Итальянский шеф-повар Лука Маркини во время визита в Москву заинтересовался местной гастрономией. Журналисты HM поддержали интерес, сопроводив «звездного» повара в походе на продуктовый рынок.
5 августа 2014
Хмель всему голова
Анна Первова
редактор HM
редактор HM
Пиво – продукт с древней историей: производить его начали примерно в одно время с хлебом несколько тысяч лет назад. В настоящее время принято считать, что пиво является прерогативой барных стоек, однако и в воображении поваров ему отведено местечко: с пенным напитком можно готовить разнообразные блюда, включая десерты и выпечку.
Сказать, что пиво – частый гость на кухне, будет преувеличением, зато результат, как правило, не разочаровывает. Конечно, важен контекст: в пиццерии или ресторане высокой кухни блюда, приготовленные с использованием пива, вряд ли будут уместны, а в вот в меню демократичного бара или пивного ресторана может быть и несколько блюд с хмельным ингредиентом. Важно, что пиво в кулинарии имеет вполне прикладной характер.
По словам Марка Стаценко, шеф-повара нескольких проектов Ginza Project, за счет действия дрожжей и газа пиво ускоряет процессы маринования и тушения мяса, рыбы и птицы. Соусам пиво придает гладкую текстуру, а в остальном ведет себя так же, как и вино, коньяк и любой спиртосодержащий продукт: спирт выпаривается, а вкус остается. С пивом Марк готовит нечасто, но уж если берется за дело, то в ход идут сложносочиненные рецепты – например, свиные ребра, готовящиеся почти двое суток.
За счет действия дрожжей и газа пиво ускоряет процессы маринования и тушения мяса, рыбы и птицы
Сергей Маркин, шеф-повар недавно открывшегося ресторана-бара Tribeca, готовит на пиве закуску к нему же – пивные пуфы. Пиво, говорит Сергей, позволяет тесту хорошо подняться и заметно увеличивает его объем.
А известный французский кондитер Николя Буссан добавляет пиво в тесто для блинчиков «Креп Сюзетт» ‒ химическая реакция при замешивании делает их более воздушными и золотистыми, а еще помогает добиться тех самых «кружевных» краев.
А известный французский кондитер Николя Буссан добавляет пиво в тесто для блинчиков «Креп Сюзетт» ‒ химическая реакция при замешивании делает их более воздушными и золотистыми, а еще помогает добиться тех самых «кружевных» краев.
Жареные свиные ребра в соусе BBQ (2 порции)
Свиные ребра ‒ 1 кг
Светлое нефильтрованное пшеничное пиво ‒ 1,5 л
Светлое нефильтрованное пшеничное пиво ‒ 1,5 л
Тузлук:
Вода ‒ 1 л
Соль ‒ 30 г
Душистый перец-горошек ‒ 10 г
Лавровый лист ‒ 5 г
Вода ‒ 1 л
Соль ‒ 30 г
Душистый перец-горошек ‒ 10 г
Лавровый лист ‒ 5 г
Соус BBQ:
Масло растительное ‒ 1 л
Кетчуп ‒ 500 г
Мед цветочный ‒ 300 г
Томатная паста ‒ 200 г
Соевый соус ‒ 50 г
Чеснок свежий ‒ 20 г
Соус табаско ‒ 10 г
Масло растительное ‒ 1 л
Кетчуп ‒ 500 г
Мед цветочный ‒ 300 г
Томатная паста ‒ 200 г
Соевый соус ‒ 50 г
Чеснок свежий ‒ 20 г
Соус табаско ‒ 10 г
Приготовить тузлук: вскипятить воду с солью, перцем и лавровым листом, остудить. Замочить ребра на сутки, потом варить на пару 3 часа. Томить остуженные ребра в духовке под крышкой при 110 °С 4 часа.
Приготовить соус BBQ: томатную пасту пассеровать в сотейнике на половине растительного масла до рыжего цвета. Добавить мелко нарубленный чеснок, мед, кетчуп, соевый соус и табаско. Варить при слабом кипении 20 мин., постоянно помешивая. Струйкой влить оставшееся масло, перемешать, остудить. Смазать соусом ребра и печь в духовке при 180 °С 10‒15 мин. Подавать с картофелем по-деревенски.
Приготовить соус BBQ: томатную пасту пассеровать в сотейнике на половине растительного масла до рыжего цвета. Добавить мелко нарубленный чеснок, мед, кетчуп, соевый соус и табаско. Варить при слабом кипении 20 мин., постоянно помешивая. Струйкой влить оставшееся масло, перемешать, остудить. Смазать соусом ребра и печь в духовке при 180 °С 10‒15 мин. Подавать с картофелем по-деревенски.
Пивные пуфы с баклажановым соусом (4 порции)
Мука для пиццы – 150 г
Светлое пиво – 90 мл
Рисовая мука – 50 г
Готовый баклажановый соус – 50 г
Морская соль – 30 г
Соль – 5 г
Тимьян – 5 г
Светлое пиво – 90 мл
Рисовая мука – 50 г
Готовый баклажановый соус – 50 г
Морская соль – 30 г
Соль – 5 г
Тимьян – 5 г
Заместить тесто из обоих видов муки, пива, соли и тимьяна, накрыть его пищевой пленкой и дать отдохнуть в течение часа. После этого тонко раскатать, нарезать на длинные полосы и пожарить во фритюре. Готовые пуфы посыпать морской солью и подать с баклажановым соусом.
Французские крепы (2 порции)
Молоко – 200 мл
Мука – 110 г
Яйца – 2 шт.
Светлое пиво – 50 мл
Ликер Grand Marnier – 25 мл
Сливочное масло – 25 г
Сахар – 15 г
Соль – 1 г
Мука – 110 г
Яйца – 2 шт.
Светлое пиво – 50 мл
Ликер Grand Marnier – 25 мл
Сливочное масло – 25 г
Сахар – 15 г
Соль – 1 г
Смешать соль с сахаром и мукой, добавить взбитые яйца и молоко. Помешивая, добавить пиво, ликер и растопленное сливочное масло, перемешать. Испечь крепы на хорошо разогретой сковороде на сливочном масле.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
Подведены итоги 1-го международного форума-фестиваля «Перспективы развития гастрономического туризма в России», прошедшего в минувшие выходные в Великом Новгороде.
Зоозащитники просят запретить производство фуа-гра и ввоз деликатеса в Россию.
Вчера в кафе Ragout состоялась презентация экологически ответственной рыбы, доступной теперь и на российском рынке – именно ее Всемирный фонд природы (WWF) и Морской попечительский совет (MSC), организаторы встречи, призывают использовать в ресторанах и продавать в магазинах.