Отметим, что одним из первых российских спа-ресторанов был «Софи и Серж» в Нижнем Новгороде.Его создатель и идеолог Мария Могилевская – сторонник американской теории хромотерапии в диетологии. Согласно этой философии, свет способен влиять на пищеварение – например, людям с больным желудком рекомендуется кушать телятину при сиреневом освещении. Столики в ресторане «Софи и Серж» освещены лампами определенных цветов: синего, зеленого, красного, желтого. Если при дневном свете человек старается пообедать быстро, то подобная подсветка заставляет его расслабиться. Созданию атмосферы комфорта и отдыха также способствуют «морской» видеоряд на большом плазменном экране и релаксирующая музыка.
У ресторанов Porto Maltese, созданных для поклонников здорового питания и вегетарианской кухни, – своя изюминка. Здесь нет понятия «порция», а есть единица веса – 50 грамм. Картофель, брокколи и брюссельская капуста, грибы, черри, спаржа, кукуруза, цуккини, фенхель, баклажаны, морковь, патиссоны, перчики, фасоль, горошек, лук-порей – все это мини- и микроразмеров. Такими «дозами» много не съешь!
Сеть быстрого питания «Сбарро» тоже не осталась в стороне – здесь обращают внимание клиентов на то, что в блюдах не используются консерванты, красители и генно-модифицированные ингредиенты, что подтверждают протоколы исследований.
Альтернативу быстрому питанию предлагают ресторанчики шведской сети Wokie Dokie, про которую говорят: «Это не идея здоровой еды, а сама здоровая еда». Технология приготовления пищи, согласно которой овощи, мясо или морепродукты готовятся без жира на китайской сковородке вок, позволяет максимально сохранить питательные свойства продуктов. Все блюда, предлагаемые гостям, обозначены символом в виде «замочной скважины» – знак «Шведской национальной пищевой администрации за здоровое питание».
Постепенно даже самые обычные московские рестораны помимо привычных сытных блюд вводят в меню странички «правильного питания», предлагающие салаты из свежих овощей и свежевыжатые соки.
В чем соль?
Формат «здоровых» ресторанов накладывает некоторые ограничения на ресторатора.
Во-первых, идея здорового питания и курение несопоставимы. Поэтому в подобных ресторанах неприемлемо даже деление залов на курящий и некурящий, а это может не понравиться «неидейным» посетителям.
Во-вторых, в некоторых случаях основной проблемой становится алкоголь. В идеале спиртных напитков в таких заведениях быть не должно. Но большинство людей, не являющихся принципиальными борцами за культ здорового образа жизни, не могут представить себе праздника без спиртных напитков. Кроме того, размер наценок на алкоголь и их важность в общей структуре дохода ресторана существенны.
В-третьих, у среднестатистического россиянина указанные в меню «полезности», пусть даже безопасные, выращенные на специальных лугах и полях, не вызывают повышенного аппетита.
И, конечно, сложности возникают из-за недостатка отечественных поставщиков качественных овощей, фруктов и рыбы. Порой выгоднее купить замороженную рыбу из Чили или Перу, чем у российских рыбных хозяйств. Все это повышает цены меню за счет увеличения себестоимости «здоровых» продуктов. Директор Приволжского федерального Центра оздоровительного питания Владимир Игнатьев отметил в одном из интервью: «В стране пока нет органа, который бы контролировал содержание в продуктах неподобающих веществ. И совхозные овощи могут содержать нитраты и не являться экологически чистыми. Только путем введения добровольной сертификации поставщиков можно контролировать продукцию».
Без сомнения, в игру на данном рынке должны вступить некие профессиональные и творческие объединения производителей здорового питания. Сегодня термины «эко», «био», «макробиотика», «органик» используются во многих случаях некорректно. Без единого определения «что такое хорошо, и что такое плохо» классифицировать заведения здорового питания невозможно. Например, западный подход к здоровому питанию требует сертификации экологического состояния почвы, на которой выращивают те или иные культуры.
