Поймать момент: Антон Клетаров об осенних продуктах

Какие ингредиенты используете в осеннем меню? Почему выбрали именно их?

Наш фаворит этой осенью — брусника. Раньше я никак не выделял эту ягоду, а она же не только вкусная, но и очень полезная, и прекрасно сочетается с разными продуктами. Хотелось поймать момент: сезон брусники продолжается всего два месяца, и в приготовлении блюд я использую только свежую ягоду.

По сути, мы предлагаем полноценное меню, в каждом блюде из которого «отметилась» брусника. Конечно, я не только изучил традиционные рецепты, но и постарался предложить гостям Hills что-то новое и необычное.

В результате получились очень интересные блюда, в которых брусника сочетается, например, с морским окунем и лангустинами. Чтобы создать гармоничный вкус, я долго экспериментировал с соусами.

Антон Клетаров

Отличным проводником вкуса между брусникой и морским окунем стал соус шисо. А лангустины мы подаем с брусничным дрессингом, в который добавлено масло фундука, — это придает блюду бархатистость и хорошо оттеняет немного горькие нотки брусники.

В качестве закуски можно попробовать брускетту с копченой уткой и брусникой. Ягоды замечательно сочетаются как с уткой, так и с хлебной основой. Очень интересный вкус у говядины, которую мы подаем с брусникой и салатом из огурцов. Конечно, не могли мы обойти стороной и десерты — наши гости оценили по достоинству чизкейк с брусникой.

Трудно ли достать продукты в Москве?

Осень — сезон брусники, поэтому купить эту ягоду сейчас несложно. Именно на ее сезонность сделана ставка в нашем новом меню, которое, конечно, я продумывал заранее. Остальные ингредиенты хорошего качества также не составляет труда найти независимо от времени года.

Крапиву для салата с цыпленком в брусничном маринаде я собираю сам летом в Звенигороде.

Как относитесь к типичным «осенним» продуктам, которые обычно становятся основой сезонных меню в ресторанах — тыкве, грибам и так далее?

С интересом: всегда можно обыграть любой из них необычно и удивить гостей. Например, в августе у нас был сезон лисичек. Среди прочего мы готовили бургеры с лисичками и говядиной, предлагали сочетания лисичек с икрой камбалы, с жареным бри, с печенью цыпленка. Из тыквы мы готовим суп-крем с морскими гребешками, грибы соединяем в блюдах с крупами, овощами, рыбой. По вкусу нашим гостям грибная похлебка на основе традиционного рецепта русской кухни.

Салат с крапивой и цыпленком (4 порции)

Горячий настой чайного гриба придает крапиве легкий земляничный аромат и вкус. В маринованную крапиву я заворачиваю грудку цыпленка, что обеспечивает сочность при обжарке.

Куриное филе — 4 шт.
Салатный микс (руккола, корн, лоло росса) — 150 г (по 50 г каждого)
Мед — 30 г
Оливковое масло — 30 мл
Соль — 2 г

Соуc-маринад:
Вода — 500 мл
Брусника — 300 г
Сахар — 30 г
Соль — 5 г
Корица — 1 палочка
Бадьян — 1 шт.

Моченая крапива:
Свежие листья крапивы — 150 г
Настой чайного гриба — 150 мл
Брусника — 100 г
Стебель сельдерея — 100 г
Соль — 10 г

Соус-маринад: бруснику положить в кипящую воду, добавить сахар, бадьян и корицу. Довести до кипения, пробить блендером и выпарить на треть. Залить половиной получившегося соуса куриное филе, мариновать 3 часа.

Моченая крапива: настой чайного гриба прокипятить и посолить. Залить им листья крапивы, бруснику и сельдерей, оставить на 3 часа. Затем куриное филе завернуть в крапиву, обжарить на оливковом масле и довести до готовности в духовке (7 минут при 180 ºС).

Дрессинг: мед разогреть до жидкого состояния, добавить брусничный соус и соль. При постоянном помешивании влить оливковое масло.

Сборка: маринованный стебель сельдерея нарезать тонкими слайсами, моченую бруснику и листья салата заправить дрессингом. Выложить все на тарелку, рядом положить нарезанную куриную грудку в крапиве.

Читайте также: Антон Клетаров в рубрике «Персона»