Далеко не каждая гостиница может похвастаться кухней, которая выдержит дополнительную нагрузку
«В списке дополнительных услуг, предоставляемых гостиницей, кейтеринг является одним из тех направлений, которое при успешной организации может приносить существенный доход, – добавляет управляющий партнер компании «АККОРД Контракт» Павел Иванов. – Но организация кейтеринговой службы при гостинице оправдана, если у гостиницы достаточно необходимых ресурсов: площадей, мощностей, оборудования и квалифицированного персонала. Если нет части из выше перечисленного, расширять сферу деятельности не стоит».
Действительно, мощности производственных помещений гостиницы – это основной критерий при оценке возможности организации кейтеринга. Далеко не каждая гостиница может похвастаться кухней, которая выдержит дополнительную нагрузку – увеличение объема заказов не должно сказываться на ежедневной работе ресторана. Чтобы справляться с возникающими задачами, приходится покупать дополнительное оборудование – а это серьезная статья затрат. Так же в большинстве случаев нельзя обойтись имеющимся транспортом.
Особенностью автомобилей для выездного ресторанного обслуживания является наличие термостата, сохраняющего внутри корпуса определенную температуру, и специальной платформы-лифта, облегчающей процесс погрузки и выгрузки (вес некоторых упаковок может превышать 150 кг!). Конечно, автомобиль может быть и арендован, но учитывая небольшое количество подобных автомобилей в Москве, это неудобно. Помимо технической базы, необходимо обладать подготовленным персоналом, который видит разницу между выездным и гостиничным мероприятием.
«Гостиницы могут конкурировать с кейтеринговыми ресторанами в том случае, когда компании-заказчики заинтересованы в высоком уровне сервиса: гостиничный персонал лучше вышколен, – делится наблюдением Лидия Бегунова, директор по продажам мероприятий «Балчуг Кемпински Москва». – «Внешний» персонал должен работать на одном профессиональном уровне, что и «внутренний», тогда гарантировано качество». Чтобы снизить риски при привлечении временного персонала, важно организовывать тренинги на предмет качественного обслуживания, что тоже требует затрат.
Не для масс
Место кейтеринга в списке дополнительных услуг, предоставляемых гостиницей, зависит от задач отеля. «Если гостиница ориентирована на высококачественное обслуживание «внутренних» гостей, то роль кейтеринга будет небольшой, – утверждает Лидия Бегунова. – Мы организуем небольшие изысканные кейтеринги класса «люкс». Делаем это не часто, но красиво и очень качественно, и в основном для компаний-клиентов отеля. В структуре доходов нашей гостиницы кейтеринг занимает малую часть».
Высокий уровень обслуживания определяет целевую аудиторию гостиничного выездного обслуживания. «Кейтеринг от отеля не может носить массовый характер. Он, в первую очередь, рассчитан на бизнес-единицу с достатком выше среднего», – дополняет управляющий партнер компании «АККОРД Контракт» Павел Иванов. Услуга выездного обслуживания продвигается в рамках комплексной рекламы о гостинице. Но отзывы клиентов по-прежнему остаются главной движущей силой: лучше всего работает принцип «из уст в уста». «Быть в этой сфере конкурентоспособным очень просто и одновременно сложно: нужно создать качественный продукт и поддерживать его на должном уровне», – озвучил основное правило Павел Иванов.
Чего душа изволит
В зависимости от целей местом события может стать загородный пансионат или дворянская усадьба, теплоход или ночной клуб, выставочный зал или open air.
Как правило, отели, предлагающие выездное обслуживание, готовы предложить заказчику несколько площадок на выбор и готовые предложения по организации питания. Помимо этого, шеф-повары часто создают специальное меню, учитывая пожелания и бюджет организатора. Основным критерием при разработке меню для кейтеринга является возможность сохранить при транспортировке внешние и вкусовые качества блюд. Жорж Шов отмечает, что хотя кейтеринг подразумевает более простую еду и технологии приготовления, отели стремятся «держать марку» и демонстрировать свою звездность даже вне своих стен.
