«Десерты с каштаном в России не любят»
Иоанн Вакселер,
су-шеф кондитерской «Кафе Пушкинъ»
Родился на севере Франции, в местечке Ремирмон, в районе гор Вогезы. Обучался кондитерскому мастерству у Кристина Лютенбахера, два года работал у Патрика Шевалло, «Лучшего профессионала Франции среди кондитеров», в ресторане «Валь д’Изер», еще два года – в Париже у Жерара Мюло, и три года – в Рене у Лорана Ле Даниэля, также «Лучшего профессионала Франции среди кондитеров». С 2005 года трудится в кондитерской лаборатории Ресторанного дома Андрея Деллоса су-шефом Эмманюэля Риона, «Лучшего мороженщика Франции».
HM: Отличается ли ассортимент московской кондитерской и парижской?
И.В.: Меню в Москве и Париже почти идентичные. И лидерами продаж являются практически одни и те же десерты. Но некоторые отличия в картах все же существуют – так сказать, дань национальным особенностям гостей.
HM: Что любят москвичи, и что выбирают парижане?
И.В.: Вкусы парижан гораздо более разносторонние. Например, осенью в Париже мы обязательно предлагаем гостям десерты с каштаном, и они имеют оглушительный успех. В Москве же десерты с каштаном не вызывают никакого интереса.
HM: В меню кондитерской много десертов с начинками – как тут меняются предпочтения гостей?
И.В.: На самом деле пристрастия меняются не так уж сильно. Классические десерты (мильфей, наполеон, медовик) остаются лидерами. Но, конечно, мы привносим в их вкус нечто новое, обогащаем их дополнительными интересными оттенками. При этом мировой тенденцией остаются легкие десерты, с пониженным содержанием сахара, но, конечно, с сильным, ярко выраженным вкусом. Мои рекомендации – мороженое-медовик, сделанное на основе популярного русского лакомства. В Париже я бы вам посоветовал попробовать эклер с карамелью.
HM: Есть ли в кондитерских возможность взять десерты с собой? Насколько этот вариант востребован?
И.В.: Конечно, вы можете купить десерты «навынос» и в Москве, и в Париже. Причем в Париже это основной вид продаж, поскольку в кондитерской всего пять мест за столиками. В Москве же количество десертов, сервируемых в зале, и тех, что уносят с собой, примерно одинаковое.
HM: В начале сезона вы представили новую коллекцию шоколадных угощений. Что вдохновило на изобретение шоколада «Черное золото»?
И.В.: Нас вдохновляет все, что мы видим рядом с собой. Вся окружающая жизнь является источником идей. Мы хотели создать новый вкус шоколада под маркой «Кафе Пушкинъ» – такой, который вы больше нигде не найдете. Особенный шоколад «Ор Нуар» («Черное Золото») появился в результате долгих опытов по соединению какао-бобов разных сортов и происхождения.
HM: Вы уделяете большое внимание не только вкусу, но и визуальному исполнению. Особенно впечатляет ароматный дым – как он создается?
И.В.: Летом мы предлагали гостям яркий, цветной, свежий, очень фруктовый и, можно сказать, веселый десерт. Он создан на основе вкусов клубники и земляники, изумительных, именно сезонных ягод, которые представлены в виде разнообразных текстур, в частности, в форме желе и щербета. Чтобы усилить впечатление от внешнего восприятия десерта, мы применили «спецэффект» – пар, который появляется при соединении воды и сухого льда. Вместо воды мы использовали настой с очень приятным запахом. Таким образом, еще до дегустации десерт радовал органы чувств гостя.
HM: Торты тоже часто впечатляют свои видом. Расскажите про самый оригинальный.
И.В.: «Радужный ларец» – это торт в виде куба с двенадцатью разными вкусами, составленный из шестнадцати разноцветных слоев и спрятанный в прозрачный, воздушный, резной, как бы хрустальный «ларец» из карамели. Это очень праздничный, яркий десерт.
HM: Что ждет сладкоежек в ближайшее время?
И.В.: У нас появятся два новых вида миндального печенья «макарун» – яблочные и со сгущенным молоком. Также будут осовременены «великие классики» французского кондитерского искусства – «Сент-Оноре» и «Опера». В качестве русских классических сладостей предложим морковный десерт.
«Традиционная французская выпечка не надоест»
Жан-Люк Даллар,
шеф-пекарь сети Paul в России
Профессиональную деятельность начинал в родном городе Валанс (регион Рона-Альпы), а продолжил в Гренобле. Позже возглавил пекарню в Норвегии – научил местных профессионалов печь хлеб по французской технологии. Приехав в Прованс, придумал с друзьями концепцию предприятия, включающего в себя булочную, кондитерскую, ресторан и магазин с предметами декора для кухни. Комплекс Comptoir-Loranger работает в Экс-ан-Провансе до сих пор. Стаж работы пекарем – 16 лет.
HM: Пекарня Paul наконец-то появилась в Москве, чем она отличается от французского или бельгийского варианта?
Ж.-Л.Д.: В принципе, особых отличий нет. Используются те же ингредиенты, те же технологии, Исключение – лишь небольшой список локальных блюд. И, по традиции, Paul разрабатывает свой дизайн для каждого заведения.
HM: Расскажите про ассортимент московской пекарни.
Ж.-Л.Д.: У нас есть большой выбор хлеба – классический, зерновой, био с отрубями, сыром, маслинами, томатами, травами, орехами. В ассортименте также сэндвичи и традиционная французская выпечка: слойки, пироги, торты, пирожные. В общем, к нам можно часто приходить – продукция не надоест, ведь ее много, и меню постоянно обновляется и расширяется. Это и изделия с сезонными фруктами и овощами, и хлеб с различными специями и травами.
