Бар, ресторан, фуд-холл и кондитерская: итоги года

Сегодня можно наблюдать мощную волну хайпа вокруг темы экологичности. Коктейль, изготовленный из местных органических ингредиентов, которые оказывают минимальное воздействие на окружающую среду — вот один из главных трендов будущего. В погоне за модой бармены начинают экспериментировать с ингредиентами, которые раньше оказались бы на свалке, такими как фруктовая кожура. Владельцы инновационных баров по всему миру переосмысливают свой подход и придумывают авантюрные приемы. Лондонский бар White Lyan Райана Четияварданы попал в заголовки газет за его подход к работе. Там перестали использовать скоропортящиеся ингредиенты, фрукты и лед. Эти радикальные меры позволили сократить отходы в баре на 75 %.

Сейчас не хватает законодательных инициатив и вовлечения общественности. Пока в индустрии все зависит от пластика, бумаги и стекла. Но тренд остается трендом.

Еще один набирающий обороты тренд в этом году — безалкогольные коктейли. Согласно статистическим данным Nielsen, около половины взрослых в США (две трети из них в возрасте от 21 до 34 лет) говорят, что стараются пить меньше. Ведущая исследовательская компания IWSR прогнозирует, что рынок безалкогольных напитков в США к 2022 году вырастет примерно на 39 %. Повальное увлечение началось с напитков с низким ABV и перешло на стопроцентно безалкогольные коктейли, которые так же тонко сделаны, как и алкогольные. Второй момент — появление безалкогольных дистиллированных напитков. Например, продукт Seedlip похож на джин. Такие высококачественные ингредиенты позволят барменам творить и развивать этот тренд.

За последние годы роль бармена сильно поменялась. Она вызывает гораздо больше уважения и считается намного более престижной, чем в прошлом. Гости ожидают, что бармены будут создавать зрелище, используя яркие фишки и собственные инновационные рецепты. Профессия бармена становится медийной и уже котируется на уровне шеф-повара. Отсюда имеем колоссальное количество блогов, влогов, заметок и интересных профилей молодых ребят, которые делятся знаниями и опытом. Дизайн-мышление, сочетание вкусов, химическое взаимодействие элементов напитка — об этом рассказывают в своих аккаунтах ребята, которые занимаются самообразованием.

Евгений Моргачев,
управляющий директор Центральных рынков на Трубной и Маросейке

 

 

В 2019 году гастромаркеты и фуд-холлы находятся на вершине трендов ресторанной индустрии. Наполнение таких пространств качественно выросло, и теперь корнеры и рестораны предлагают попробовать не только простую и вкусную еду, но и блюда высокой кухни.

На рынках появляется все больше ЗОЖ-концепций и предложений для веганов и вегетарианцев. Также в тренде в 2019 году была Азия — тайская, вьетнамская, китайская, индийская, корейская, японская кухни. Интерес к азиатской кухне не угаснет еще долгое время. Мы с удовольствием поддерживаем этот тренд, поэтому на Центральных рынках можно найти блюда Азии на любой вкус.

Сейчас фуд-холлы добавляют больше сервиса, услуг, развлечений, организуют интересные гастрономические фестивали и вечеринки, проводят лекции, придумывают коллаборации с различными брендами. Эта тенденция продолжится. Мы на Центральных рынках в этом году особое внимание уделили не только гастрономической, но и культурно-образовательной составляющей — разработали с гидом летние экскурсионные маршруты, соединяющие наши рынки, провели множество лекций на самые разные темы — от бега до воспитания.

В целом столичный рынок гастромаркетов еще не насыщен. Проекты продолжат открываться, а акцент будет сделан не только на ЦАО, в котором уже достаточно предложений, но и на спальные районы, которые практически не охвачены форматом. Постепенно рынок придет к тому, что почти в каждом районе Москвы будет свой фуд-холл. Пусть и не такого большого масштаба, как, например, Центральный рынок, а на 15–20 операторов на площади до 2 000 кв. м.

