было подтверждено, что чем дальше местность лежит от средиземноморья, тем чаще среди населения встречаются сердечные заболевания
Чудо-кухня
Ансел начал выявлять взаимосвязь между особенностями питания и «болезнями изобилия» (склероз, диабет, повышенное давление), для чего сравнивал питание жителей своей страны, Японии, Югославии, Германии, Финляндии и Италии. Кардиологи из 7 стран под его руководством с 1958 по 1970 года изучали смертность мужчин в возрасте от 40 до 59 лет от сердечно-сосудистых заболеваний (исследования для женщин не проводились, поскольку от этой группы заболеваний женщины такого возраста практически не умирали). Все анализы проводились в сельской местности, поскольку там население имело более традиционный рацион.
В итоге исследования было подтверждено, что чем дальше местность лежит от средиземноморья, тем чаще среди населения встречаются сердечные заболевания. Так, финские крестьяне, живущие на севере и практически не имеющие доступа к свежим овощам и фруктам, умирают от болезней сердца довольно часто. В то же время, особенное питание жителей Средиземного побережья позволяет уменьшить количество «плохого» холестерина, укрепить иммунитет, противостоять болезни Альцгеймера, диабету и многим хроническим заболеваниям, снизить риск возникновения болезни Паркинсона, рака, а также помогает бороться с депрессиями и стрессом.
Эта классическая работа привлекла широкое внимание к средиземноморской кухне и привела к масштабному изучению явления. Ряд современных работ свидетельствуют о том, что она не только хорошо влияет на сердце, но и оказывает положительное воздействие на мозг. Следуя ей, можно уменьшить риск поражений мозга, связанных со старением, которые характеризуются забывчивостью и проблемами с концентрацией внимания. Детей богатая антиоксидантами диета может защитить от развития астмы и аллергического ринита (сенной лихорадки).
Алкогольная независимость
Интересную работу провели исследователи из Афинского университета и медицинского факультета Гарвардского университета под руководством профессора Димитриоса Трихопулоса. Были выбраны 23349 взрослых жителей Греции, у которых на момент начала исследования не было выявлено онкологических заболеваний, заболеваний сердечно-сосудистой системы и диабета. За этими людьми наблюдали восемь с половиной лет. Главным при этом были регулярные беседы со специалистами, а также анализ документации по потреблению 150 видов продуктов и напитков, более всего распространенных в Греции. По итогам работы было определено соответствие «идеалам» средиземноморской кухни каждого участника проекта. В зависимости от уровня потребления таких основных компонентов рациона, как, например, овощи, орехи и оливковое масло, ему начислялись определенные баллы.
В группе, которая следовала средиземноморской кухне, оказалось 10655 человек, в группе, которая не следовала – 12694. Проанализировав данные о смертности в выборке (а за время почти десятилетнего эксперимента умерли 652 человека среди тех, кто не следовал здоровому рациону, и 423 среди тех, кто ему следовал), все данные о потреблении различных продуктов, а также вредных привычках и физической активности, ученые определили группы продуктов, действительно полезных для здоровья.
Всего авторы выделили девять факторов, определяющих здоровый рацион: овощи, бобовые, фрукты и орехи, хлебобулочные изделия, рыба и морепродукты, молочные продукты, низкое потребление мяса, умеренное употребление алкоголя, соотношение растительных и животных жиров.
Какие же именно компоненты способствовали тому, что человек продолжал жить и здравствовать? Лидирующим фактором оказалось умеренное употребление алкоголя (от 10 до 50 г вина в день). Оно вносит 23,5% эффекта в пользу средиземноморского рациона. Вторым по значимости фактором оказался почти полный отказ от мяса и продуктов из него – 16,6% эффекта. Третьим – употребление большого количества овощей (16,2%), далее – фрукты и орехи (11,2%), употребление растительных жиров вместо животных (10,6%) и бобовых (9,7%). В конце списка хлеб (6,1%) и молочные продукты (4,5%).
Примечательно, что согласно данному анализу, рыба и морепродукты вообще не оказывают значимого влияния на продолжительность жизни. А поскольку не все результаты исследований однозначны, полемика среди ученых и экспертов продолжается до сих пор.
Принципы средиземноморского питания
Как утверждают специалисты, средиземноморское питание – это не особый род диеты, это система питания, обусловленная особенностями местности: используются те продукты, которые легко раздобыть на территории проживания. Средиземное море окружают не менее шестнадцати стран, и традиции питания различаются между этими странами из-за культуры, этнического фона и религии. Но есть множество характеристик, общих для них всех, поэтому довольно легко и быстро в современном обществе утвердилось словосочетание «средиземноморская диета», сейчас даже рассматривается вопрос о том, чтобы внести эти кулинарные традиции в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.
В основе средиземноморской диеты – оливковое масло, фрукты, рыба, морепродукты, зелень, овощи, в том числе бобовые и стручковые, орехи, злаки.
В практически каждое «средиземноморское» блюдо необходимо добавлять оливковое масло. Оно содержит мононенасыщенные жиры, стимулирует пищеварение и активизирует работу печени. Кроме того, это единственное масло, в котором при температурной обработке не образуются канцерогенные вещества, оно способствует профилактике болезней, связанных с системой кровообращения, и препятствует старению организма. Эксперты рекомендуют применять нерафинированное оливковое масло, поскольку оно содержит полифенолы, которые и определяют лечебные свойства данного продукта. Такое масло изготавливается, как правило, в начале сезона сбора урожая оливок без горячей обработки, имеет зеленоватый цвет и горький привкус.
