Нарезка сырых и готовых овощей — одна из самых трудозатратных операций на предприятиях общепита, поэтому на кухнях большинства ресторанов используется специальное оборудование.
16 января 2017
Наплитная посуда для ресторана: кастрюли, сковороды, сотейники и инвентарь
Производители наплитной посуды стараются разнообразить свой ассортимент. На рынке появляются многослойные изделия, литой алюминий, углеродистая сталь, сталь с покрытием из меди, керамика, чугун с эмалированной поверхностью, сковороды с мраморным, каменным и другими покрытиями.
Новшества имеют преимущества и недостатки, находят своего потребителя, однако не приобретают массовой популярности. По-прежнему лидирующие позиции занимает наплитная посуда из нержавеющей стали.
Неудивительно: она устойчива к коррозии, не содержит вредных примесей, легкая, прочная, гигиеничная, устойчивая к воздействию кислот и щелочей.
Наиболее подходящий вариант для ресторана — наплитная посуда из нержавеющей стали, благодаря своим свойствам и ценовой доступности, а также разнообразию предложений на рынке
Наплитная посуда: какую выбрать для общепита?
Наплитная посуда из нержавеющей стали
Есть оговорка: сталь для производства посуды должна быть качественной и пригодной для контакта с продуктами питания. Пример такого материала — хромоникелевая сталь 18/10.
Особенно популярны изделия со слоеным дном типа «сэндвич». Оно состоит из двух слоев нержавеющей стали, между которыми находится слой алюминия. Это позволяет правильно распределять температуру при нагревании даже на неравномерном огне.
Медная наплитная посуда
Не ушла на пенсию и медная посуда. Ее главное преимущество — отличная теплопроводность. Кроме того, такая посуда очень красива, что важно для открытой кухни. В ней также можно сервировать готовое блюдо.
Лучше всего медь подходит для блюд, требующих долгого приготовления при строго заданной температуре, например для соусов, блюд французской кухни, некоторых десертов. Однако есть и существенные недостатки — высокая стоимость и необходимость особо бережного ухода. Они делают медную посуду нишевым продуктом.
Чугунная наплитная посуда
Удерживает позиции наплитная посуда из чугуна, обладающая массой достоинств.
Преимущества чугунной посуды:
- медленно нагревается;
- долго держит тепло;
- распределяет его равномерно.
Чугун лучше всего подходит для длительного тушения, приготовления плова и рагу. Поверхность чугунной посуды пористая. В микронеровности попадает жир, образующий антипригарное покрытие. Поэтому со временем такая посуда только улучшается.
Лучшие материалы для вока — углеродистая сталь или чугун
Главный недостаток чугуна — большой вес, что сказывается на производительности поваров. Несмотря на устойчивость к царапинам, чугун — довольно хрупкий материал, ронять его на пол не рекомендуется.
В чугуне нельзя хранить еду, также он легко корродирует при долгом контакте с водой. Чистую посуду рекомендуют смазывать маслом.
Обзор рынка наплитной посуды: мнение экспертов
Ольга Трошина,
начальник отдела маркетинга направления «Посуда»
компании «Торговый Дизайн»
Периодичность смены посуды зависит от ее вида и интенсивности использования. Практически все материалы и покрытия требуют ухода: как правило, они не терпят абразивов, жестких щеток, ножей.
При выборе посуды нельзя ориентироваться только на цену: дешевую нержавейку часто делают из неподходящих материалов, а не из стали 18/10, которая лучше всего годится для наплитной посуды.
Перед покупкой нужно внимательно осмотреть наплитную посуду:
- оценить способ крепления ручек;
- качество обработки кромок;
- особенности крепления сэндвич-дна.
Эти элементы при некачественном исполнении вызывают массу проблем при использовании (отслаивание дна, деформация кромки, сильно нагревающиеся ручки) и сокращают срок службы.
В высоком ценовом сегменте я рекомендую марки наплитной посуды Pentole Agnelli, Pinti Inox, Matfer Bourge, De Buyer.
В среднем — производителей посуды и инвентаря: Pujadas, Paderno, Eksi, MGsteel.
