Сациви из камбалы, кефаль на углях, луфарь в кукурузной муке, жареная барабулька и копченая скумбрия — в ресторане грузинской кухни на Тверской этим летом готовят черноморскую рыбу точно так же, как в прибрежных ресторанах Батуми и Кобулети.
Луфарь, обжаренный в кукурузной муке
Луфарь (обработанные тушки с головой) — 300 г или 4–6 шт.
Кукурузная мука — 40 г
Растительное масло — 40 мл
Зеленая алыча — 40 г
Зеленый лук — 5 г
Зеленая аджика — 5 г
Кинза — 3 г
Чеснок — 3 г
Молотый кориандр — 2 г
Соль, черный молотый перец — по вкусу
Рыбу посолить, поперчить, приправить кориандром.
Запанировать рыбу в кукурузной муке и обжарить на растительном масле.
Приготовить соус ткемали. Алычу отварить до готовности и протереть через мелкое сито до состояния кашицы. Добавить мелко порубленные кинзу и чеснок, аджику и соль.
Подавать блюдо с порубленным зеленым луком и ткемали.
Бажа с камбалой
Рыбный бульон — 100 мл
Филе камбалы — 70 г
Грецкие орехи — 60 г
Зеленая аджика — 10 г
Кинза — 10 г
Ореховое масло — 5 мл
Соль — по вкусу
Отварить филе камбалы.
Приготовить соус бажа. Положить в чашу блендера грецкие орехи, аджику, кинзу. Влить рыбный бульон, добавить соль. Пробить в блендере.
Полить рыбу соусом, добавить ореховое масло.
Кефаль на углях с картофелем гриль
Кефаль — 2 тушки с головами
Картофель — 75 г
Зеленая аджика — 25 г
Растительное масло — 20 мл
Сливки — 20 мл
Зеленый базилик — 10 г
Лайм — ½ шт.
Тимьян (листья) — 2–3 г
Соль — по вкусу
Приготовить маринад, смешав растительное масло, 15 г зеленой аджики, мелко порубленный базилик. Посолить.
Кефаль замариновать в приготовленной смеси на 5 минут. Обжарить на гриле до готовности и золотистого колера.
Картофель нарезать дольками и обжарить на гриле.
Приготовить соус, смешав сливки и оставшуюся аджику.
Подавать блюдо с половинкой лайма, соусом на основе сливок и зеленой аджики. Посыпать блюдо листьями тимьяна.