Шеф-повар Acanto Фабрицио Кадеи, работающий в Principe di Savoia с 2006 года, продумал меню с учетом кулинарных традиций Ломбардии и своего опыта работы в лучших европейских ресторанах. С нашим журналом Фабрицио поделился рецептом горячего рыбного блюда.
Рулет из морского языка и семги (6 порций)
Картофель – 800 г
Семга без кожи – 500 г
Сельдерей – 400 г
Морской язык без кожи – 300 г
Моллюски и мидии – 300 г
Листья томата – 300 г
Лук-шалот – 200 г
Смесь молотой петрушки и базилика – 100 г
Соцветия кабачка – 6 шт
Чеснок – 1 головка
Оливковое масло
Белое сухое вино
Арахисовое масло
Соль, перец
Семгу и морской язык нарезать полосками, переплести их у выложить в форму для выпечки, предварительно смазанную оливковым маслом и белом вином. Приправить базиликом, солью и перцем, выпекать при температуре 130 °С примерно 15 минут. Моллюски и мидии потушить с чесноком, оливковым маслом и вином, пока они не раскроются, удалить ракушки и промыть питьевой водой.
Отварить сельдерей, снять кожицу и нарезать кубиком. Добавить нарезанный лук-шалот, немного оливкового масла и 200 г очищенного картофеля. Посолить и залить молоком, остудить, затем пробить в блендере до состояния соуса.
Соцветия кабачка опустить в кипящую воду на несколько секунд, остудить и выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Запекать при температуре 65 °С до готовности.
Почистить оставшийся картофель, нарезать тонкими полосками, оставить в холодной воде на час. Слить воду, промокнуть картофель салфеткой и жарить на арахисовом масле до состояния хрустящих чипсов.
На блюдо выложить рыбный рулет, мидии, соцветия кабачка и картофельные чипсы, приправить соусом из сельдерея.
