Орсон Салицетти начал карьеру в ресторане своей матери в Каракасе (Венесуэла) – работал и на кухне, и в зале. В 18 лет он отправился в Голландию, а затем в Испанию – знакомился местными продуктами и традициями. В 2001 году переехал в Нью-Йорк, где работал в латинском ресторане Q Cafe, который также принадлежал его маме. Орсон непрерывно совершенствовался, что позволило ему завоевать несколько престижных титулов, а затем управлять первоклассными заведениями. В 2010 году Салицетти принимал участие в открытии бара Covet, а в 2012-м собирается запустить собственное заведение.
HM: Орсон, как вы попали в профессию? Какой опыт считаете наиболее ценным?
О.С.: В мамином ресторане мне приходилось иногда стоять за стойкой – я познакомился с работой бармена в очень юном возрасте. Меня привлекла динамичность этой профессии, и с тех пор я не расставался с ней.
Если говорить об опыте, то это – работа с логистикой. В Нью-Йорке единственный способ удовлетворить гостя – работать максимально быстро и качественно. Я видел много проблем, связанных с нехваткой продуктов, поэтому сосредоточился на создании системы заказа и доставки. Логистика – одна из вещей, которые объединяют бар и ресторан.
HM: Кто повлиял на вас больше всего?
О.С.: Мне кажется, что больше всего на меня повлияла моя мама. Она выдающийся повар, именно она увидела во мне талант, учила меня, помогала построить систему знаний, совершенствовала мои навыки. Опыт работы на кухне с ней я считаю наиболее важным – она показала мне множество сочетаний продуктов и объяснила их принципы.
HM: В каких соревнованиях вы принимали участие? Чего достигли?
О.С.: Победил в конкурсе «Лучший молодой повар, 2009» (Raising Star Chef), участвовал во множестве других – например, «Лучший коктейль Нью-Йорка» (The Best Cocktail in New York). В 2008-м я стал главным миксологом в нью-йоркском баре Apotheke. Это заведение высшего класса, которое я помогал строить, оснащать и открывать. Этот бар, я считаю, совершил революцию в барном деле.
HM: Какие из ваших миксов стали популярными?
О.С.: Один из самых удачных, который был настоящим хитом и до сих пор востребован, – мартини с томатом и базиликом. Другие топовые коктейли – Kiss by Absinthe, Cilantro Paso и мартини с зеленым болгарским перцем.
Томатно-базиликовый мартини стал результатом поиска вкуса умами, который можно было бы передать в напитке. Я начал с помидоров черри – этот продукт обладает сильным «пятым вкусом». А что лучше подходит к томату, чем базилик? Потом я сбалансировал остальные компоненты, чтобы достичь гармонии между сладостью, горечью, кислотой и остротой.
HM: Что доставляет большее удовольствие – создание новых вкусов или общение с людьми?
О.С.: Обе стороны моей работы очень важны, и трудно сказать, что мне нравится больше.
HM: Часто ездите за рубеж? Как еще обмениваетесь опытом?
О.С.: Так часто, как только возможно! Обычно четыре раза в год. Мне очень интересно, как в разных странах принято употреблять алкоголь, какие существуют местные напитки. Всегда пытаюсь понять историю и культуру страны, в которую приехал.
HM: Легко ли привыкать к разным традициям и вкусам?
О.С.: Для меня это не составляет труда – напротив, это очень интересно и познавательно! Кроме того, перед поездкой я много читаю о месте, где мне предстоит работать. Я живу в Нью-Йорке – здесь можно найти людей всех национальностей и пообщаться с ними.
HM: Какие коктейли вы показали в России? Что можете сказать о наших барах?
О.С.: Целью поездки было показать, как можно соединять абсолютно разные компоненты – такие как фрукты, овощи, травы. Многие из этих продуктов можно найти на кухне. Я показал те, на которые обычно не обращают внимание.
Я побывал в барах City Space, Dandy Bar, The Beach Bar, Barbados, Gipsy Bar, но особенно мне понравился Delicatessen. Барная индустрия быстро растет, но интерьеры пока впечатляют больше, чем коктейли. Я советую бар-менеджерам больше заниматься просвещением гостей – это огромный потенциал для роста и развития! Вообще, мне очень понравилось – отличная работа, и спасибо за гостеприимство!
HM: Чем занимаетесь сейчас?
О.С.: Я президент компании The Art of Mixology. Занимаюсь консультированием множества брендов и фирм. В России я работаю с Ginza Project – они и пригласили меня сюда.
HM: Какие планы на будущее?
О.С.: Хочу сосредоточиться на открытии собственного заведения The Blind Room. Оно заработает в следующем году.
