При сервировке столов и барных точек стаканы и бокалы переворачивают вверх дном, чтобы их внутренняя поверхность оставалась чистой
Любил бы я тебя, когда б не зной, да пыль…
Летом кейтеринг работает на открытых (open-air) площадках – это парки и усадьбы в черте города или за его пределами, пляжи, лесные поляны, теплоходы и т.д. «Клиент чаще всего выбирает площадки, находящиеся рядом с водоемами, поэтому мы используем живописные поляны на берегах Истринского и Клязьменского водохранилищ. Для масштабных мероприятий от 1000 человек идеальным местом для проведений являются футбольные стадионы и зеленые поляны, расположенные в ближнем Подмосковье. Есть заказчики, которые хотят провести свой вечер в исторических местах, таким клиентам мы предлагаем усадьбы, где жили и отдыхали семейства Голицыных, Шереметьевых, Аксаковых», – рассказывает Сергей Кубрик, директор Kubrik Catering
Работа на открытом воздухе связана с определенными техническими сложностями. Для кейтеринга важно наличие хорошего подъезда транспорта к площадке, оборудованного паркинга, тентов для подсобных помещений и размещения гостей, точки подключения электрооборудования. Грунт на самой площадке должен быть сухим. Однако независимо от исходных условий, ресторан выездного обслуживания обязан гарантировать клиенту качественный сервис и вкусную еду. Поэтому подготовку необходимого мобильного оборудования важно подготовить заранее – и непременно просчитать с запасом.
При отсутствии возможности подключить оборудования к электросети будут актуальны автономные кухни, электрогенераторы, мобильные газовые плиты, грили и мангалы, а также термобоксы, мобильные холодильники и автомобилей-рефреджераторы. Чтобы гости могли скрыться от дождя и прямых солнечных лучей нужны тентовые конструкции.
«Не каждое блюдо можно и нужно готовить на улице. Не могу назвать это сложностью – скорее, особенностью. На открытом воздухе вода и свет часто бывают роскошью, и к этому надо быть готовым. Мы можем организовать и провести мероприятие где угодно, хоть в чистом поле, но иногда заказчик не понимает, что в этом случае его расходы увеличатся. Необходимо будет обеспечить площадку электричеством, водой, санитарными комнатами, служебными помещениями – это очень большие затраты, которые должны быть заложены в бюджет мероприятия. Кроме того, понадобятся согласования с собственниками территории – а не с посредниками, чтобы в день мероприятия на площадке не оказалось несколько групп одновременно», – делится опытом Оксана Сергеева, директор ресторана выездного обслуживания «Калитники».
Открытые площадки, водоемы и теплоходы требуют мер повышенной безопасности. Если говорить о нюансах соблюдения санитарных норм, то важно обеспечить контроль качества на всех этапах. При транспортировке нужно соблюдать «холодовую цепь» и не дать продуктам испортиться. При сервировке столов и барных точек стаканы и бокалы переворачивают вверх дном, чтобы их внутренняя поверхность оставалась чистой, а приборы помещают в глубокие конверты из тканевых салфеток.
Лишь как бы напоить да освежить себя…
Меню летом традиционно более легкое. В меньшем количестве используются заправочные соусы и вообще скоропортящиеся продукты. Непрактично включать в летнее меню выездных мероприятий морепродукты, печень, отварной рис и картофель. Возрастает доля блюд, которые готовятся на открытом огне, – традиционные шашлыки, барашки на вертеле и пр., также более актуальны зелень, свежие овощи и фрукты.
Наиболее востребован формат меню-барбекю. Так или иначе присутствует «атрибут открытого огня». Помимо этого кейтеринг готов предложить широчайший выбор кулинарных анимационных станций (демонстрационное приготовление блюд): вок, устричную, восточную, сырную, карвинг- или темпура-станцию, морской буфет на льду (для небольших мероприятий) и пр. «В этом году мы делаем блюда вок, турецкие донеры, венские вафли со всевозможными топпингами, живую рыбу, экшн-салат-бар и бар ледяных напитков», – рассказывает Оксана Сергеева.
Что касается напитков, то в отличие от мероприятий, обслуживаемых в помещениях, более активно используются прохладительные и слабоалкогольные напитки, сводятся к минимуму горячие. Часто клиенты заказывают у банкетных служб только безалкогольные напитки, а алкоголь закупают уже сами. Востребованы свежевыжатые соки, минеральная вода и алкогольные коктейли, которые позволяют кейтерингу несколько увеличить продажи алкоголя.
Что ты мне подаришь, лето?
На сегодняшний день кейтеринг вырастает из границ «классического». Именно летом и на природе можно демонстрировать неограниченные возможности выездного ресторанного обслуживания. Вечеринка в стиле американской party у бассейна, праздник с аттракционами и клоунами, спортивные состязания, пивной фестиваль – все, что угодно! Меню и сервировка могут поддержать любую тему.
«Из самых запоминающихся мероприятий прошлого года могу назвать фестиваль колокольной музыки «Троицкие звоны» в селе Шарапово под патронажем компании «УралСиб», где наша компания организовывала питание 800 человек в течение двух дней. Среди гостей были и vip-персоны, и жители близлежащих сел и деревень. Нам пришлось взять на себя и сопутствующие услуги (аренду шатров, биотуалетов, аниматоров, аттракционов, оформление воздушными шарами и др). Другое интересное мероприятие – празднование 75-летия компании «Акрихин», которое проходило на стадионе в Старой Купавне. Для 1500 человек помимо самого меню мы предлагали сладкую вату, мягкое мороженое, разливное пиво и квас из бочки», – поделилась Виктория Половникова, генеральный директор Mega Catering.
Многие заказчики в летний сезон прибегают к такой форме проведения мероприятия, как тимбилдинг – деловые мероприятия трансформируются в игровые тренинги на природе. Кейтеринг готов предложить специальную амуницию, использовать в оформлении блюд логотипы и фирменную символику. «Наша компания для корпоративных клиентов предлагает набор мастер-классов от шеф-повара и кулинарный тимбилдинг. Для небольших компаний мы организуем вечер, где предлагаем попробовать блюда, приготовленные по рецептам выдающихся шеф-поваров», – рассказывает Сергей Кубрик.
Есть некоторая разница в обслуживании частных и корпоративных заказчиков. Частные клиенты чаще всего празднуют свадьбы и дни рождения, предпочитая сразу комплексное обслуживание с целым набором услуг. При обслуживании важно не просто учесть все пожелания и требования заказчика, но и постараться стать «членом семьи». Ответственность велика: свадебное торжество – это знаковое событие, которое будут вспоминать всю жизнь.
Корпоративные клиенты заказывают как небольшие фуршеты, так и масштабные праздники – и именно саму услугу кейтеринга. Стоит отметить, что сумма среднего чека на одного гостя у частного заказчика традиционно выше, чем у корпоративного заказчика.
Продолжая подсчеты, скажем, что сезон в кейтеринговом обслуживании практически не отражается на стоимости самого меню. Обслуживание на открытом воздухе лишь немного дешевле. Цена на аренду открытой площадки в Москве и Подмосковье колеблется в от 50 до 500 тысяч рублей в день. Сумма напрямую зависит от качества площадки, ее площади и оснащенности, в том числе, от наличия тентов. Стоимость большинства активно используемых для мероприятий площадок в ближнем Подмосковье – 100–200 тыс. руб.
Традиционная благодарность CateringConsulting.ru
