Из огня и глины: о пекарнях «Хлеб из тандыра»

От идеи к воплощению

В 2014 году из-за проблем со здоровьем ребенка моя семья была вынуждена перебраться из Уфы в Анапу. Мы с мужем стали изучать новую местность на предмет открытия бизнеса, и в одном из кафе увидели тандыр и заинтересовались им. Оказалось, что это уникальнейшее оборудование, позволяющее готовить не только очень вкусные, но и полезные блюда: хлеб, мясо, овощи и многое другое.

К слову, у родителей моего мужа к тому моменту был опыт работы с собственными пекарнями и хлебозаводом, они хорошо разбирались в муке, к тому же дед мужа еще в советские времена руководил предприятием, которое оснащало общепит совершенно разного уровня, — от столовых до ресторанов. Еще с тех времен у него остался знакомый специалист родом из Армении, чья семья уже несколько поколений промышляла вылепливанием тандыров. К ним мы с мужем и обратились.

Несколько лет мы с мужем занимались усовершенствованием тандыров, объездили много производств, собирая международный опыт. Итогом стало уникальное изобретение, на которое получили патент

Тандыры делались достаточно простыми: по сути, это глиняный горшок, который мы усовершенствовали, сделав не только современным, но и подходящим для промышленных объемов ресторанов, а самое главное и сложное — привели в соответствие со всеми требованиями безопасности, противопожарными и санитарными нормами, причем не только российскими, но и международными.

Было ясно, что тандырные лепешки — это просто потрясающий продукт, который будет пользоваться большим спросом благодаря своему вкусу и свойствам. Проведя глобальное исследование рынка, а также правильную подготовку бренда, в 2014 году мы начали работу над франшизой сети пекарен «Хлеб из тандыра», и в 2015-м ее запустили. На подготовку проекта у нас ушло ровно 10 месяцев.

Бизнес-план

Изначально мы писали бизнес-бук, основываясь на данных работы пекарен, в которых устанавливали наши тандыры; привлекали пекарей и управляющих. Кроме этого, отец моего мужа был соучредителем одного из хлебозаводов в Белоруссии, работавшего с розничными хлебными точками, и очень большое количество необходимой информации мы получали от них.

У нашего технолога также есть опыт открытия собственного кафе, все технологические моменты закрывала она. В последующем над платформой бренда «Хлеб из тандыра» работала ведущий эксперт ресторанного маркетинга — Ирина Авруцкая.

Бюджет и инвестиции

Инвестиции составили около 1,5 миллиона рублей, это операционные расходы, связанные с разработкой документации. На сегодняшний день «Хлеб из тандыра» — единственная франшиза тандырных пекарен с зарегистрированным товарным знаком как в России, так и в мире.

Инвестиции в одну пекарню составляют 1,2–1,9 миллиона рублей. 1,2 миллиона — минимальные вложения на открытие помещения 30 кв. м. Из них 450 тысяч — это паушальный взнос, оборудование, техкарты, обучение; остальное идет на ремонт и оснащение помещения. Сам тандыр всегда размещается в открытой зоне, что подразумевает открытую кухню.

Выход на точку безубыточности — 2 месяца.

Важное и второстепенное

Самым главным для нас с самого начала было именно качество и натуральность продукции. Принцип чистого, осознанного питания заложен в идею наших пекарен. Мы не используем усилители вкуса и разрыхлители, не работаем на смесях, не применяем шоковую заморозку. При выпекании в тандыре не образуются канцерогены.

Мы отказались от дорогого интерьера и дорогого торгового оборудования: помещения и фасады пекарен получились очень скромными. Конечно, это усложняло восприятие покупателями концепции бренда — они не считывали натуральность продукции, и пекарни раскручивались очень долго, так как работала только вербальная коммуникация продавца с зашедшими в пекарню покупателями и сарафанное радио.

В последующем мы пересмотрели оформление пекарен, ввели общие стандарты, сделали много точек коммуникации, через которые доносим наши принципы. Объем стартовых инвестиций в открытие пекарни при этом вырос почти в два раза.

Этапы развития проекта

Первую пекарню открыли в городе Татищеве Саратовской области в 2015 году. Помещение под нее нашли достаточно быстро. Мы до сих пор всех наших франчайзи учим быть активными. Просто обратиться к риелторам и просматривать сайты объявлений — это только 20 % вероятности того, что попадется хорошее помещение. Первым делом мы рисуем карту: определяем локации, где можно открыть пекарню. А затем садимся в машину и объезжаем все улочки в выбранных районах, причем несколько раз в неделю. По найденным помещениям заполняем разработанную нами анкету соответствий, которая позволяет максимально точно спрогнозировать успешность помещения.

