Ресторанный рынок Москвы: сегментация и тренды

Сбор информации занял около 3 месяцев. После чего мы поняли, что можно начинать заново — что-то открылось, закрылось, переехало. Московский ресторанный рынок очень живой и динамичный.

В Москве сегодня 11 000 предприятий общепита. Из них 41 % (4 500) качественных ресторанов и кафе — с определенным форматом, внятными концепцией и структурой.

Структура ресторанного рынка Москвы

• 45 % — сетевые заведения;
• 27 % — несетевые заведения;
• 28 % — рестораны и кафе без формата, в которых могут и шаурму продавать, и свадьбы играть. Они не попадают под понятие качественного оператора.

26 % ресторанного рынка консолидировано крупнейшими игроками — холдингами и топ-сетями (для сравнения: в FMCG, сегменте товаров широкого потребления, консолидация около 10 %). Это означает что рынок сформировался и стабилизировался, и новому игроку будет сложно и затратно выйти на него и сделать громкое имя.

Ресторанные сети

В Москве 56 ресторанных холдингов, которым принадлежат 1 300 заведений различного формата; всего 246 брендов. Их них:

• 10 % — 138 уникальных несетевых концепций кафе и ресторанов (например, «Пушкин» холдинга Maison Dellos);
• 90 % — 1 209 сетевых концепций кафе и ресторанов («Му-му» того же Maison Dellos).

Преобладающие типы кухни

• 17 % — европейская;
• 12 % — русская;
• 9 % — итальянская;
• 4 % — современная русская.

Специализация фастфуда

• 21 % — Америка (бургеры);
• 19 % — Италия (пицца);
• 13 % — Россия (блины, картошка);
• 11 % — Япония (суши);
• 9 % — курица;
• 4 % — Азия;
• 3 % — напитки и сладости;
• 2 % — Восток и Кавказ;
• 18 % — остальные.

Ресторанные тренды

Понятный чек: потребители стали более рационально тратить, выбирая оптимальное сочетание цены и качества.

Гурме для всех: сочетание качественного сервиса и персонального подхода. Даже столовая в бизнес-центре не имеет права быть обычной столовой, в ней должно быть что-то интересное.

Фьюжн: смешение форматов, стилей и меню. Так, один бренд может объединять и ресторан уровня файн дайнинг, столовую и закусочную, а бургеры сейчас готовят и в бельгийских кафе, и в кондитерских, и в «Турандоте».

Кастомизация: предложение уникального продукта, необычной подачи или способа приготовления.

По материалам выступления на форуме «Ресторан-2018»