Акцент на правильном питании: Андреус Рамилисон об обновлении меню «Шоколадницы»

Перед обновлением меню всегда проводим анализ рынка. Оцениваем даже урожайность тех или иных продуктов и то, какие продукты будут более популярны, а какие — менее. Ведь в одном году шоколад позиционируют как полезный продукт, и на него возрастает спрос, а в другом — как вредный. Так и с морепродуктами — иногда они в центре всеобщего внимания, а иногда о них ничего не слышно.

Мы посещаем выставки, выбираем продукты, потом начинаем проработку блюд. При работе с поставщиками есть одна сложность: они не готовы продавать большие объемы. Например, нам нужны две тонны моцареллы — могут же дать только 300 кг. Я прописываю стандарты: как должен выглядеть тот или иной продукт, в каком виде нельзя принимать товар, чтобы на фабрике-кухне держать единый уровень качества.

Блюда готовят на фабрике-кухне, упаковывают и готовят к экспедиции. В кафе поступают полуфабрикаты — их размораживают и доводят до готовности. На фото: куриная колбаска с хашбрауном и яйцом пашот

Летнее меню «Шоколадницы» — с диетической направленностью. Традиционные изменения в меню связаны с предпочтениями гостей: ближе к лету востребованными становятся легкие блюда и десерты.

Вегетарианский омлет со шпинатом, брокколи, черри, спаржей и пармезаном запекается в духовке

В сезонном меню — новые гарниры из свежего шпината или овощей гриль. Стараемся дать возможность выбора: есть и цесарка, и индейка, и тунец, и перепелка. Для любителей итальянской кухни, например, готовим брускетту с прошутто и хорошим оливковым маслом.

Легендарные блюда типа грибного супа не меняются с 1999 года.

Бургер-салат

Мы не забыли о любителях бургеров. Так как это блюдо остается в тренде, мы придумали бургер-салат: сочный бифштекс подается в салатных листьях вместо классической булки, вкус дополняют три оригинальные заправки — перечный соус, гуакамоле и нежный чили. Мы сделали 15 вариаций блюда, прежде чем получили результат, который понравился всем на дегустации. Это решение придется по душе поклонникам ЗОЖ.

В тренде остаются большие порции — они привлекают молодежь. Люди постарше оценивают содержание, способ приготовления (мы многие блюда не жарим, а запекаем), пользу и витамины. Конечно, очень важен внешний вид блюда, тщательно прорабатываем подачу.

Лет 15 назад ресторанный бизнес болезненно относился к изменению рецептуры. Если шеф-повар трансформировал традиционное блюдо, он получал много критики. Теперь авторское прочтение встречают с восторгом.

Новое веяние — внимание к охране природы. Я недавно участвовал в чемпионате мира по сэндвичам во Франции. В листах жюри уже были добавлены пункты, оценивающие, как повар относится к природным ресурсам, например использует ли целлофановые неразлагающиеся пакеты для продуктов (минус 5 баллов) или же бумажные.

Мой принцип на кухне — отказ от сильной трансформации продуктов, для меня важно максимально сохранить их натуральность. Я и дома стараюсь питаться правильно, не ем жареное. Правда, меня ругают за большие объемы порций. Привык на фабрике-кухне к производственным масштабам.

Для обновления десертного меню пригласили знаменитого кондитера Сергея Третьякова, совладельца международной школы кондитерского искусства «Кондитория». Он создал три пирожных из ягод, фруктов и бельгийского шоколада: «Восток» (классический вкус молочного шоколада в виде нежного мусса, дополненный кремом из юдзу и нотками мандарина), «Эквадор» (вкус ананаса в сочетании с кокосовым муссом и тонким ароматом цедры лайма) и «Зеленое яблоко» (карамельный мусс со вкусом яблока).

Барную карту «Шоколадницы» дополнили кофе холодного заваривания колдбрю и оригинальным холодным кофейным напитком «Эспрессо-тоник». Предлагаем альтернативные варианты (аэропресс и пуровер) и пять вариантов молока: обычное, обезжиренное, миндальное, соевое и кокосовое. Спрос на молоко растительного происхождения огромный.