Самыми тяжелыми для нас были первые два года развития: мы не до конца понимали, как отбирать партнеров, контролировать их, заставлять соблюдать стандарты. Все это приходит с опытом.

Мы работали по 20 часов в сутки 7 дней в неделю. Отлаживали процессы, накапливали знания, разрабатывали методологию работы с франчайзи. А когда стали узнаваемыми, заняв в 2016 году 6 место в рейтинге Golden Brand, обойдя «Иль Патио» и «Шоколадницу», нас начали копировать. На рынке такое переживал абсолютно каждый успешный бренд, и я всегда относилась к этому спокойно, воспринимая как стимул к развитию.

В ассортименте пекарен более 80 наименований — от тандырных лепешек и осетинских пирогов до сладких ватрушек, круассанов и безглютенового хлеба

Самой сложной всегда была работа с персоналом. Пекари постоянно пытаются скорректировать карты, делать все на глазок, да и вообще, учить наших франчайзи — своих работодателей — правильно работать в этом бизнесе. Сейчас действующих пекарен довольно много, и мы просто давим авторитетностью и опытом, а раньше приходилось объяснять каждому франчайзи, почему нужно четко следовать нашим рекомендациям и не отклоняться от технологических карт. Если вся работа пекарни строится строго по стандартам, то финансовые показатели точно соответствуют бизнес-плану.

Конечно, есть план рекламы и продвижения, график маркетинговой активности на год и все необходимые материалы к нему. На аутсорсе пиарщик и консультант по маркетингу.

Особенности концепции

Площадь помещений наших пекарен от 30 до 80 кв. м. Мы в большинстве случаев берем помещения с целевым трафиком от 300 человек в час (целевой трафик или нет, определяем благодаря совокупности информации, собранной в анкете). В большинстве пекарен есть от 6 до 10 посадочных мест, но в некоторых — только барные стойки. В смену в пекарне работает продавец, пекарь, тандырщик, кухонный работник; всего две смены.

«Хлеб из тандыра» — это здоровая выпечка для всей семьи, и в этом главная особенность нашей кухни. Мы ведем достаточно большую просветительскую работу, объясняя, что тандыр — это не только про хлеб. Мы путешествуем по миру, собираем традиционные рецепты, пробуем, изучаем локальные продукты и их уникальность, изучаем культурные особенности и затем с технологом перерабатываем все это в рецепты тандырных блюд. И это не восточная кухня вовсе, а международная.

Мы с командой готовим в тандыре даже блюда высокой кухни, здоровую и вкусную еду по старинным рецептам. При этом вся еда получается более полезной, потому что:

• глина — природный антиоксидант, она не выделяет вредных веществ при нагревании и адсорбирует вредные вещества из других продуктов;
• рабочая температура в тандыре — 350–400 ºС. Поры моментально закупориваются, влага не выходит из мяса (выпечки, овощей и так далее), а остается внутри, что обеспечивает сочность и снижает потерю веса;
• при приготовлении в тандыре не используется масло, не происходит жарки, а соответственно, не выделяются канцерогены.

Ближайшие цели

За четыре с небольшим года нам удалось создать сеть из 96 успешных пекарен с востребованным ассортиментом, проработанной платформой бренда, понятной аудиторией, грамотным маркетингом и четкой организационной моделью.

Пекарни расположены по всей России — от Калининграда до Находки, а также на территории стран СНГ. В апреле 2018-го открылась первая европейская пекарня — в Варшаве. И мы, конечно, планируем двигаться дальше.

Еще одно направление работы нашей компании — производство тандыров и глиняных печей для промышленного использования Cyprus Oven & Clay Tandoori. Cейчас основную часть этого оборудования мы устанавливаем в наших франчайзинговых предприятиях, однако, мощностей производства хватит на изготовление гораздо большего количества тандыров, поэтому в планах компании — увеличить объемы производства и выйти на новые рынки. Для этого мы посещаем большое количество российских и международных выставок.

Проблем с увеличением объемов производства тандыров у нас нет, но каналы сбыта оборудования еще не налажены, и рестораны и ретейлеры просто не знают о нас.

Правила для начинающих предпринимателей

1. Три «Л»: локация, локация, локация.
2. Фанатичная борьба за качество продукта.
3. Четкая концепция, которая близка вашему покупателю; хорошо проработанные точки коммуникации.