Наталья Болденкова –шеф-повар московской гостиницы «Охотник». До этого работала в системе «РОСИНТЕР» – ресторанах «Артистико», «Парадизо», «Ермак», «Ле Колон» (ныне Vogue Cafe), а также личным поваром в Барвихе. Наталья увлекается приготовлением блюд итальянской кухни и десертов кухонь разных народов мира. Очень серьезно подходит к творческому процессу оформления блюд. Специально для нашего журнала шеф-повар продемонстрировала технологии приготовления двух авторских блюд – салата и горячего.
Салат «Зимняя сказка»
Ингредиенты:
- Свиной язык – 150 г;
- Вешенки – 80 г;
- Микс-салат – 80 г;
- Помидоры черри – 50 г;
- Твердый сыр – 25 г;
- Майонез – 15 г;
- Хрен сливочный – 5 г;
- Укроп – 10 г;
- Соль – 15 г;
- Перец – 5 г;
- Мука – 150 г.
Приготовление
Руками порвать листья салата. Нарезать предварительно отваренный, охлажденный и очищенный свиной язык. Вешенки помыть, обсушить, порвать на «лепестки», запанировать в смеси муки, соли и перца и обжарить во фритюре. Майонез смешать со сливочным хреном и мелко нарубленным укропом. На тарелку выложить подушку из листьев салата, сверху порезанный соломкой язык, выложить остывшие жареные вешенки, полить соусом. Украсить помидорами черри и хлопьями тертого на мелкой терке сыра.
Салат «Сюрприз»
Ингредиенты:
- Куриное филе – 130 г;
- Шампиньоны – 50 г;
- Лук репчатый – 30 г;
- Бекон сырокопченый – 30 г;
- Мука – 150 г;
- Яйцо – 2 шт;
- Соевый соус – 15 г;
- Сливки 33% – 30 г;
- Морковь – 80 г;
- Картофель – 150 г;
- Молоко – 30 г;
- Сливочное масло – 5 г;
- Соль – 15 г;
- Вода – 100 г.
Приготовление
Для начинки
Куриное филе посолить и обжарить на растительном масле, охладить и нарезать кубиком. Шампиньоны, репчатый лук и бекон также нарезать кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить соевый соус. Все смешать, добавить сливки.
Для блинов
Яйца смешать с водой, мукой и солью, взбить миксером для получения однородной жидкой массы. Выпекать на подсолнечном масле.
Морковь и картофель отварить в подсоленной воде. Сделать пюре с добавлением молока и сливочного масла. Начинку выложить в центр блина, собрать «мешочек» и завязать его припущенным зеленым луком. При подаче «мешочки» выложить на середину тарелки. Пюре выдавить из кондитерского мешка в виде «сеточки». Украсить блюдо зеленью и маслинами.
В качестве примера экономичного, вкусного и полезного блюда шеф-повар сети «Прайм стар» Юрийс Харитонченко выбрал овощной салат-рулет.
Салат-рулет «Греческий»
Ингредиенты:
- Мексиканская лепешка – 1 шт;
- Сыр «фетаки» – 20 г;
- Болгарский перец – 20 г;
- Свежий огурец – 1/6;
- Помидоры – несколько ломтиков;
- Салат «айсберг» – небольшой листик;
- Салат «романо» – порванный на несколько частей;
- Песто базиликовое – 1,5 чайной ложки;
- Маслины – 5 шт;
- Соль, перец, кедровые орешки по вкусу.
Приготовление
На мексиканскую лепешку выложить нарезанный крупной соломкой желтый и красный болгарский перец, свежий огурец, кусочки сыра «фетаки».Добавить ломтики помидора и колечки маслин. Поверх всех ингредиентов положить салат «айсберг» и «романо». Полить соусом песто. Соус можно добавить и в начале приготовления – нанести его на лепешку, отступая от края 1,5 см.Плотно скрутить лепешку в рулет и чуть-чуть прижать. Разрезать скрученный салат-рулет на две части под углом 45 градусов.
Рецепт Стивена Брейшоу, шеф-повара ресторана «Зеленая Комната».
Французский чечевичный суп
Ингредиенты (на 3 порции):
- Лук – 80 г;
- Морковь – 180 г;
- Фенхель свежий (корень) – 110 г;
- Чечевица красная, зеленая, коричневая – по 50 г каждого вида;
- Чеснок – 3 г;
- Масло оливковое – 50 г;
- Уксус оливковый – 5 г;
- Уксус бальзамический – 5 г;
- Лимонный сок – 20 г;
- Соль, черный перец, петрушка по вкусу;
- Вода – 800 мл.
Приготовление
Отварить чечевицу до готовности. Лук, фенхель и морковь нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Довести воду до кипения. Смешать все ингредиенты в кипящей воде. Варить 40 минут, пока овощи не превратятся в густоватую массу. Добавить уксусы, специи. Украсить зеленью.
