Главным фактором возникновения и развития кейтеринга в России стал приход на отечественный рынок крупных европейских компаний. Их корпоративная культура подразумевала проведение презентаций, фуршетов, рекламных акций и прочих мероприятий, поэтому появился спрос на услуги ресторанов выездного обслуживания. Сегмент сначала развивался в Москве и Санкт-Петербурге, а потом, в 2000-х, когда термин «корпоратив» стал общеупотребимым, а проведение мероприятий для сотрудников стало считаться правилом хорошего тона, кейтеринги появились и в большинстве крупных городов. Показательно, что практически все лидеры кейтеринг-индустрии сейчас – это российские компании. Участники стажировки познакомились с девятью из них.
«После лондонской стажировки, которая состоялась весной этого года, мы решили провести похожее мероприятие в Москве, чтобы столичные компании могли поделиться накопленным опытом с собственниками и управляющими из регионов. Следующим шагом станет специальная стажировка для поваров, о которой многие просили», – рассказал Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru.
В первый день стажировки участники посетили один из старейших ресторанов выездного обслуживания России – «Калитники». «Наша компания уже 19 лет на рынке, пережила несколько кризисов в стране и продолжает успешно бороздить просторы кейтеринг-индустрии. В этом году мы многое изменили, автоматизировали, внедрили новые разработки, как в подходах подачи, так и в вопросах приготовления и безопасности. Если смотреть в целом, то 2012 год для нас – это большой шаг вперед. Мы привлекали опытных дизайнеров к разработке подачи блюд и бренд-шефа к разработке меню, – поделилась Оксана Сергеева, руководитель кейтеринга. – Мы рады встрече с коллегами из регионов, ведь такой обмен идеями и опытом очень полезен, как для профессионального развития сотрудников, так и для компании в целом».
Следующей компанией стала City Сatering, известная своей работой с модными брендами и обслуживанием изящных коктейльных мероприятий. Участники стажировки посетили производственные и офисные помещения и продегустировали закуски, которыми ресторан так славится среди коллег по бизнесу и партнеров. «Приятно осознавать, что выездной кейтеринг выделился в совершенно самостоятельную и постоянно развивающуюся ресторанную отрасль. Подтверждением тому и стала потребность региональных специалистов обратиться к наиболее опытным и успешным столичным коллегам, – прокомментировала Наталья Романова, директор по развитию City Сatering.
Заключительный аккордом дня стало посещение Novikov Catering – успешного проекта Аркадия Новикова. Это, пожалуй, самый яркий пример ресторана выездного обслуживания премиального уровня, статус и бренд которого являются несомненными конкурентными преимуществами. Кейтеринг работает преимущественно с частными клиентами и может гарантировать своим заказчикам исключительный уровень сервиса.
Следующий день познакомил участников с динамично развивающейся компанией «Даймонд Кейтеринг», которая хорошо известна на event-рынке, а также с игроками, занявшими интересную нишу корпоративного питания – «Антураж Кейтеринг» и «Кантина-Сити». Уникальным опытом стало посещение «Банкетной службы Екатерины Второй», которая специализируется на проведении банкетов в музее-заповеднике «Царицыно». Историческая площадка накладывает ряд ограничений, и участники были искренне удивлены необыкновенно компактному и эффективно организованному производству.
В последний день экскурсия началась с компании ChanteCler, масштабы мероприятий которой просто поражают (до 11500 персон!). Управляющая компания использует опыт лучших международных пятизвездочных отелей, развивает нестандартные форматы и отличается эффективным маркетингом. Александр Бурьян, коммерческий директор ChanteCler, отметил, что с радостью делится опытом, необходимым для дальнейшего развития кейтеринг-индустрии в России.
В завершении программы стажировки участники посетили легендарный Concord Catering, на счету которого обслуживание инаугурации президента и других статусных событий, в том числе в Западной Европе. Неформальным девизом компании можно считать фразу: «Возможно все!». Здесь готовы выполнить любые запросы заказчика и разработать эксклюзивные решения для конкретного мероприятия.
Во время встреч стало понятно, сколько перспектив у выездных ресторанов в регионах. Представители компаний задавали очень «правильные» вопросы – чувствовались профессионализм и желание улучшить свой бизнес.
«Мы работаем в кейтеринге с 2004 года, по праву считаемся первой специализированной кейтеринговой компанией Казани и региона. Можно сказать, закалены в полях реального кейтеринга. Московские мероприятия отличаются в основном масштабностью, а так у всех те же проблемы», – поделились Гульнара Соседкина и Гузель Сибагатова, совладельцы ТМ «Лови Момент».
«Отличий между Москвой и регионами не много – разве что уровень оснащения компаний, поэтому опыт столичных компаний вполне применим у нас», – сказала Лариса Кузнецова, управляющая баров-ресторанов «Заправка» (Череповец).
Сергей Лукьяненко, генеральный директор кейтеринга «Арт-Нуво» (Санкт-Петербург), заметил, что и московским командам есть, чему учиться у коллег: «Я увидел уровень нашей компании и уровень известных на всю страну кейтерингов, – честно скажу, что по многим позициям мы лучше. Например, еще три года назад мы отказались от ручного расчета каждого предложения. Мы разработали внутрикорпоративные справочники по всем видам мероприятий, ежедневно дополняем их новыми переменными, в итоге менеджер по продажам уже через несколько минут после обращения клиента может сказать, сколько будет официантов на проекте, во сколько они соберутся на базе, сколько получит водитель, какую можно дать скидку и т.д».
