«Новые идеи и новое исполнение – это всегда интересно, к тому же команда ресторана получает отличную встряску»
Формат поп-ап (московским первопроходцем стал Door 19, в котором прошли гастроли приглашенных шеф-поваров со всего мира, включая обладателей «Мишлена», сменявших друг друга каждую неделю на протяжении полутора месяцев – весной и осенью), произвел сильное впечатление на рестораторов и временный шеф теперь – не редкость, а вполне себе обыденное явление.
Начали с «Уголька»: на втором этаже ресторана, получившем название Leveldva, с июля готовила Елена Чекалова, гастрономический обозреватель, автор кулинарных книг, а теперь и бренд-шеф ресторана «Поехали!». «Многим предложили поучаствовать и так получилось, что я стала первой, ‒ говорит Елена. ‒ Думаю, что на всех произвел впечатление Door 19 ‒ не берусь судить, у кого идея приглашенных шефов возникла раньше, но она, безусловно, достаточно плодотворная. Прежде всего проект Leveldva предназначался для су-шефов, которые хотели себя проявить себя на более высоком уровне, а для меня как для шефа начинающего это была очень полезно, чтобы отработать меню своего ресторана "Поехали!" на реальной публике».
«Уголек» не стал для Елены единственным кулинарным полигоном: еще два тематических меню она представила в «Рыбке» ‒ заведению, принадлежащему ее партнеру по «Поехали!» Александру Орлову. По словам Елены, ей было важно сработаться с командой, а также собрать отзывы гостей и отобрать лучшие блюда для своего ресторана.
Другая Елена ‒ Усанова ‒ в сентябре была временным шеф-поваром гастробистро «Антрекот». Елена начинала карьеру как стилист и телеведущая, а сейчас развивает собственный проект Handmadefood, включающий одноименные интернет-портал и кулинарную студию. Попробовать себя в роли шефа для нее – в отличие от Елены Чекаловой – не «набивание руки», а занимательный эксперимент по ту сторону баррикад, чтобы узнать, каково это ‒ не только готовить еду и писать о ней, но и разрабатывать полноценное меню, калькулировать цены и работать на потоке. Открывать же собственное заведение Елена не хочет: по ее словам, это не женское дело.
О том, зачем ресторанам вообще и «Антрекоту» в частности такой формат, рассказывает Игорь Шулинский, креативный директор «Ресторанного синдиката»: «Поп-ап, давно зарекомендовавший себя на западе, у нас только начинает распространяться. Новые идеи и новое исполнение – это всегда интересно, к тому же команда ресторана получает отличную встряску: по сути, у кухни полностью обновляется меню, и весь персонал ‒ от су-шефа до официантов ‒ должен знать все о текущей активности, начиная с ассортимента и заканчивая описанием концепции гастролей. Подготовка к ним (помогает и постоянный шеф-повар ресторана), занимает две-три недели, ведь для того, чтобы представить около 10 блюд, необходимо проработать 20‒25, так как многие из них не проходят предварительные дегустации.
Главный плюс для ресторана – это, конечно, новая аудитория, которая приходит на конкретную личность. При этом очень важно не отпугнуть постоянных клиентов, то есть временный шеф должен быть актуальным и для тех, и для других. Только в этом случае прибыль будет расти.
Какого-то четкого алгоритма выбора временного шефа у нас нет, но есть важное условие: гость, будь то повар, блогер, критик или музыкант, должен быть популярен. В это понятие входит яркая профессиональная деятельность, высокая активность в соцсетях, множество друзей и поклонников, не ограниченных кругом интересов и форматом специализированных изданий. Елена Усанова стала первой в "Антрекоте" именно потому, что идеально удовлетворяла этим критериям. Тот факт, что приглашенная персона может не иметь должной кулинарной подготовки, нас не смущает, ведь на кухне работает огромная команда профессионалов. Что касается оплаты ‒ договариваемся со всеми по-разному. Может быть и процентная ставка, и гонорар.
Было время, когда художники, артисты и телеведущие на вечеринках вставали за вертушки вместо профессиональных диджеев – просто потому, что эта профессия в нулевые стала дико популярна. То же самое сейчас происходит и в гастрономии. Это тренд, а мы хотим ловить тренды за хвост».
Примечание: на момент публикации стало известно о закрытии ресторана «Антрекот».