Что касается регионов, думаю, в городах численностью от 200 тысяч человек концепция фуд-холла, например, на 10 операторов, будет вполне жизнеспособна.

Евгения Головкова,
управляющий партнер сети кондитерских Kuzina

 

 

Мы можем выделить несколько трендов 2019 года. Во-первых, наблюдается отказ гостей от целых тортов в пользу порционных десертов (наборов пирожных, капкейков). Во-вторых, популярность набирает персонализация кондитерских изделий. Все больше гостей хотят получить десерт, созданный специально для них, или тот, который они могут доработать самостоятельно, например, декорировать дома. В-третьих, невозможно игнорировать тренд на более легкие десерты для тех, кто следит за своим здоровьем, физической формой или имеет ограничения в питании (безлактозные, вегетарианские десерты). В Kuzina пока нет веганских десертов, но мы внимательно изучаем спрос, а пока предлагаем небольшие легкие десерты в стаканчиках c минимальным добавлением бисквита и большим количеством ягод и фруктов.

Среди вкусов популярны азиатские ноты — манго, матча, а также ягоды — облепиха, клюква.

В ингредиентах для кондитерского производства постоянно происходят прорывы. В тренде отказ от животного белка, появился новый белок хайфома, который прекрасно решает проблему сладкоежек в пост и не только.

Еще отмечу, что, несмотря на появление в пекарнях и кондитерских новых десертов, сложных сочетаний, в тренде остается классика — медовик, эклеры, булочки с корицей. В кондитерских растет спрос на доставку продукции, предзаказ, оплату через приложение.

Сейчас точки общепита становятся более практичными. В бизнес-центрах появляются кафе с 100 % самообслуживанием в формате вендинга. Человек попадает в помещение с помощью банковской карты, выбирает любые продукты из холодильника или готовит себе кофе, сумма покупки списывается с карты автоматически. Kuzina тоже будет тестировать такой формат в ближайшее время.

Евгения Качалова,
основательница ресторанной группы Bazar Family

 

 

На фоне волны диджитализации современным городским жителям все больше не хватает общения, они хотят чаще встречаться с семьей и друзьями. И винные бары стали идеальным местом для этого. В целом винная культура у нас хорошо приживается — это видно по количеству новых мест, по тому, как растет интерес к напитку среди гостей. Винные бары перестали ассоциироваться с помпезными интерьерами, дресс-кодом и огромными винными картами. Проходит все больше дегустаций, винных форумов, лекций и прочих мероприятий.

Формат винных баров давно вышел за привычные рамки. И сейчас мы видим на рынке всевозможные проекты — от классических винных концепций до новых интересных форматов. Это и винные бары без карты, и акцент на конкретные вина, и сочетание бара с танцами. И все, в основном, в помещениях небольшой площади.

Среди вин трендом этого года, безусловно, стало игристое. Считаю, что его всегда недооценивали. И мы в этом году решили открыть гастробар «Игристый».

Сколько бы ни менялись тенденции рынка и предпочтения гостей, для винного бара всегда будет важна эмоциональная составляющая. Вкусной еды и качественного сервиса уже недостаточно. От бара гости в первую очередь ждут атмосферы, эмоций и впечатлений. Сейчас винный бар — это не только место для еды. Это место, куда люди хотят удивляться. И для привлечения гостей в условиях конкуренции в ход идут самые разные инструменты и идеи: фуд-пейринг, слепые дегустации, винное казино, экскурсии по барам, лекции винных звезд, гастроли шеф-поваров и сомелье, тематические вечеринки, флешмобы, перфомансы.

В 2020 году сегмент винных баров ждет еще более уверенный шаг вперед. А в основу концепций, меню и мероприятий лягут эмоции и впечатления. Ведь просто выпить бокал вина сейчас можно в сотне мест.