Ресторан начал работу 2 декабря на улице Рубинштейна, на Пяти углах. Команда, создавшая ресторан Frank и книжный магазин «Подписные издания», вдохновлялась британским ситкомом Black Books.
15 декабря 2017
Кофейный марафон: интервью с Николаем Стрельниковым
Создатель Russian Barista Association и организатор Saint Petersburg Barista Marathon — о конкурсе бариста и развитии кофейной индустрии.
«Начинать нам приходилось фактически с нуля: не было наработанной базы партнеров, четкой структуры проведения, зато была смета с пугающей цифрой»
Как возникла идея проводить «Марафон бариста»? Какова глобальная цель, посыл «Марафона»?
Идея чемпионатов бариста была не нова, до этого уже несколько лет подряд «Северо-Западная кофейная компания» проводила Russian Coffee Marathon. Но это скорее называлось чисто общественной деятельностью — ради идеи, которая требовала от руководства компании не только много усилий, но и финансовых вложений.
Ведь это огромный труд — собрать на одной площадке бариста, представителей кофеен, производителей и дистрибьюторов кофейного оборудования, поставщиков зеленого кофе и других игроков кофейного рынка, а главное — провести мероприятие четко, ярко, динамично, в соответствии с международными регламентами. Этим важно и нужно заниматься профессионально.
Поэтому в 2014 году я и Дмитрий Бородай получили право организовывать этот чемпионат в Москве. У нас было огромное желание сделать его по-настоящему крутым, и все получилось! Стоит отметить, что с этого времени планка организации чемпионатов бариста с каждым годом поднималась все выше, и нам приятно осознавать свою роль в этом позитивном процессе. С тех пор RBA неизменно развивает два параллельных направления — Школу бариста и чемпионаты. Оба эти направления очень важны для нас.
Так, 19–21 января мы проведем целых 3 чемпионата в рамках Saint Petersburg Barista Marathon, а 16–18 апреля — Национальный чемпионат по латте-арту. Чемпионаты по другим номинациям также проходят в Москве на других площадках.
Важно, что эти мероприятия связаны с мировой кофейной индустрией: они проводятся под эгидоий SCA — Международной ассоциации спешиалти кофе. В ежегодных мировых чемпионатах, таких как World Coffee Events (включает соревнования World Barista Championship, World Brewers Cup, World Latte Art, World Cup Tasting, World Coffee in Good Spirits, World Jezve & Ibric, World Aeropress Championship, World Coffee Roasting Championship), участвуют победители национальных отборочных чемпионатов из десятков стран мира — то есть победители российских чемпионатов получают право представлять свою страну на мировом, а это очень большая честь.
Таким образом, «Марафон бариста» — не изолированное мероприятие, а звено большой мировой цепи, объединяющей лучших из лучших в своей профессии.
Наша основная цель — развитие кофейной культуры в России.
Как изменилось мероприятие с 2014 года?
Начинать приходилось фактически с нуля: не было наработанной базы партнеров, четкой структуры проведения, зато была смета с пугающей цифрой. Ведь мы хотели сделать качественное мероприятие, которое к тому же привлекло бы не только узкопрофессиональную аудиторию, но и любителей кофе. Приходилось заново все придумывать.
Со временем наработали большую базу контактов, опыт, тесные связи с кофейной индустрией, и даже такие житейские моменты как мебель и электрику — это тоже важный ресурс организатора.
Чем, кроме организации отраслевых мероприятий, занимается Ассоциация бариста?
Как я уже упоминал, у нас два основных направления — организация чемпионатов и Школа бариста. В Школе бариста RBA обучаем начинающих и продвинутых бариста, также есть программы для бизнеса и просто для любителей кофе.
За 4 года мы обучили более 150 человек по всей России. Но результаты нашей работы видны и за пределами страны: ученики живут и работают в самых разных уголках мира — ОАЭ, Турции, Аргентине, Пуэрто-Рико, Украине, Белоруссии, Казахстане, Польше. Мы иногда рассказываем в соцсетях про успешные кофейные проекты выпускников, это такая обратная связь, подтверждающая движение в правильном направлении.
Мы всегда говорим, что качественный продукт складывается из трех основных составляющих: оборудование, зерно и техника работы бариста. Отсюда и преимущества нашей школы: мощная ресурсная база, тесная связь с кофейной индустрией, опытный бариста-тренер с многолетним стажем, использование только свежеобжаренного кофе в процессе обучения и соответствие мировым стандартам приготовления кофе.
