Нью-Йорк, Париж, Москва…
Управляющий партнер «Бюро Ресторанных Инициатив», гастрономический эксперт Сергей Иванов называет два события, которые, по его мнению, в этом году подняли уровень российского ресторанного рынка и поставили Москву в один ряд с европейскими и мировыми гастрономическими столицами.
Первое – проведение в апреле 2012 года московского этапа международного гастрономического фестиваля Omnivore Food Festival. Планетарность этого события подчеркнул тот факт, что в этом году Omnivore World Tour прошел еще в одиннадцати крупнейших городах мира: Нью-Йорке, Париже, Монреале, Копенгагене, Брюсселе, Женеве, Стамбуле, Сан-Паоло, Сиднее, Шанхае и Сан-Франциско. Максимально демократичный, доступный для участников и гостей, уникально креативный и запоминающийся, московский этап фестиваля дал новый импульс для развития гастрономической культуры в Москве и во всей России.
Второе событие – открытие Cafe Ragout 2.0 на Олимпийском проспекте в Москве. «Выделяю этот проект не потому, что он под уже знакомым брендом. В новом пространстве площадью около тысячи квадратных метров инвесторы помимо самого ресторана удачно разместили и другие, столь необходимые, форматы: поварскую школу, оборудованную по последнему слову европейской кулинарной моды, гастрономический бар, который возглавил специально приглашенный для этого проекта шеф из Латвии, «правильный» магазин с кулинарными гаджетами и лучшей в Москве подборкой гастрономической литературы, отдельный зал с профессиональным оборудованием для проведения кулинарных мастер-классов приезжающих шефов с мировыми именами, таких, как легендарный Пьер Ганьер. Новый проект Cafe Ragout 2.0 – яркая иллюстрация к актуальному в наши дни выражению «место силы». Да пребудет эта сила со всеми нами!»
Агрессивный фаст-фуд
Генеральный директор компании «Арпиком» Александр Крылов акцентировал внимание на развитии ресторанного рынка в двух основных направлениях – casual dining и фаст-фуд, и рассказал о моментах, которые считает наиболее значимыми.
По мнению эксперта, ресторанный рынок Москвы и России в целом продолжает динамично развиваться. В уходящем году появилось много новых ресторанов и концепций, и можно отметить усиливающуюся конкуренцию, которая ведет к борьбе за клиентов. Вообще, год ознаменовался общим спадом количества гостей, причем не только в ресторанном бизнесе, но и во многих других бизнесах. Еще одна важная черта 2012 года, которая сильно влияет на весь ресторанный рынок и тормозит его развитие, – рост арендных ставок.
В сегменте fine dining заметного события не произошло. Зато 2012 год запомнится активным развитием сетей фаст-фуда. Появилось очень много новых игроков, в основном, развивающих западные франшизы. «Безусловно, самое знаковое событие на этом рынке – вхождение инвестора в сеть «Бургер Кинг», и, как следствие, даже слегка агрессивное развитие этой компании: они открывают заведения во всех возможных локейшенах города. Сейчас дать оценку такой стратегии сложно. Время покажет, насколько она успешна», – прокомментировал Александр.
Дешево и сердито
Константин Ивлев, работавший шеф-поваром в таких заведениях, как «Ностальжи», In Vino, GQ-bar, Luciano, White Rabbit и Barry White, в канун Нового года открыл свой ресторан – «Парус». Принцип нового проекта он озвучил так: «Все по чесноку!» Автор книг и ведущий кулинарных шоу считает, что с честностью в ресторанном бизнесе дела обстоят не очень хорошо.
«Среди событий года – череда открытий множества псевдо кулинарных школ. Появилось огромное количество курсов и кулинарных «академиков». Учат все, кому не лень! Эта ситуация пугает. После подобных «учений» ко мне приходят люди и делятся приобретенным опытом. Узнаю, что яйцо пашот варится в скорлупе, а в рецепт классического тирамису входит сгущенка. Спрашиваю, где набрались, – рассказывают про «великих» поваров современности. Очень жаль, ведь нам только стали доверять, а эти повара опять вводят в заблуждение народ, который, увы, во все верит».
В целом, год был спокойным для индустрии. «Значимых событий не вижу. Вижу лишь желание многих коллег «надурить» и за счет этого подняться. Когда мы с Юрием Рожковым начали продвигать направление новой русской кухни, неожиданно выяснилось, что, оказывается, у нас все этим и занимаются. Да только они готовят из импортных продуктов, вешая всем лапшу, что работают с отечественным продуктом. Да, с козлобородником, который везут из Голландии, с дроздами, которых заказывают из Франции и т.д. Грустная картина. Мало кто понимает масштаб катастрофы, который ждет индустрию впоследствии», – делится Константин.
В качестве положительной тенденции, Ивлев назвал европейские гастроли наших поваров, однако и тут не все однозначно: «На гастролях за рубежом они что-то показывают, правда, не совсем понятно, что. Ведь сегодня нет русского колора, одна иностранщина, хорошо хоть без поросят и пирогов».
В целом, усилилась гонка за дешевизной. Многие стали относиться к еде как к топливу. Эксперт отмечает, что большинство людей хочет быстро и дешево поесть, и многие рестораны идут на поводу, снижая тем самым качество продукта и сервиса. Верны себе остались единицы.
