Рыжая, сладкая, полезная: готовим тыкву по рецептам от московских шефов

Крем-суп из тыквы с бастурмой

Рецепт Хатуны Колбая, владелицы Saperavi Cafe

Овощной бульон или вода — 1,5 л
Мякоть тыквы — 1 кг
Бастурма — 200 г
Свежевыжатый апельсиновый сок — 60 мл
Сливочное масло — 50 г
Лук репчатый средний — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Сванская соль и молотый перец — по вкусу
Тыквенные семечки для подачи

Лук и чеснок порезать мелкими кубиками, тыкву — кубиками покрупнее. В кастрюле лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить чеснок и тыкву, обжаривать 5 минут.

Ввести бульон или воду. Довести до кипения, варить 15–20 минут, чтобы тыква стала мягкой. Добавить соль и перец. Выключить огонь, добавить апельсиновый сок. Пробить суп блендером.

При подаче украсить тонко нарезанной бастурмой.

Афар с тыквой

Рецепт Джамиддина Муртузаева, владельца кафе «Мука» на EatMarket Смоленка

Тесто

Мука — 1 кг
Вода — 600 мл
Соль — 10 г

Начинка

Тыква — 500 г
Репчатый лук — 70 г
Топленое масло — 50 г
Сливочное масло — 50 г
Грецкий орех — 25 г
Зерна граната — 10 г
Сахар — 10 г

Просеять муку, добавить соль и воду и замесить тесто до эластичного состояния.

Мякоть тыквы потереть на терке. Грецкий орех измельчить скалкой до состояния крошки. Мелко нарезанный лук пассеровать на сливочном масле на среднем огне 10–15 минут. Смешать тыкву, лук, сахар, грецкий орех, зерна граната.

Разделить тесто на 10 одинаковых шариков, раскатать в тонкие овальные пласты. Выложить начинку до середины пласта сверху и закрыть нижней половиной. Слегка надавив пальцами, склеить лепешку по краям и обрезать ровно колесиком для обрезки.

Выложить афар на сухую горячую сковороду, на медленном огне обжарить с двух сторон по 2–3 минуты. Готовую лепешку обмазать топленым маслом.

Тыквенный крем-суп с лавандой

Рецепт Ильи Карпаева, шеф-повара ресторана Kislovsky Taste&Place

Овощной бульон — 1 л
Мякоть тыквы — 500 г
Мед — 300 г
Тыквенное масло — 10 мл
Лепестки лаванды — 5 г
Соль — по вкусу
Тыквенные семечки для подачи

Мякоть тыквы нарезать произвольно, переложить на противень, полить медом, запекать 30–40 минут при температуре 180 °С.

Овощной бульон довести до кипения, добавить лепестки лаванды, убрать с огня, заваривать около 10 минут. Бульон процедить. Тыкву из духовки переложить в бульон. Варить 10 минут.

Тыкву достать шумовкой из бульона, пробить блендером, постепенно добавить в бульон.

Перед подачей украсить тыквенными семечками и лепестками лаванды.