Гости сменяются за столами каждые 1,5–2 часа без суеты и спешки, — это ли не мечта любого ресторатора? Наши рекомендации помогут максимизировать проходимость в ресторане и остаться при этом гостеприимным хозяином.
Владельцам заведений приходится иметь дело с фрилансерами, туристами, или сильно увлеченными беседой людьми, которые не покидают столик после оплаты чека, что отрицательно влияет на прибыль. Есть несколько способов изменить ситуацию.
Один из способов повысить оборачиваемость столов в ресторане — организованная система рассадки и бронирования мест. В идеале гости должны занять только что убранный стол не больше, чем за минуту. Это возможно, если обслуживающий персонал и администраторы/хостес наладили коммуникацию и понимают друг друга с полуслова.
Основные правила:
Оборачиваемость столов во многом зависит от расторопности и пунктуальности обслуживающего персонала. Для голодных гостей нет ничего хуже, чем сидеть и ждать официанта.
Как помочь работникам не выбиваться из графика? Есть несколько способов:
Если гость просит счет, это вовсе не означает, что стол освободится сразу, особенно когда гости в последний момент решили разделить чек, вспомнили про купон и так далее. Иногда даже после того, как официант принес счет, люди не торопятся уходить.
Возьмите дело в свои руки и примените современные технологии. Чтобы ускорить прием заказов и оплату счетов, подумайте о покупке мобильного POS-терминала. Устройство позволяет мгновенно отправлять заказ на кухню, печатать пречек и чек прямо у столика, не отходя от гостя.
Касса Tillypad («Тиллипад») способна обслужить гостя за 30 секунд и стабильно работать при большом потоке гостей. Удобная навигация, индивидуальная стартовая группа меню, наличие горячих клавиш, управляющих элементов — все эти возможности существенно сократят время на обработку заказа. Таким образом, с помощью мобильного официанта вы увеличите оборачиваемость столов даже в ресторанный час пик.
Грамотный план рассадки может значительно ускорить оборачиваемость столов. Середина зала — самое оживленное место в ресторане, поэтому размещение столов вдали от углов и стен побуждает гостей есть быстрее. Кстати, это наиболее распространенный вариант расстановки мебели в ресторанах фаст кэжуал, где люди платят за быстрое обслуживание и удобство.
Еще один прием, который поможет увеличить оборачиваемость — это изменение цветовой гаммы интерьера. Доказано, что яркие цвета повышают частоту сердечных сокращений и кровяное давление, поэтому гости едят быстрее. Зеленая стена, красный диван, оранжевые тарелки или желтые картины сделают свое дело.
Для современного ресторатора не секрет, что слишком большое меню только усложнит выбор для гостя. Меньше — лучше. Предлагайте лаконичное меню, в котором есть проверенные позиции от шеф-повара; меняйте его в зависимости от сезона, периодически добавляйте специальные блюда. Так гости будут тратить меньше времени на раздумья и делать заказ быстрее.
Благодаря оптимизации обслуживания, новым технологиям, а также обновлению интерьера и меню, вы сможете увеличить оборачиваемость столов. Атмосфера заведения при этом не пострадает, а значит, довольные гости будут возвращаться к вам снова и снова.
На правах рекламы
Чтобы ресторан стабильно приносил прибыль, а фудкост (соотношение себестоимости блюда и цены, по которой вы его продаете) составлял не более 30 %, нужно регулярно проводить анализ меню. Какие блюда хорошо продаются, но имеют очень высокую себестоимость? Какие из позиций с низкой себестоимостью продаются плохо? Во всем этом поможет разобраться классический ABC-анализ.
Сбалансированный состав воды — важный показатель уровня сервиса. Не только от качества продуктов, но и от воды зависит, каким на вкус окажется блюдо шеф-повара или напиток бариста.
Восприятие шаурмы как второсортной дешевой еды, приготовленной в условиях антисанитарии, уходит в прошлое. Рестораторы и бренд-шефы — о всплеске интереса к восточному блюду.
12–15 марта в «Экспоцентре» пройдет ведущая международная выставка хлебопекарного и кондитерского рынка Modern Bakery Moscow. В этом году «Современное хлебопечение» отметит 25-летний юбилей.
