Оливер Якобс обожает необычную посуду и обладает обширной коллекцией винтажных бокалов, которые не просто стоят на полке, а работают в баре.
4 марта 2015
Бармен в стиле NY
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Масахиро Урусидо, бар-менеджер нью-йоркского ресторана Saxon + Parole, стал известен своим креативным подходом и использованию в коктейлях необычных ингредиентов вроде греческого йогурта. В 2014 году Маса занял первое место в соревновании Chivas Regal Masters. Секрет успеха Масахиро – в отточенной технике и большой «библиотеке вкусов».
Масахиро родился и вырос в Японии, в Нагано, а потом переехал в Токио. Когда ему было 16 лет, он стал подрабатывать уборщиком, а потом – доставщиком пиццы.
Коктейльные меню я строю на принципе сезонности – вы можете открыть любое мое меню и сразу понять, к какому времени года оно относится
Ему повезло – в 18 лет представилась возможность поработать с одним из лучших рестораторов Японии Хиро Шинкавой. Урусидо работал у него с 18 до 23 лет в ресторане высокой кухни Tableaux – начинал официантом, а потом попал за барную стойку, где делал классические коктейли, совершенствовал технику, научился работать со льдом и в итоге стал главным барменом.
Затем Шинкава открыл новый ресторан Dazzle, расположенный в Гинзе. Там Масахиро работал два года, набрался опыта и стал участвовать в открытии других проектов в качестве бар-менеджера. Это было очень напряженное время: полное погружение в коктейльную культуру, высочайшая конкуренция.
В Нью-Йорк Масахиро Урусидо уехал, когда ему было 26. Маса устроился в модный бар Kingswood, где познакомился с Полом Франичем, бренд-амбассадором новозеландской водки 42 Below. В это же время он встретил Нарена Янга, известного миксолога, автора книг о напитках и одного из учредителей Saxon + Parole. В 2011-м он пригласил Масу в проект. Сейчас Масахиро, в числе прочего, отвечает за барную программу в московском филиале ресторана Saxon + Parole – разрабатывает сезонные меню, обучает персонал, работает с брендами.
Было ли трудно уехать из Японии?
Да нет, меня всегда тянуло на приключения. Кроме того, я вырос на американских фильмах и музыке, мне всегда нравилась эта страна, а учить язык я стал лет с пяти. Многие мои родственники живут в Америке – в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, на Гавайях. В первый раз я приехал в Штаты по обмену, когда учился в школе, провел в Калифорнии лето. Мне очень понравилось.
В 20 лет я впервые познакомился с высокой кухней, до этого не имел о ней понятия и вообще не задумывался о еде как об источнике наслаждения. Тема гастрономии в большинстве разговоров была неизменно связана с Нью-Йорком.
Молодые люди моего поколения не стремятся получить высшее образование, большинство обходятся без него. Но я решил поступить в американский колледж. Это было ответственное решение – вся моя семья осталась в Японии, я скучаю и навещаю их так часто, как могу.
Что было самым сложным поначалу?
У меня был опыт работы в отличном ресторане, я умел общаться с людьми, так что это не стало проблемой. Трудно было в бытовом плане – освоиться в чужой стране и научиться говорить на живом языке. В ресторане Kingswood сначала мне доверили только самые легкие смены – утром и днем. Пару лет я осваивался. Потом я встретил Пола Франича и Нарена Янга, который взял меня под крыло и научил многим тонкостям работы. Мне открылись новые возможности, я стал работать с алкогольными брендами.
В чем главные отличия между японской и американской барной культурой?
Мне и другому японскому бармену, моему приятелю, очень часто задают этот вопрос. Японскую миксологию считают лучшей с точки зрения техники, креативности, отточенности навыков, аккуратности, сложности гарниров и украшений. Японцы могут сделать из цедры птицу Феникс! Про всю американскую миксологию не скажу, могу судить только о Нью-Йорке. Мы (а себя я считаю американским барменом) очень креативны во многих отношениях, это относится не только к вкусу, но и к подаче, к атмосфере, которую мы создаем.
Когда после семи лет работы в японских барах и ресторанах и высокой кухни я приехал в Нью-Йорк, первое, что бросилось в глаза – разнообразие! Коктейль был придуман в Америке, здесь и развивался долгое время. Люди со всего мира привносили в эту культуру свои традиции.
В Нью-Йорке очень требовательная, высокообразованная клиентура. Работать барменом в этом городе намного труднее, чем в Японии.
Как можете описать свой стиль?
Я очень трепетно отношусь к тому, чтобы каждый гость чувствовал себя хорошо. Я очень дружелюбен, но не навязчив, очень люблю улыбаться, всегда рад новым гостям. Мои миксы основаны на уважении к классике, традициям. Я беру классический коктейль и добавляю в него нечто свое и, конечно, использую современные технологии, такие как су вид.
Я использую свежие сезонные ингредиенты, травы, овощи. Естественно, лучше, чтобы продукты были местными. У моей бабушки был огромный сад, где было все – от помидоров до киви. Этот сад, его разнообразные ароматы до сих пор дарит мне вдохновение.
Коктейльные меню я строю на принципе сезонности – вы можете открыть любое мое меню и сразу понять, к какому времени года оно относится. Я родился и живу там, где смена сезонов очень заметна. Сезонные ингредиенты – фантастическая вещь. В чем смысл есть дыню посреди зимы?