Большинство продуктов, какими бы деликатесными и экологически чистыми они ни были, требуют правильного приготовления. Раскрыть истинные вкусовые качества помогают современные технологии и специальное щадящее оборудование. К подобному оборудованию, приемлемому для диетологии и здорового питания, специалисты относят те, которые позволяют обрабатывать продукты, сохраняя их свойства. Например, оптимальная температура жарки – не 180-200, а 120ºС, в этом случае процесс приготовления идет немного дольше, чем обычно, но без разрушения ценных компонентов и с меньшей потерей веса. Так, для обжарки свежих овощей лучше всего использовать лавовый гриль. Мясо и морепродукты идеально жарить на сковороде вок. Готовить продукты практически без изменений их полезных свойств позволяют и пароварки: они могут работать как в обычном режиме (температура кипения 100ºС), так и в более деликатном – 70-80ºС. «Здоровое» оборудование почти полностью исключает использование жира, что является основой концепции здорового питания.
Правильное питание в России – пока еще дорогое удовольствие, к которому большинство ресторанов средней руки просто не готово, ни морально, ни физически. Кроме того, профессиональные училища не готовят поваров, разбирающихся в правильном питании, а оплачивать услуги медицинского работника, диетолога, согласен далеко не каждый ресторатор.
Мнения экспертов
Лилиан Тьерион, шеф-повар ресторана «Буйабес»
В России к теме здорового питания зачастую относятся ошибочно. Необходимо понять самое главное – здоровое питание это не временная мера, это образ жизни. Культуру принятия пищи необходимо воспитывать с детства и придерживаться ее всю жизнь. Только тогда можно сказать, что человек питается правильно. Естественно, проблемы экологии влекут за собой проблемы со здоровьем. Может быть, поэтому, многие люди начинают задумываться не только о том, чем мы дышим, но и о том, что мы едим. Если правильно готовить, то полезными являются все виды приготовления. Самое главное – правильное сочетание продуктов. Например, жареный ростбиф с жареным картофелем на гарнир – очень тяжелое испытание для организма.
В нашем ресторане блюда не только вкусные, но и очень полезные – рыба, морепродукты, большое количество овощей. Все это приготовлено на оливковом масле высшего качества. Некоторые рестораны увлеклись модным направлением – «блюда из органических продуктов». Сразу возникает логичный вопрос: «А из каких продуктов они готовили до модного увлечения?».
Татьяна Бурделова, управляющий партнер компании «Пять звезд менеджмент»
Книги о здоровой еде выпускаются с дореволюционных времен, и это тема неисчерпаема, так как женщины всегда будут следить за своими фигурами, а мужчины – за желудками. В связи с применением современных технологий и гонкой за прибылью исходный продукт питания терпит изменения, все больше и больше мы видим модифицированных продуктов. И это не может не беспокоить потребителя. Существующая конкуренция заставляет каждое серьезное заведение следить за качеством продукта. Перспективны кафе, азиатская кухня, крупные заведения, предлагающие готовую еду с системой самообслуживания. На фоне кризиса данные направления более конкуренты из-за невысокой цены и соответствия представлениям о здоровой еде.
Залогом «здоровой» еды можно считать использование ручного труда, а не промышленного оборудования, так как он позволяет контролировать все процессы производства, в продукты не попадают примеси железа, блюда получаются более вкусными.
Вадим Лапин, соучредитель холдинга Ginza Project
Тема здорового образа жизни и всего, что с ним связано, появилась далеко не сегодня. Люди всегда стремились ко всему натуральному и максимально полезному. Однако на данный момент мы имеем больше возможностей заботиться о своем здоровье, чем, скажем, 30 лет назад. Нынешний ассортимент экологически чистых продуктов, экзотических фруктов и овощей, богатых витаминами, не может не радовать приверженцев здорового образа жизни. Уверен, что это направление будет со временем развиваться. Кроме того, сейчас модно готовить блюда на пару, некоторые позиции подают вообще сырыми – это сохраняет полезные свойства продуктов.
В наших ресторанах есть не только гриль, но и более полезный тепан – специальная печь, где вся еда готовится в собственном соку. Недавно шеф-повар ресторана Ginza разработал ряд диетических позиций специально для тех, кто думает о здоровье и заботится о фигуре. Напротив каждой позиции указана не только цена, но и энергетическая ценность. Меню пользуется большой популярностью. Также в ресторане Ginza действует специальное предложение на свежевыжатые соки. Традиционные морковный, яблочный и грейпфрутовый сочетаются с тыквенным, арбузным, имбирным и многими другими не вполне обычными соками.
