Тенденции винного рынка: видение Паоло Бассо

Главный титул Паоло Бассо завоевал в 2013 году (ASI Best Sommelier of the World). Он также многократный победитель конкурсов сомелье европейского и международного уровней, член жюри международных дегустационных конкурсов (Decanter World Wine Award, Swiss Wine Grand Prix, 5 stars Wine Award), официальный эксперт по подбору вин в премиальных отелях, на авиалиниях Air France.

 

Сотрудничает с Acqua Panna, S.Pellegrino и Nespresso; вместе с компанией Swiss Wine Promotion занимается продвижением швейцарских вин.

Одна из насущных проблем сомелье — когда рассказываешь что-то гостю ресторана, а он достает айфон и начинает искать информацию сам. Благодаря медиатизации винной индустрии и расцвету соцсетей любой человек может написать о любом вине что угодно. Поэтому одна из задач сомелье — объяснять клиентам, кому стоит доверять (винным экспертам и серьезным журналистам), а кому нет.

 

Кроме того, сомелье следует прислушиваться к самим посетителям. Многие сегодня привязаны к определенным брендам, поэтому если клиент хочет заказать Dom Perignon или Petrus, а не вино от малоизвестного производителя, подобранное к блюду, нужно предоставить ему такую возможность.

Наступила эра органических, биодинамических, «оранжевых» вин, и сначала это было интересно. Мне нравится идея органического фермерства — это хорошо для природы и важно для будущего наших детей. Я пробовал много отличных вина производителей, работающих по органическим и биодинамическим принципам, например эльзасских хозяйств Zind-Humbrecht и Domaine Weinbach, бургундского Domaine de la Romanee-Conti, бордоского Pontet-Canet, Gerard Bertrand с юга Франции.

 

Проблема в том, что плохих вин все же слишком много. Виноделы говорят: «Да, качество хромает, но мы делаем органический продукт!». В итоге мы пьем окисленное или редуктивное вино; вино, в котором началось вторичное брожение и другие негативные процессы.

 

Сомелье не должен делать акцент на том, что вино органическое или биодинамическое, ведь главное — качество. Например, на профессиональных конкурсах и дегустациях жюри никогда не просит участников определить, каким способом произведено вино — классическим или биодинамическим. Другие характеристики вина — цвет, текстура, аромат, вкус и послевкусие — важнее, ведь проанализировав их, можно сделать вывод о сорте и зрелости винограда, о сезоне сбора урожая, степени окисления и потенциале старения вина в бутылке. Последний пункт — один из самых значимых для сомелье, ведь он должен понимать, как долго можно держать вино прежде чем подавать его гостям: два года или двадцать лет. Способ производства здесь уходит на второй план.

 

Однажды я был в ресторане с двумя мишленовскими звездами, где заказал сет из семи подач и предложил сомелье подобрать к блюдам вина. Первое и второе были хороши, а третье — ужасное: окисленное, с летучей кислотностью, забродившее. Я попросил заменить бутылку, но услышал, что у вина такой характер, и я должен его понять — ведь это напиток одной из лучших виноделен региона. Для меня такие виноделы — просто неумехи.

 

Роберт Паркер наконец ушел на пенсию. Он очень сильно влиял на Бордо — место передовых экспериментов и рождения новых трендов в виноделии; принес региону много денег. Проблема в том, что производители стали зависеть от вкуса Паркера (очень мощные, экстрактивные, «джемовые» вина, к которым невозможно подобрать блюдо) и его оценок. Бордоские вина перестали отражать характер региона, ведь их делали так, чтобы получить максимум баллов, и в итоге разделились на две неравные группы — дорогие, сделанные «под Паркера», и все остальные, производители которых оказались в нелегком финансовом положении.

 

Такая ситуация не нравилась многим, особенно французским сомелье. Они говорили: «У меня есть вкус, я могу выбирать вино для своего ресторана сам — зачем мне слушать какого-то американского юриста?». И в винных картах даже французских ресторанов доля Бордо стала сокращаться!

 

Сейчас баллы Паркера теряют былое значение, а сомелье все еще не хотят закупать Бордо, хотя можно найти красивейшие вина за 20 евро. И производители начали возвращаться к традиционному стилю — более утонченному и сбалансированному; винам, которые можно сочетать с едой. Такой продукт должен вновь завоевать расположение сомелье. Мне, например, очень нравится урожай 2015 года.

 

Раньше мне не нравились розовые вина — ни цветом, ни запахом растворителя. Но сейчас появились интересные экземпляры.

 

Этой весной я пробовал большое количество розовых вин с юга Франции: лучшие образцы по качеству приблизились к хорошим белым винам. Многие из них можно назвать сложными.