Беззаконие и закон
Если 2011 год порадовал Екатерину Ковалевскую, совладелицу ресторана «Кадриль с Омаром», открытием в Санкт-Петербурге ресторана мэтра французской кулинарии Алена Дюкасса, то этот – опечалил закрытием московского проекта другого знаменитого шеф-повара – ресторана Doce Uvas («Двенадцать виноградин»), который в 2009 году открывал Адриан Кетглас.
«Проезжая как-то мимо ресторана в рабочее время, увидела надпись о временном закрытии заведения. Она оставалась и на следующий день, и через неделю. Для ресторана такого уровня, расположенного в самом центре Москвы, – простой ведет к огромным убыткам. Через какое-то время прочитала на официальном сайте, что произошел рейдерский захват помещения. Посреди белого дня, на глазах изумленной публики! Я очень переживала и за владельцев заведения, и за нашу страну», – рассказала Екатерина.
В качестве положительного события года ресторатор назвала разработку законопроекта о запрете курения в общественных местах, в том числе в заведениях питания: «Редко приходится хвалить нашу власть, но это отличная инициатива! Ведь известно, что за вкус блюда на 90% отвечает обоняние. А если в помещение накурено, повару можно и не стараться удивить клиента, экспериментируя со вкусами. Никакие вытяжки, отдельные зоны, разделение на курящие и некурящие залы не помогают оградить посетителей от едкого запаха табака. Сами курильщики получают двойную, а то и тройную дозу никотина. Не говорю уже о пропахшей одежде, которую после посещения некоторых заведений надо сразу нести в химчистку. Надеюсь, табачное лобби не помешает законодателям, а то опять придется не хвалить власть, а хулить».
Медленно, но верно
Для Андрея Куспицы, партнера, директора по развитию Le Bon Gout, главным событием года стал фестиваль медленной еды «Улитка», который продемонстрировал альтернативу красивым, но нездоровым продуктам, созданным, скорее, маркетологами, чем кулинарами.
Slow Food Ulitka прошел в Москве в третий раз, на Дорогомиловском рынке. Несколько площадок работали как на улице, так и в крытой зоне. На фестивале были представлены отечественные морепродукты водолазного сбора, овощи и фрукты, вино. Кроме того, прошли мастер-классы с участием известных поваров, блогеров и ведущих кулинарных школ.
«Наш фермер в состоянии вырастить прекрасные овощи, птицу, вино. Нет смысла везти цесарку из Бресса – да, она будет в медалях и лейблах, но будет стоить дороже, долго добираться самолетом и проходить таможню. А русская цесарка под заказ – будет вкусной и свежей. Например, «La Ferme» выращивают отличную птицу. Цесарку, утку и кур нескольких пород предлагает и фермер Дмитрий Климов. На фестивале я познакомился с господином Бордовским, создателем «Горчичной Поляны», где производят отличные продукты из мяса, которое там же и выращивают. Винные хозяйства «Гай-Кодзор» и «Лефкадия» тоже привезли образцы своих вин – потрясающие по качеству напитки, ныне получающие высшие оценки сомелье мирового уровня», – рассказал Андрей.
Сам эксперт не остался в стороне от происходящего: «Три дня подряд я жарил на улице колбаски из мяса, всех угощал, объяснял разницу, показывал ингредиенты, применяемые в мясной промышленности особенно активно в последние годы. Благодаря карагинану, гуаровой камеди, коньячной камеди, камеди рожкового дерева и другим веществам можно создавать мясные изделия на 50% из воды. Но зачем это покупать, если теперь в России можно найти настоящие сосиски, не привезенные из Голландии и Франции. Увы, изменение общественного сознания – не быстрый процесс, но я верю, что у Slow Food серьезное и прочное будущее»
Звездная переориентация
Ресторанный консультант Вадим Ирушкин заметил, что в этом году звезды российского и западного шоу-бизнеса устремились с концертами не в клубы, а в рестораны.
Несколько лет назад приглашение звезды в ресторан ассоциировалось с корпоративными праздниками или торжествами vip-персон, на которые попадали лишь избранные. Сегодня популярных артистов приглашают на открытые мероприятия, которые может посетить каждый.
Многочисленные концерты прошли в The Сад, Kalina bar, GQ Bar, Blackberry cafe, BON, White Rabbit, Fish, Tatler Club, «Оливетта», ДК «Революция», на «Чердаке» и «Балконе» – список можно продолжать почти бесконечно. Помимо местных коллективов гостей радовали грузинские дивы и зарубежные артисты.
Новый ресторан «Гюго» громко о себе заявил посредством серии музыкальных вечеринок, на которых отметились французские звезды Ян Десталь и Жером Сибаг. Александр Затуринский представил новый проект Grammy`s, на открытие которого приезжала популярная в России группа Morandi. На летней террасе Zafferano прошла уже ставшая традиционной официальная after party Eurovision, главными героинями которой были «Бурановские бабушки». В октябре Джэнет Джексон, сестра поп-короля Майкла Джексона, выступила с программой на дне рождения ресторана Sixty.
Интенсивный концертный марафон этого года дал понять, что промоутеры всерьез рассматривают рестораны в качестве альтернативы концертным площадкам.
