Согласно предварительным оценкам французского минсельхоза, производство вина по всей территории Франции может упасть на 17 % в этом году из-за весенних заморозков, которые нанесли ущерб виноградникам.
1 августа 2017
Сочетания вина и блюд: решение есть всегда
Журнал Decanter проанализировал архив за несколько лет и выяснил, какие гастрономические пары вызывают трудности у сомелье.
«Есть только два типа сочетаний: гармония и контраст»
«Плохо, когда гости хотят пить с десертом очень сладкие вина вроде сотерна, особенно если в блюде есть мороженое. Я призываю людей выбирать более свежие вина, например, категории беренауслезе», — сказал Арвид Розенгрен, лучший сомелье Европы 2013 и 2016 годов.
«Сложно найти баланс вина и острых блюд. В ресторане Bar Boulud мы подавали черный пудинг с колбасками чили. Я подобрал к нему рислинг с небольшим остаточным сахаром, который помог смягчить остроту, не меняя вкус блюда», — отметил Давид Варей, главный сомелье лондонского Arts Club.
«Когда я начинала работать, было целым испытанием подобрать вино к севиче, классическому перуанскому блюду. Но я нашла его — напитком оказался немного выдержанный грюнер вельтлинер», — поделилась опытом сомелье лондонского ресторана Coya Мария Валлен.
«Тяжело со спаржей, но на помощь приходит шенен блан», — отметил Стефан Моран из Le Cercle à Bourges.
«Филе палтуса с соусом из свеклы. Я выбрал баденский шпетбургундер», — мнение Матье Увро (Gleneagles Hotel).
«Жареное седло оленя в обсыпке из какао и можжевельника с топинамбуром и брюссельской капустой. Очень обрадовался, когда обнаружил сочетание с аргентинским мальбеком», — говорит Ришар Бернар из ресторана Le Saint-James.
«Лангустины с трюфелем, морской капустой и топинамбуром. К этому блюду подошло белое полусладкое луарское вино Clos de Bourg Demi-Sec Vouvray 1957 года», — вспоминает Эмануэль Пескейра, F&B-менеджер Oxford and Cambridge Club.
«Просто помните, что есть только два типа сочетаний: гармония (когда кислотность, сладость и плотность вина и блюда почти совпадают) и контраст (например, сладковатого вина и острой еды или кислотности в вине и жирности мяса)», — советует Ришар Бернар.
Кристиан Торсолт Якобсен, будучи главным сомелье лондонского Mash, рекомендовал обращать больше внимания не на ароматы блюд и вин, а на их вкус и текстуру. По его мнению, это может решить проблемы с большинством сочетаний.
Читать далее в рубрике «Виноделие»
Организаторы премии РРФ Wine Awards — винный промоутер Влада Лесниченко, журналист и ресторанный консультант Саша Сутормина и маркетинг-директор приложения «Афиша-Рестораны» Александр Сысоев.
С 22 июля в винном магазине можно будет научиться писать картины. Темой станут винодельческие регионы Европы.
Находка была сделана в Нью-Джерси во время ремонтных работ в погребе музея Liberty Hall. В ходе инвентаризации нашли 48 бутылок, завезенных в страну в 1796 году. В других ящиках было вино, сделанное в начале XIX века.