В нижнем — Maco, Luxstahl, Indokor.
Тефлоновые покрытия используют в основном для приготовления нежных и легко пригорающих продуктов
Джонатон Кёртис, шеф-повар
ресторанов Mr. Lee, «Чердак»
Я использую посуду из разных материалов.
Нержавеющая сталь отлично подходит для жидкостей, соусов, соте, бульонов.
Медная наплитная посуда равномерно прогревает продукты и хорошо держит температуру, подходит, например, для ризотто.
Керамическую посуду использую в конвектомате или для готовки в стиле hot-pot. Также в ней отлично готовить рис, плов.
Чугунная кухонная посуда не боится ничего — ее можно ставить на огонь или в печь, томить и запекать в ней, например, готовить рататуй или азиатский рис с курицей.
Предпочитаю посуду из нержавеющей стали и меди De Buyer, чугун Le Creuset, керамическую посуду Clay Pot.
Если посудой пользоваться аккуратно и с уважением, она прослужит очень много лет. Замена нужна, если образовался какой-нибудь физический дефект, например, сломалась ручка или истончилось дно; чугунная посуда иногда деформируется — плоское дно становится выпуклым и напоминает вок.
Я против тефлоновой посуды, считаю ее использование не очень полезным для организма. Кроме того, она быстро портится. Еще не пользуюсь алюминием — по той же причине. Такая посуда ассоциируется у меня с туристическими походами.
Моя посуда мечты — медная, но такая, которая не меняла бы цвет и не требовала тщательной очистки каждый раз после готовки.
Читайте также обзоры:
Если вас интересует участие в обзорах, обращайтесь к менеджеру Анне Киркиж по тел. +7 (495) 909-15-17 или электронной почте at@horeca.ru
Кастрюля с крышкой Pujadas 167.032
О наплитной посуде Pujadas и других производителей читайте на сайте shop-horeca.ru.
Серия
Pujadas 1921
Материал
нержавеющая сталь с керамическим покрытием
Диаметр
32 см
Высота
13 см
Объем
6 л
Применение
для всех видов плит
Цена
3035 рублей
Кастрюля с крышкой Pujadas 206.024
Узнайте больше о посуде из нержавеющей стали и других материалов на сайте www.shop-horeca.ru.
Серия
Inox-Pro
Материал
Cталь 18/10 с сэндвич-дном
Диаметр
24 см
Высота
14 см
Толщина
0,8–1,2 мм
Объем
6,3 л
Применение
для всех видов плит
Цена
3677 рублей
Кастрюля Pujadas Handy 400.624
Кастрюли, сковороды и сотейники Pujadas — на shop-horeca.ru!
Серия
Handy
Материал
нержавеющая сталь, сэндвич-дно
Диаметр
24 см
Высота
14 см
Объем
6,3 л
Применение
для всех видов плит
Особенности
эргономичные термостойкие ручки
Цена
2179 рублей
Кастрюля с крышкой EKSI E_500065
Приобрести продукцию Eksi — на сайте www.shop-horeca.ru.
Материал
нержавеющая сталь 18/10
Диаметр
24 см
Высота
15 см
Объем
6,5 л
Применение
для всех видов плит
Особенности
матовая внешняя поверхность
Цена
2916 рублей
Читать далее в рубрике «Дело техники»
Французская компания Robot Coupe с 1960 года специализируется исключительно на выпуске механического оборудования и является одним из лидеров в этой области. В ассортименте компании представлено пять основных групп оборудования для предприятий общественного питания любого формата – овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, бликсеры, ручные миксеры. Каждая группа включает в себя около 10 моделей различной производительности и регулярно обновляется.
В декабре 2016 года в России открылся первый бутик компании Isacco — итальянского производителя униформы для сотрудников ресторанов, отелей и спа-центров.
Лондонский бар Henry’s Café and Bar установил инновационное устройство автоматического розлива пива, разработанное компанией Barclaycard. Благодаря машине Pay @ Pump гость получает свое пиво уже через минуту после заказа.