Чем примечателен московский Saxon + Parole?
Людьми. Они улыбчивые, доброжелательные, по-настоящему гостеприимные и неравнодушные. Команда барменов, я в этом уверен, одна из сильнейших в Москве.
Мы старались не просто скопировать меню и коктейльную карту с нью-йоркского ресторана, а воссоздать атмосферу, перенести всю культуру общения с гостем. Нам неважно, зачем пришел человек – просто выпить кофе, провести встречу с бизнес-партнером или пообщаться с близкими, он будет встречен одинаково радушно.
Вы адаптируете свои миксы к российским вкусам?
Я стараюсь избежать ингредиентов, которые недоступны в России или которые трудно достать – например, некоторые ликеры и специи. Большая часть работы над меню проводится в Нью-Йорке, при этом я все время на связи с бар-менеджером московского Saxon + Parole, и в курсе, что в Москве можно найти, а что нет, и какие есть альтернативы. Кое-что мы можем вообще сделать сами, например, многие настойки.
Что можете назвать «темной стороной» своей работы?
Вообще-то такой нет! Да, мне не нравятся сильно пьяные люди, и я ненавижу грубость по отношению к другим гостям или к персоналу. Бывает, что у людей неприятности, плохое настроение, они выпивают слишком много и их «заносит». Если человек ведет себя неуважительно к окружающим, я вежливо прошу его покинуть бар.
Что гость и бармен никогда не должны делать?
Уважаемые гости, никогда не прикасайтесь к травам и гарнирам, которые стоят на барной стойке! Они чистые, их приготовили для того чтобы класть в напиток, а вы трогаете их немытыми руками.
Второе – имейте терпение. Мы здесь затем, чтобы доставить вам удовольствие, и делаем все возможное для того, чтобы вы получили напиток как можно скорее. Но если народа много, придется чуть-чуть подождать.
А бармен не должен обслуживать своих друзей и знакомых вне очереди. Главным принципом во всем должна быть честность и справедливость по отношению к гостям и коллегам.
Что будете делать, если гость захочет смешать несочетаемое?
У нас как у профессионалов значительно больше знаний о напитках, продуктах, гарнирах и правилах их сочетания. Иногда человеку кажется, что его идея дикого сочетания компонентов сработает, но мы можем объяснить, почему это не получится.
Всегда можно предложить альтернативу! Нужно просто говорить с человеком и пытаться понять, что он действительно хочет. Мы ставим диагноз, как врачи. Но если человек настаивает – приготовьте ему то, что он просит!
Когда вы придумываете новый коктейль, вы знаете заранее, что получится?
Обычно да. Каждый специалист знает продукты, с которым работает, и золотые правила их сочетания, проверенные веками. Берешь помидор и сразу представляешь, что к нему подходит: оливковое масло, соль, моцарелла, базилик…
Чем опытнее бармен, тем богаче его «библиотека вкусов». Нужно много экспериментировать, но мешать все подряд, надеясь, что выйдет что-то стоящее – не самый эффективный путь!
Что для вас лучшая благодарность от гостя?
Если он становится моим постоянным клиентом, мы по-дружески общаемся, он знакомит меня с членами своей семьи и с друзьями. Именно такие моменты делают мою работу лучшей в мире!
Мы, бармены, делаем то, что любим, а нам еще спасибо говорят. Мы не видим, как врачи, как люди умирают, нам не нужно чинить сломавшиеся холодильники в жаре и тесноте, ползать по канализации и т. п.
Вы работали на MoscowBarShow. Понравилась выставка?
В основном все было супер, я встретил массу заинтересованных людей, все были очень дружелюбные, открытые и общительные. Совсем не похоже на стереотип о «русских с каменными лицами». Но плохо, что организаторы не предусмотрели раздачу бесплатной воды. На таких мероприятиях это обязательно. Без воды вы попробуете десять коктейлей и напьетесь!
Коктейль с полугаром, выдержанный в бочонке
Полугар №1 – 60 мл
Ликер Lillet Blanc – 30 мл
Желтый ликер Chartreuse – 15 мл
Лимонный биттер – 3 дэша
Полугар и ликеры смешать, перелить в дубовый бочонок. Выдерживать 60 дней. Смешать с лимонным биттером, отфильтровать в бокал олд фэшенд на лед. Ароматизировать напиток маслом цедры лимона, украсить свежей мятой.
Читайте также: интервью с бренд-шефом Saxon + Parole Брэдом Фармери
Читать далее в рубрике «Барное дело»
В Москве, на площадке Royal Hall, состоялась вторая ежегодная презентация новинок в области барного кейтеринга Барменской ассоциации России.
Все большее количество штатов США легализуют марихуану. Намечается тренд, который вряд ли придет в Россию – растение все чаще становится ингредиентом коктейлей.
Андрей Заставнюк начал карьеру в ресторанном бизнесе в 2001 году, с должности официанта в родном Норильске. В Москве с 2007 года. Поворотным моментом в его карьере стало случайное знакомство с миксологом Беком Нарзи, после работы с которым Андрей отправился на стажировку в Лондон. В конце 2008-го Андрей пришел в «Сити Спейс», где смешивал коктейли около двух с половиной лет. Затем помогал барменам в «Томми Ди» и работал в барах Ованеса Погосяна «Белка» и «Шато де Фантомас». На данный момент Андрей занимает должность шеф-бармена в Duran Bar.