Гратен из копченых баклажанов
Баклажаны — 200 г
Сыр страчателла — 50 г
Красный лук (для посыпки) — 40 г
Пармская ветчина — 20 г
Соль — 10 г
Растительное масло — 10 мл
Сыр пармезан — 10 г
Кедровые орехи — 10 г
Лук-шалот — 10 г
Чеснок — 4 г
Базилик — 2 г
Мини-базилик — 2 г
Черный перец— 1 г
Сахар — 1 г
Кресс-салат — 1 г
Куриный желток — 1 шт.

Баклажаны нарезать кольцами, подкоптить. Нарезать кусочками и жарить на растительном масле с добавлением давленого чеснока и мелконарезанного шалота.
Добавить базилик, соль, перец, сахар и пропустить все через мясорубку. Далее пюре из баклажанов замесить с желтком.
Половину выложить в форму для запекания, добавить тертый пармезан, сверху — страчателлу, кедровые орехи. Закрыть все оставшимся пюре из баклажанов. Посыпать панировочными сухарями и запекать 12 минут при 220 °C.
Парму и лук (для посыпки) засушить в духовке (лук — до черной корочки), измельчить в порошок. Перед подачей баклажаны посыпать порошками из лука и пармы.
Салат «Кейл и боттарга»
Салат кейл — 45 г
Очищенные креветки — 40 г
Пармезан — 20 г
Боттарга — 20 г
Оливковое масло — 10 г
Конопляные чипсы — 10 г
Воздушная гречка — 6 г
Заправка:
Соус «Цезарь» — 35 г
Соус «Кимчи» — 10 г
Паста «Том-ям» — 5 г
Кунжутное масло — 5 мл

Заправка: соединить все ингредиенты.
Салат: креветки нарезать кусочками и обжарить на оливковом масле. Соединить с салатом, заправить. Выложить в тарелку, сверху — тертые пармезан и боттаргу. Посыпать воздушной гречкой. Подавать с конопляными чипсами.
Тартар из оленины
Филе оленины — 90 г
Хлеб чиабатта — 40 г
Вишневый соус — 20 г
Укроп — 10 г
Оливковое масло — 5 мл
Арахис — 5 г
Малиновый уксус — 2 мл
Биттер Angostura — 1 мл
Соль — 1 г
Молотый черный перец — 1 г

Оленину порезать кусочками, добавить соль, перец, рубленый арахис. Заправить малиновым уксусом, вишневым соусом (10 г) и биттером. Подавать с подсушенными в духовке кусочками чиабатты и клубнично-вишневым соусом.
«Дабл-перепелка»
Перепелки — 2 шт.
Перепелиный соус «Демиглас» — 30 г
Свежий тимьян— 1 г
Свежий розмарин — 1 г
Маринад:
Оливковое масло — 5 мл
Свежий тимьян — 3 г
Чеснок — 2 г
Соль — 2 г
Молотый черный перец — 1 г
Трюфельное масло — 1 г
Глазурь:
Красный лук — 40 г
Перепелиный соус демиглас — 24 г
Белый винный уксус — 6 г
Сахар — 3 г
Соль — 1 г

Глазурь: нарезать лук. Соединить с остальными ингредиентами (кроме соуса демиглас) и варить на медленном огне. Затем добавить соус и перемешать.
Маринад: выдавить чеснок. Соединить с остальными ингредиентами и перемешать до однородной массы. Замариновать перепелок.
Маринованных перепелок глазировать и запекать 12 минут в духовке при 200 °C. Подавать с соусом демиглас, тимьяном и розмарином.
