить зиму, а сейчас стали настоящими гастрономическими сокровищами.
Используем технику sous vide. Щечки теленка самый яркий пример: мясо долго маринуется в портвейне, затем его помещают в вакуумный пакет на 8–12 часов, после чего долго готовят при низкой температуре. Этим методом готовим и баранину, и рыбу.
Мы используем традиционные рецепты, но придаем им изящный привкус современности. Потребительские привычки людей со временем меняются, поэтому меняется и кухня.
HM: Расскажите о концепции меню.
П.П.: Здесь нет меню a la carte. В низкий сезон мы предлагаем 5 блюд, в высокий – по 4 на первое, второе и десерт, включая сыры. Также у нас всегда свежий хлеб собственного приготовления.
Меню обновляется каждый день. Мы его держим компактным, потому что оно динамичное. Я чувствую всегда определенное недоверие к большим меню. В конце концов, человек вряд ли запомнит более пяти. В «Александре» мы фокусируемся на простых блюдах, в которых обязательно есть один главный вкус.
HM: Значит, и штат у вас небольшой?
П.П.: На кухне трудятся 10 человек.
HM: Сколько гостей за вечер обслуживаете?
П.П.: В прошлом году мы получили титул «Лучший ресторан Эстонии», поэтому, конечно, заполняемость высокая – 35–40 человек за вечер (60% – иностранцы, 45 – эстонцы). В высокий сезон – июнь, июль, август – столик нужно бронировать хотя бы за неделю, это можно сделать и в Интернете. Особенно популярен столик на 2 персоны, который мы поместили на кухне, – повара готовят на глазах гостей 5–6 блюд, комментируя все, что делают. Это единственное место в Эстонии, где гости могут отобедать прямо на кухне! Есть много заведений, где в зале транслируется то, что происходит на кухне, но это совсем разные вещи.
HM: Каков средний чек в «Александре»?
П.П.: Чуть меньше 65 евро, если вы заказываете пять блюд и вина.
HM: Чем вы особенно гордитесь?
П.П.: Горжусь тем, что мне удалось собрать такую хорошую команду! Замечательно, что мы получили такое признание – лучший ресторан находится не в столице, а на маленьком острове. Но легче завоевать титул, чем его удержать. Большая удача, что мы открыли в Таллинне сезонный, зимний ресторан Neh, который работает в формате бистро. Основная задача нового заведения – удержать команду, предлагая интересную работу с ноября до конца февраля, когда не работает «Александр», – раньше сотрудники уезжали по разным городам, и не было уверенности, что они вернуться.
HM: Кухня, интерьер, атмосфера – что вы поставите на первое место?
П.П.: В хорошем ресторане все должно быть в балансе. Для клиента это важно. Для меня как повара на первое место выходит кухня, приготовление блюд. Но следующий момент, на который я хотел бы обращать внимание, – винная карта, то, что сопровождает блюда.
HM: Какие положительные тенденции можете отметить в ресторанном бизнесе Эстонии?
П.П.: Ресторанная культура в Эстонии очень быстро развивалась, такие большие успехи – преимущество маленького государства.
В начале 90-х люди предпочитали экзотические блюда – мясо кенгуру, крокодила, теперь же наметилось возвращение к корням. Уровень посетителей, их сознательность выросли за последние годы, с ними можно обсуждать гастрономию.
Конечно, экономический спад тяжело отразился на отрасли, но он позволил отсеять лишнее, остались только сильные игроки. У нас есть очень хорошие рестораны самых разных кухонь мира.
HM: Насколько близка эстонцам русская кулинария?
П.П.: Кухня Северных островов в корне отличается от русской. У нас давние отношения с Россией – эстонская, балтийская знать занимала важные позиции при российском дворе, наши страны – соседи. Конечно, русская кухня повлияла на эстонскую. Это замечательная особенность кулинарии – она проникает сквозь границы и обогащает соседние страны. Если вы поедете в деревню, то найдете множество русских блюд. Это часть нашей истории. Я не против: если еда приготовлена вкусно – почему бы нет? Мне самому иногда хочется съесть борщ или солянку.