Свежие овощи и бурый, неочищенный рис богаты витаминами и минералами, необходимые для жизнедеятельности организма. Растительные волокна облегчают работу желудочно-кишечного тракта, в них мало жира и почти полностью отсутствует холестерин, а сложные углеводы расщепляются медленно и надолго оставляют ощущение сытости.
Орехи (грецкий, фундук, миндаль, фисташки, арахис и др.) содержат большое количество протеинов, минералов и витаминов. Регулярное их потребление препятствует развитию артериального склероза, повышению уровня холестерина.
В меньшем количестве употребляются молочные и мясные продукты. Среди первой группы наиболее популярны сыры и натуральные йогурты. Их часто добавляют в салаты: йогурт используют как заправку, а сыр – в качестве главного ингредиента.
При всем этом регулярно в умеренном количестве с пищей принимается алкоголь, преимущественно в виде вина.
Таким образом, около 30-40% общей калорийности пищи приходится на жиры, чаще всего на оливковое масло – а в нем они ненасыщенные.
Способ приготовления пищи тоже имеет большое значение. В средиземноморской кухне блюда чаще всего запекают или жарят на решетке – такой способ готовки не только сохраняет цвет, аромат и питательные вещества продукта, но и позволяет избавить его от излишнего жира.
Надо заметить, эта система питания при кратковременном использовании вряд ли приведет к значительному похудению или улучшению физического состояния. Однако при решительном настрое средиземноморская диета станет отличным помощником.
Что продается?
После того как на американском континенте стали активно использовать средиземноморскую диету в борьбе с холестерином, сердечными заболеваниями, ожирением, несколько мифологизированной модой прониклись и жители других стран. Благодаря разнообразной кухне и пищевой промышленности, Южная Европа стала центром кулинарного туризма.
С одной стороны, это стимулирует культивирование местных продуктов, создание ресторанов на базе аутентичных ферм в окружении природного ландшафта. В то же время массовая туристическая индустрия приводит к загрязнению моря. Сырье стандартизируется, а свежие овощи и травы круглый год выращиваются в оранжереях по всему Средиземноморью. Как отмечают жители региона, вкус их однообразен и неустойчив. Специфика продуктов все больше связывается с технологиями производства и все меньше с географическим происхождением сырья. Кухня может быть воспроизведена в любом уголке света – с помощью оригинальных продуктов или же их заменителей.
Однако представление о Средиземноморье как неком источнике здоровья продолжает пользоваться невероятным успехом. По мнению Ж.-Б. Пулена, складывается мифология «утраченного кулинарного рая», а местные жители получают ореол хранителей особого знания и обычных, неэлитарных ценностей. У кухни появляются новые функции – идентифицирующая и коммерческая. Прежде всего «продаются» стройность фигуры, легкость и подвижность.
Цена вопроса
В Москве число ресторанов, специализирующихся на средиземноморской кухне, не достигает трех десятков. Большинство заведений предпочитают лишь включать в меню несколько блюд, отвечающих ее канонам. Дело в том, что ежедневное применение в производстве свежих фруктов, овощей, морепродуктов в наших широтах ведет к довольно большим затратам. Но финансовая сторона – это не единственная трудность, второй проблемой оказывается время. Практически каждому приему пищи должна предшествовать подготовка блюд из исключительно свежих компонентов.
Тем не менее, кухня востребована, особую актуальность она получает в связи с глобальной модой на здоровый образ жизни. Главное в средиземноморской диете – это ее сбалансированность: употребление всех видов продуктов, но в тех количествах, которые диктуются нуждами организма. Пожалуй, этот закон и лежит в основе правильного питания.
Ведущий диетолог мадридской клиники имени профессора Грегорио Мараньона доктор Эдуардо Морено считает, что принципы средиземноморской диеты применимы в любой стране мира, включая Россию, к тому же она включает продукты, которые сегодня стали общедоступными, и ограничивает потребление продуктов дорогостоящих, таких как мясо. Например, не составит труда использовать хлеб грубого помола, спагетти из твердых сортов пшеницы, помидоры, огурцы, салат, растительные масла, простую рыбу.
«Интерес к средиземноморской кухне постоянно растет. Рестораны, предлагающие ее, уверенно занимают свою нишу среди того многообразия заведений с различными кухнями, которые сейчас представлены в Москве. С одной стороны, средиземноморские блюда очень изысканны, а с другой – очень легки и полезны, ведь средиземноморский рацион считается залогом долголетия. Кроме того, в нашем регионе популярность данной кухни носит всесезонный характер: зимой востребованность связана с постом, весной – с подготовкой к летнему сезону, летом – с необходимостью поддерживать форму. Мода на здоровый образ жизни диктует выбор, но он не всегда доступен большинству. Поэтому рестораны с европейской и смешанной кухнями более распространены. Средиземноморская кухня исключительна и находится в авангарде», – комментируют сложившуюся ситуацию специалисты информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг».