Станислав Ильин, директор по маркетингу, ресторан «Каштаны»/Les chataignes
Люди, достигшие определенных материальных благ, имеющие некий статус, испытывают желание как можно дольше все это сохранить. Как итог, активный отдых, походы в тренажерный зал, и конечно, сокращение потребления неправильных продуктов. Другие люди, еще только строящие карьеру и движущиеся по пути накопления материальных ценностей, сознательно или бессознательно копируют их модель поведения. Так зарождается мода на здоровый образ жизни. Индустрия гостеприимства просто не может игнорировать эти тенденции. В ресторанах начинают отказываться от высококалорийных блюд, вводят в меню фитнесс-странички, создают карту фрешей или смуззи – густых фруктово-овощных пюре.
Все больше шеф-поваров переходят на щадящие методы тепловой обработки – запекание, гриль или приготовление на пару. Во многих случаях стал ощущаться акцент на простых крупах, овощах: гречке, тыкве, брюкве. В некоторых заведениях появляются кислородные коктейли, которые еще недавно назначались исключительно в медицинских целях. Как тренд 2009-2010 гг. можно рассматривать и введение в меню блюд из цветов. Все это имеет реальные перспективы перейти из разряда «модно» в разряд «а как без этого».
В ресторане «Каштаны»/Les chataignes меню разработано с учетом сочетаемости, взаимного дополнения и обогащения ингредиентов. Наш шеф-повар Юрий Дедов предпочитает готовить блюда на гриле, а все овощи подает, что называется, аль денте, сохраняя в них максимум природного вкуса, витаминов и минеральных веществ.
Питер Шпеккерт, шеф-повар ресторана Prado café
Тема здоровья – это тренд, модное направление, которое несколько лет назад ввели голливудские звезды. Правильное питание – основа красоты и здоровья, что немаловажно для любого человека, поэтому эта тема актуальна. В связи с этой тенденцией были разработаны специальные программы питания, включающие маложирные, постные блюда, содержащие большое количество витаминов. В некоторых ресторанах появились целые направления SPA-меню, например, в Prado café введена серия SPA-коктейлей.
Здоровые способы приготовления пищи – на пару, в собственном соку, запекание без жира. Есть еще французская технология приготовления в собственном соку, когда продукт вакуумируют, а далее варят в вакуумной упаковке. При таком способе текстура продуктов не нарушается, они не «развариваются» и сохраняются полезные свойства.
Большинство позиций в новом меню Prado café разработаны с учетом диетических качеств продуктов и «здоровых» технологий приготовления. Даже в мясных блюдах присутствует много овощей, зелени в качестве гарнира, соусы на основе свежих фруктов и овощей, большой выбор рыбы и морепродуктов. Для приготовления «здоровых» блюд мы применяем пароварку или конвекционную печь с использованием пара.
Артем Гавришин, учредитель ресторана «Арт-Шоу» (Самара)
В современных ресторанах большое значение стало уделяться теме здоровья, сбалансированного питания. В связи с этим расцветают фито-бары, в крупных городах открываются «эко-рестораны». Однако полностью воплощенная концепция «эко-ресторана» – скорее редкость, нежели тенденция. Для большинства заведений остается актуальным акцент на свежих овощах, фруктах, соках, вегетарианском меню, комплексных завтраках.
В меню наших ресторанов присутствуют вегетарианские блюда, блюда, приготовленные на пару, запеченные на гриле мясо, рыба, овощи. Однако многое зависит от поставщиков продуктов, которые только отчасти могут декларировать превосходные характеристики своего товара, но до определенного предела, пока это не пересекается собственно с продажами, с интересами бизнеса.
Джек Вонг, шеф-повар ресторана Asia Hall
Правильное питание и активный образ жизни всегда были залогом крепкого здоровья и долголетия во всем мире и во все времена. Сегодня «здоровые» технологии – это, прежде всего, минимальная термообработка продукта, приготовление на пару, запекание, приготовление блюд без жарки, без масла. Среди оборудования я бы выделил профессиональный пароконвектомат и пароварку.
Мы работаем, в основном, с органическими продуктами, очищенной водой, в рецептуре блюд стараемся учитывать полезные свойства и диетические качества продуктов и овощей: используем маложирный творог и оливковое масло, блюда содержат минимальное количество соли и сахара. Основа большинства блюд – сырые овощи и фрукты, зелень, морепродукты и рыба. Во многих блюдах цветы присутствуют не только в качестве декора, но и гарнира. Цветы – довольно полезный и низкокалорийный продукт, обладающий лечебными свойствами.