HM: Какие ингредиенты вы используете для сэндвичей?
Ж.-Л.Д.: Мини-багеты на основе фирменного теста, свежие овощи, салат, различные виды мяса и рыбы. Для сэндвичей с томатом и моцареллой используется булочка Полька с оливками и оливковым маслом.
HM: Что можно попробовать и приобрести исключительно в Paul?
Ж.-Л.Д.: Торты, пироги, хлеб – практически все. 90% сырья для наших изделий импортируется из Франции.
HM: Как часто выпекается хлеб? Как осуществляется контроль процесса?
Ж.-Л.Д.: Хлеб выпекается три раза в день – на прилавках он всегда свежий. Контроль осуществляется на каждом этапе – от замеса теста до выхода продукта из печи. Каждая мелочь имеет значение и может отразиться на качестве: температура воды, ферментация, насечки на хлебе, образование гребешка, количество пара в печи. После выпекания хлеб обязательно разламываем: изучаем его внешний вид, структуру, запах и вкус.
HM: Насколько востребована услуга «навынос»?
Ж.-Л.Д.: Примерно половина выручки – это take away. Хочу к этому добавить, что Paul заботится об окружающей среде – упаковка и одноразовая посуда биоразлагающиеся.
HM: Существуют ли дегустации выпечки в самих кафе?
Ж.-Л.Д.: Да, постоянно, в течение всего дня проходят дегустации хлеба и десертов.
HM: Планируются ли какие-нибудь специальные акции для гостей в ближайшее время?
Ж.-Л.Д.: В Paul регулярно проводятся специальные акции, фестивали, мы отмечаем как русские, так и французские праздники, начинаем устраивать детские мастер-классы по выпечке французского хлеба и десертов.
«Интерес к круассанам и булочкам возрос»
Николя Панго,
шеф-пекарь сети супермаркетов «Азбука Вкуса»
Николя начал карьеру в 1983 году. Через 4 года открыл собственную пекарню во французском городе Везле. Работал в качестве ведущего пекаря и кондитера в Aux Délices Beauharnaisiens в Ла Ферт Боарне. В 2008 году занял позицию шеф-пекаря и шеф-кондитера отеля Bahrain в Манаме (Бахрейн). В Москве работал в качестве ведущего пекаря в ресторанах Eldorado, La Parisisenne и Le Bon Gout. С 2012 года Николая Панго – шеф-пекарь в «Азбуке Вкуса» (наиболее крупные супермаркеты сети включают в себя ресторанную зону).
HM: Какие возможности открывает работа в сети магазинов?
Н.П.: Все, кто хотя бы раз покупал готовую еду в супермаркетах «Азбука Вкуса», знают, что по качеству, эксклюзивности и свежести представленные блюда и выпечка не уступают выбранным в самых лучших ресторанах. Только здесь все гораздо быстрее и удобнее. Мне нравится, по каким принципам работает «Азбука вкуса» и тот уровень обслуживания и продукции, который мы предлагаем клиентам. У меня есть возможность все время что-то придумывать, экспериментировать, вводить новые изделия в ассортимент, ведь я не ограничен ресторанным меню.
HM: На какую продукцию стоит обратить особое внимание?
Н.П.: Хлеб, булочки, круассаны и плюшки, торты, пирожные – все достойно. Уверен, что раз попробовав наши хлеб, кексы или багеты, вы будете приходить за ними снова и снова. После того, как я стал шеф-пекарем, интерес к круассанам и булочкам значительно возрос.
HM: Сколько раз в день выпекается хлеб? Как осуществляется контроль процесса?
Н.П.: У нас есть большой пекарный цех, обслуживающий всю сеть, и небольшие пекарни в супермаркетах. Хлеб выпекается постоянно – попадает на стол через несколько мгновений. Используются только натуральные ингредиенты – обходимся без синтетических добавок или улучшителей вкуса. Строго соблюдаем полный цикл хлебопечения и не допускаем искусственного ускорения процесса. Длительное тестоведение, использование опары, натуральных живых заквасок и пшеничных культур, ну и конечно, любовь к тому, что мы делаем – вот секрет вкуса и качества нашего хлеба. Это практически ручная работа.
HM: Какие новинки рекомендуете попробовать?
Н.П.: Бриоши, шоссоны, традиционные французские пироги, круассаны с огромным разнообразием начинок, чиабатта, бургундский и финский багеты, дениши, биохлеб – вам понравится все!
HM: Проводите ли вы дегустации для покупателей?
Н.П.: Обязательно! И дегустации, и мастер-классы. Каждый клиент может поинтересоваться у шефа рецептом, я с удовольствием отвечаю на любые вопросы и рассказываю о том, что я делаю. Совсем недавно прошла дегустация, приуроченная к 15-летию «Азбуки Вкуса». Мы с коллегами бренд-шефом Мишелем Шёвэ и шеф-кондитером Хидеки Морикава готовили блюда по фирменным рецептам.
HM: В чем разница вкусовых предпочтений французов и россиян?
Н.П.: Вкусы россиян и французов касательно выпечки удивительным образом схожи. Наверное, поэтому здесь я чувствую себя как дома. И французы, и русские очень любят белый пшеничный хлеб, багеты, а также хлеб со злаками и семечками. Даже традиционные французские круассаны больше нигде не пользуются такой популярностью, как в России.
