Дмитрий Земчурин, руководитель направления «Чай»
в ресторане «Чайка»
Для ресторана-яхты «Чайка» мы сами формировали чайную карту на основе мировых трендов. Мы изучали модные позиции в США и странах Европы и учитывали предпочтения россиян, благодаря чему смогли составить некий сборник из полезного и нужного для нас чая.
В чайной карте представлены китайские, индийские, японские, авторские травяные и фруктово-ягодные чаи.
Восточные чаи мы закупаем в премиальных домах, которые не занимаются массовым производством. Большинство китайских позиций я сам тщательно отбираю в провинциях Китая в чайных хозяйствах путем длительных дегустаций. Лучшие травяные сборы мы заказываем у фермеров.
Чайная карта ресторана «Чайка» имеет больше категорий, чем просто зеленый и черный. Начинается она с белого чая, продолжается классическими зелеными позициями, а улуны, как и полагается, вынесены в отдельный раздел. В Китае нет понятия «черный чай», в Поднебесной его называют красным, поэтому к черному мы отнесли только индийский. Завершают листовые чаи жасминовое предложение. Пакетированных позиций в «Чайке» нет.
Отдельно классифицированы авторские «Нечайные чаи», которые готовят из свежих ягод, фруктов и трав прямо из-под ножа.

Классический чай готовится чайным мастером традиционным китайским способом пин-ча, что означает «простая церемония». Что это дает? Листья завариваются при правильной температуре через чайник из исинской глины путем слива и переливания несколько раз, что придает напитку уникальный вкус, а главное раскрывает в чайном листе полезные свойства.
Чай заказывают больше, хотя кофе — тоже популярный напиток. Возможно, так происходит потому, что чайное предложение богаче. Большинство гостей знают, что у нас есть мастер чайного дела, который всегда проконсультирует и сможет удивить.
Наиболее востребованы «колодец дракона», молочный улун, гранатовый, облепиха с грушей, клюквенно-имбирный и «золотой пух».
Гости «Чайки» часто интересуются рецептурой напитка, его историей, любят изучать и открывать новое. Не могу сказать, что замечаю яркие различая в предпочтениях российских и зарубежных гостей.
Конечно, чайная карта обновляется. Важно поддерживать интерес гостей и предлагать им новое. Классические позиции остаются традиционно неизменными, но весной и к зиме мы дополняем их интересным сезонным предложением. Так, например, в холодное время года появляются согревающие чаи с цитрусами, имбирем и пряными нотами. А летом мы вводим холодные позиции, чай с клубникой и базиликом, грейпфрутом и малиной и другие.
Цена за 700 мл — от 520 рублей до 3 000 рублей за уникальный чай.
Ирина Якушина, бренд-менеджер ресторанов
Zafferano (Crocus Group)
Мы подбираем чай с помощью нашего поставщика китайского чая. Он номер один на российском рынке, и его приоритетным направлением является как раз составление чайных карт для ресторанов и кафе, которые идеально сочетаются с блюдами из меню.
В нашем чайном меню улуны, черные, зеленые, белые чаи — представлены провинции Фунцзянь, Тайвань, Гуандун, Юньнань, Чжэцзян, Цзянсу, Хунань, Аньхой и Сычуань. Процентное соотношение выглядит следующим образом: 60 % зеленого к 40 % черного; 90 % листового к 10 % пакетированного. Есть также 14 чайных напитков под названием «Нечайный чай» — травяные, ягодные, цитрусовые, экзотические. Ассортимент обновляем периодически: выводим менее популярные позиции и добавляем новые сорта.

Гости делают выбор в пользу кофе — его заказывают 70 %, тогда как чай всего 30 % гостей. И 60 % гостей, заказывающих чай, предпочитают черный. Вкусы гостей за пару лет практически не изменились: выбор делают в пользу чистых сортов, часто выбирают какой-то определенный. Если предложение по чаю качественное и интересное, гости это оценят.
Стараемся привлекать внимание гостей с помощью рекламно-информационных материалов на столах, оформляем отдельно чайные карты — самая красочная в Zafferano в Кунцеве.
Стоимость чая в ресторане — от 280 до 1 600 рублей.
Ниджат Оджагкулиев, шеф-бармен ресторанов
«Китайская грамота. Бар и еда»
Чай мы выбирали самостоятельно, искали лучшие чаи из всех регионов Китая, чтобы в баре был максимально широкий выбор.
В меню есть улуны, красные, черные и классические зеленые, среди которых дикорастущий чай «ешен» из китайской провинции Анхой, «лунцзин» — один из наиболее популярных чаев в Китае, для производства которого используются только верхушки побегов, и улуны из трех провинций Китая: Аньси, Фуцзянь и Гуандун. Также у нас представлены чай «фен хуан» с острова Тайвань и красные чаи из провинций Чаоань, Шаопин, Цяолин.
В нашем меню есть фруктовые чаи: малиновый с шалфеем и перцем чили, ягодный с мятой и пуэром, лемонграсс с кумкватом и липой, грушевый чай с грейпфрутом и классический чай с имбирем и медом. В каждый из них мы добавляем отвар из цветов липы и хризантемы.

У нас восемь видов добавок к черному чаю. Можно приготовить с цветами османтуса и листьями черной смородины или снежной сливы, например.
Хотя в нашем баре очень хороший сорт кофе, но чай, наверное, пьют больше. Большой спрос на зеленый чай и улуны. По традициям азиатских стран зеленый чай пьют перед принятием пищи, он нормализует работу желудочно-кишечного тракта и улучшает пищеварение.
В России давно и широко распространена культура чая. Многие гости рассказывают, что ездят в Китай и закупают там хороший чай, нередко устраивают чайные церемонии дома и хорошо понимают, какой чай при какой температуре лучше заваривать.
Меню обновляем регулярно, особенно раздел фруктового чая — делаем сезонные предложения. Сейчас дегустируем интересные добавки к чаю и китайский ферментированный чай, такой как «ку цяо» (гречишный чай) и «генмайча» (японский зеленый чай с рисом).
Стоимость чая — от 250 до 600 рублей за чайники объемом 400 мл.
.jpg)