Под другим углом

Пока не было никаких запретов, никто и не интересовался, можно ли приобретать продукты, с которыми мы ежедневно работаем, в других странах. А сейчас этот момент настал, и приходится быть изобретательнее – впрочем, это к лучшему. 

Безусловно, в первую очередь санкции сказались на итальянских сырах и колбасах. Некоторые продукты и вовсе исчезли, но многим можно найти равноценную замену ‒ их аналоги производятся в странах, которых не коснулся запрет, а также в России: крупные концерны взяли на себя ответственность за массовый выпуск колбас и сыров, и у некоторых это хорошо получается, так как производство контролируют итальянские технологи. Мы также сотрудничаем с небольшими предприятиями, которые открыли сыровары и мастера колбасного дела, эмигрировавшие из Италии.

К сожалению, я вынужден был исключить из меню популярнейший салат с жареным сыром скаморца аффумикато, который очень нравился гостям за счет его нежной текстуры и подкопченного вкуса. Аналог этому сыру я пока не сумел найти, все что пробовал ‒ не подходит. Салату «4 помидора» повезло больше: испанские помидоры кумато я заменил не менее сочными и сладкими ташкентскими томатами. Буррата, которую мы подаем с соусом папаа аль помидоро, теперь российская, но производится по итальянской технологии. Наверное, поэтому качество совершенно не пострадало и гости это оценили ‒ стали заказывать буррату даже чаще, чем раньше. Также пришлось поменять поставщика морепродуктов: ранее мы использовали португальского осьминога, а теперь выбираем между въетнамским и индонезийским. Нам нравится ‒ щупальца у азитских осьминогов толще, а во вкусе отсутствует характерная горчинка, которую раньше нужно было нейтрализовывать винным уксусом.

Все новые продукты проходят тщательный отбор и коллективные дегустации, поэтому на стол клиента попадает только лучшее. Негативных отзывов на изменения в меню, к счастью, пока не поступало – это радует, поскольку мнение посетителей для нас очень важно.

 

Осьминог ‒ 100 г
Помидоры пакино ‒ 30 г
Таджасские оливки ‒ 15 г
Кенийская фасоль ‒ 30 г
Картофель черри отварной ‒ 50 г
Красный сладкий лук ‒ 10 г
Белое сухое вино ‒ 35 г
Салат руккола ‒ 15 г
Оливковое масло extra virgin ‒ 15 мл

 

Помидоры, кенийскую фасоль и картофель разрезать на две части, красный лук нарезать тонкими перьями. Картофель обжарить до золотистой корочки, добавить остальные овощи и осьминога, влить белое вино и тушить 3‒4 мин., пока не выпарится вино. Выложить на тарелку овощи, осьминога и украсить рукколой.

Гастрономический мир очень разнообразен, и итальянские продукты научились «делать» ‒ в том или ином качестве ‒ во многих странах. Так, некоторые сорта греческого оливкового масла не уступают итальянским, Израиль давно выращивает неплохую рукколу, а сезонным бакинским томатам нет равных даже среди их итальянских родственников. Задача шеф-повара ‒ найти лучшее и собрать у себя на кухне.
На работе моих итальянских ресторанов эмбарго почти не отразилось, так как кухня «Тарантино» и «Рукколы» базируется на тщательно отобранной альтернативе, которую в широком объеме предоставляют российские поставщики.

Конечно, не обошлось без отказа от некоторых деликатесов, замену которым нельзя найти на современном рынке, но по факту меню покинули только блюда с пармской ветчиной, а остальные лишь приобрели отчетливый русский акцент ‒ например, венгерский бекон и итальянскую панчетту я заменил на первоклассную фермерскую грудинку. А равиоли в «Тарантино» я теперь подаю не с белыми грибами и пармезаном, а с печеными томатами, домашней сметаной и пудрой из бородинского хлеба – измененный рецепт подчеркивает синтез российских продуктов и итальянской кухни. Гости очень позитивно воспринимают новые интересные вкусы.

 

Куриный бульон ‒ 500 мл
Филе кролика ‒ 400 г
Тесто для пасты ‒ 200 г
Бородинский хлеб ‒ 200 г
Сливочный сыр ‒ 150 г
Репчатый лук ‒ 100 г
Сливочное масло ‒ 70 г
Оливковое масло ‒ 50 мл
Густая сметана ‒ 60 г
Томаты черри ‒ 60 г
Белое сухое вино ‒ 20 мл
Шафран ‒ 2 г
Чеснок ‒ 2 зубчика
Соевый соус
Соль, перец

 

Обжарить лук на оливковом масле, добавить филе кролика, довести до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок, вино и 350 мл куриного бульона. Варить 20‒25 мин., не доводя до кипения, пока масса не загустеет. Размять филе вилкой, добавить сыр и немного соевого соуса. Посолить и поперчить, дать остыть получившейся начинке. Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить начинку и слепить равиоли.

 

Бородинский хлеб нарезать ломтиками, высушить в духовке и пробить блендером в пудру. Томаты запечь в духовке, полить оливковым маслом, посолить и поперчить. Равиоли отварить до полуготовности, добавить в оставшийся куриный бульон вместе с шафраном, варить до загустения жидкости. Выложить в тарелку, украсить печеными томатами и кнелями из сметаны, посыпать пудрой из бородинского хлеба и кресс-салатом.