Особенности продвижения винного ресторана

Живая карта вин

Следует начать с винной карты, сделав ее интересной и небанальной. Тщательно отбирайте производителей качественных вин, не представленных в супермаркетах и на полках дешевых вино-водочных магазинов. Это несложная задача при наличии опытного сомелье с хорошими знаниями мирового и местного рынков.

При составлении карты вин сомелье основывается на собственных предпочтениях, опираясь на знания и полученный опыт, не забывая о модных тенденциях и событиях мирового рынка. Сегодня все винные тренды и знания приходят в Россию из Европы (Испании, Франции, Италии, Скандинавии).

Винную карту, как и меню ресторана, следует часто обновлять и дополнять, чтобы поддерживать интерес гостей. Например, в ресторане Molto Buono 2.0 мы каждые выходные открываем необычные бутылки и разливаем их по бокалам по специальной цене. Для гостя это прекрасная возможность попробовать нечто новое, а для сомелье — поговорить с гостем о вине, рассказать про новый регион или неизвестного производителя.

На первый взгляд кажется, что ресторану невыгодно терять маржу и рисковать открытой бутылкой вина, но это ощущение обманчиво. Подобные акции — прекрасный способ узнать друг друга поближе и проанализировать вкусы и предпочтения аудитории.

Экономика винной карты очень важна. Если вы хотите развиваться как винное место, очень важно предложить гостю приятные цены на вино.

В последние 5-6 лет рестораторы от Санкт-Петербурга до Владивостока стали переосмысливать наценки и проливы вина в ресторане. Намного приятнее продать больше вина с меньшей наценкой и быть уверенным, что гости вернутся, нежели чем продать 1-2 бутылки вина спорного качества (такую картину часто можно наблюдать в крупных ресторанах или в ресторанных сетях).

Запрет на рекламу алкоголя никак не влияет на благополучие заведения: репутация винного места создается исключительно в ресторане благодаря креативности и лояльности к гостю, для этого не нужно рекламировать алкоголь в СМИ. Просто любить вино и людей — это несложно!

Обучение через увлечение

Прекрасно, когда весь коллектив ресторана увлечен вином, знает винную карту и всегда готов помочь гостю с его выбором. Создать такую команду непросто и небыстро, но если изначально приглашать на работу ответственных людей, желающих развиваться в винно-гастрономической сфере, со временем это даст хороший результат.

Также необходимо проводить с персоналом практические тренинги, на которых каждый сможет оценить достоинства еды с правильно подобранным вином. Это важно сделать хотя бы один раз: можно бесконечно долго рассказывать, как хорошо сочетается бокал барберы с пастой орзо с уткой, но практический опыт запомнится гораздо лучше любых словесных описаний.

Часто винные рестораны проводят встречи с виноделами. Такие акции позволяют привлечь новую аудиторию, а также повысить заинтересованность постоянного гостя. К подобному событию следует подключить шеф-повара и устроить винный ужин.

Скромный совет ресторатору: начните искать сомелье и шеф-повара одновременно, познакомьте их и позвольте работать вместе — и вы никогда больше не задумаетесь о сложностях органолептического сочетания еды и вина

Сила личности

Важный момент для любого винного заведения — персонализация и личное знакомство. Часто гостям сложно довериться сомелье, если они не знают его лично.

Выбор вина — это важно, и для человека без специального образования он может оказаться нелегким, особенно если у вас оригинальная карта с нетривиальными позициями. Поэтому в лучших ресторанах мира сомелье не только хорошо разбирается в вине, но и с удовольствием встречает гостя, рекомендует блюда и следит за количеством жидкости в бокалах, в том числе за наличием на столе воды. Все это делается для того, чтобы завоевать доверие гостя, узнать о его вкусе и как результат — заполучить постоянных гостей.

Сомелье — значимая часть продвижения, и он необходим ресторану, который хочет получить репутацию винного места, так же, как шеф-повар или управляющий. Хороший специалист следит за винной активностью и постоянно находит повод предложить гостю что-то неизведанное.