В планах — уделять больше внимания проектам для непрофессионалов, ведь развитие культуры потребления кофе в России должно идти с разных сторон.
Изменилось ли отношение к профессии бариста в нашей стране — за то время, что вы в бизнесе?
За последние годы изменилось очень сильно. Теперь уже почти все говорят о профессии бариста как о важной составляющей работы кофейни, а когда я только начинал свой кофейный путь, слово «бариста» звучало странно, многие не понимали, чем он отличается от бармена.
Вопрос обучения не звучал почти нигде, в основном им занимались локально сами кофейни, где-то появлялись позиции бариста-тренера. В 2010 году впервые появилась должность шеф-бариста, когда сеть кофеен «Кофеин» собрала именитых бариста Москвы. Теперь наличие в штате позиции бариста-тренера зачастую говорит о серьезном отношении к качеству кофе в заведении.
В каком направлении сейчас развивается мировая кофейная индустрия? Отстает ли Россия?
Усиливается контроль над процессами, связанными с работой с кофе на всех уровнях. Плантаторы тщательнее работают с кофейными деревьями, уделяя особое внимание их сортам, сбору кофейных ягод и их обработке. Ежегодно проводится множество экспериментальных обработок, многие из которых потом внедряются в производство. Качество и многообразие зеленого кофе постоянно растет.
Обжарщики все меньше ориентируются на свои пристрастия и интуицию, их деятельность четче регламентируется благодаря таким программам, как Cropster, которая фиксирует температуру в барабане ростера, температуру воздуха, скорость нагрева зерна и прочее. Обжарщик при этом записывает каждое свое действие, например усиление или убавление газа. Все параметры анализируются, после чего формируется профиль обжарки, позволяющий добиться лучшего вкуса кофе.
Безусловно, процесс не автоматизируется полностью, человеческий фактор по-прежнему важен. Но до появления специальных программ обжарщики фиксировали все параметры на бумаге, а чаще просто действовали по наитию. Хорошая жарка получалась у людей с хорошей интуицией. Сейчас понимание физических и химических процессов улучшается, процесс обжарки становится более прозрачным.
Николай Стрельников
Бариста также стремятся все контролировать. Они отдают предпочтение новому оборудованию, которое позволяет регулировать все возможные параметры: температуру воды в бойлере кофемашины, давление воды в рабочей группе, подогрев жерновов в кофемолке и так далее. Особое внимание сегодня уделяется химическому составу воды; популярны эксперименты по обогащению, насыщению или просто очистке. Калий, кальций, марганец и многие другие химические элементы по-своему отражаются на экстракции — контролируя их количество, можно лучше «выварить» чашку кофе. Анализ всех действий бариста также позволяет отследить закономерность развития вкуса.
Говоря о России, мы движемся в сходных направлениях, но все же заметно отстаем. Это связано с экономической ситуацией: российский рынок не способен так быстро развиваться, как в Европе и на Западе.
Но при этом количество отечественных специалистов в кофейной индустрии очень велико, и с каждым годом увеличивается. Мы гораздо раньше многих других европейских стран начали развиваться в категории спешиалти кофе. Россия лидирует по количеству проводимых национальных и региональных чемпионатов и их участников. К примеру, ежегодно проводится 8 региональных чемпионатов бариста по классике, в каждом из которых по 10-25 участников. Это говорит о том, что интерес к кофе в России не только в Москве и Петербурге, но и в регионах постоянно растет.
На мировых чемпионатах мы заметно отстаем. Это в основном связано с тем, что основная часть профессионалов сейчас — так называемая старая гвардия, представители которой часто не знают английского языка, а это мешает выступать на мировых чемпионатах бариста. К тому же у нас в голове много мусора, устаревшей информации.
Новое поколение бариста быстрее развивается. У них чистые головы, чистые мысли. К тому времени, когда они начнут побеждать в национальных чемпионатах, Россия станет лучше показывать себя на «мире». На сегодняшний день Россия 5 раз была мировым чемпионом в разных номинациях. Я считаю, что это достойный результат.
Читать далее в рубрике «Барное дело»
В коктейльной карте — двенадцать авторских коктейлей и пять твистов.
В номинации «Главный кадр» с солидным отрывом победил коктейль Beet Win Дарьи Чижовой, бар-менеджера LavkaLavka. Основой вкуса послужили малина и свекла российских фермеров.
Коктейль из зимнего барного меню ресторана «Erwin. РекаМореОкеан».