Блюда для выездного мероприятия могут готовиться заранее, но чаще всего на место привозят полуфабрикаты, которые доводятся до готовности непосредственно на площадке – это позволяет делать специальное оборудование.Наибольшей популярностью пользуется формат «шведского стола». «При выборе меню есть вероятность, что 20% гостей предложенные блюда не понравятся. Если же это шведский стол, каждый сможет найти то, что ему по душе», – говорит Жорж Шов. Для гостей формат также интересен тем, что можно видеть блюда. А организаторов устраивает демократичный принцип самообслуживания. Валерий Афанасьев, региональный директор по организации банкетов и конференций Marriott Hotels & Resort, отмечает, что интересен и формат a la minute, однако не на всех площадках можно установить плиты, чтобы подавать гостям еду с пылу-жару. На открытом воздухе такой сложности нет – можно организовать барбекю.
Есть клиенты, которые точно знают, чего они хотят, но некоторые затрудняются сформулировать свое видение мероприятия. Если менеджер не сумел выстроить диалог и выяснить ожидания заказчика, на выходе гость может получить совсем не то, на что рассчитывал. Ситуация осложняется, когда сам заказчик делегирует свои полномочия какому-нибудь исполнителю, например, подключает агентство: чем эта цепь длиннее, тем больше может возникнуть ошибок, отмечают специалисты.
Рынок перемен
Участники рынка отмечают, что клиентов стало меньше. Они говорят о колоссальном спаде, вызванном кризисом, однако в целом их прогнозы оптимистичны. «Рынок еще лихорадит, но у компаний есть возможности для развития. Мы планируем вернуться к докризисному уровню в короткие сроки», – комментирует ситуацию управляющий партнер компании «АККОРД Контракт» Павел Иванов. Вопросы, каким образом сократить издержки и чем можно поступиться, каждый решает индивидуально. «Несмотря на то, что прибыль сокращается, нам надо сохранять численность персонала и качество на прежнем уровне. Мы по-прежнему тратим много средств на продукты, фарфор, столовое серебро, – говорит управляющий отелем Жорж Шов. – Мы не стараемся найти дешевые, менее качественные заменители и ожидаем, что, когда экономика вернется на прежний уровень, это будет нашим преимуществом».
«Дополнительный доход – это всегда прекрасно, но в нынешней ситуации мало кто может себе позволить специально держать штат кейтеринговой службы. Конечно, в целях оптимизации расходов можно создать специальные условия для менеджерского состава различного уровня, но на всем остальном экономия бессмысленна. И весьма велики риски получить неудовлетворенного гостя и иметь неудовлетворительный бизнес», – напоминает об основных сложностях Павел Иванов. Кстати, эксперты ожидают появления на рынке новых игроков, которые могут позволить себе расширить штат, а также преодолеть сложности, связанные с поиском, отбором и обучением персонала.
Мнения экспертов
Кирилл Погодин, консультант по кейтерингу
С одной стороны, выездное ресторанное обслуживание мероприятий – бизнес, довольно привлекательный из-за своей высокой потенциальной доходности. Для большинства операторов рынка HoReCa оно становится возможностью увеличить продажи за счет выхода за пределы своего заведения. С другой стороны, событийный кейтеринг, пожалуй, как никакой другой вид ресторанного бизнеса, подвержен сезонным колебаниям спроса.
Эти два факта и обуславливают развитие рынка выездного ресторанного обслуживания. Помимо специализированных кейтеринговых компаний, эту услугу довольно активно развивают как рестораны, так и гостиницы. Крупные ресторанные дома и международные гостиничные сети могут послужить отличным примером грамотного подхода к развитию услуги событийного кейтеринга. Так, например, группа компаний Аркадия Новикова и ресторанный дом Андрея Делосса успешно развивают рестораны выездного обслуживания (Novikov Catering и «Выездная трапеза Пушкинъ»).
Из международных гостиничных сетей в России кейтерингом наиболее активно занимается Marriott, чей опыт давно вышел за пределы их собственной службы. Это можно наблюдать на примере московского ресторана выездного обслуживания «Сити-кейтеринг». Пример, конечно же, не единичный, но, пожалуй, самый яркий. И структура компании, и технология ее работы выстроена именно на опыте и стандартах Marriott, где топ-менеджмент компании изначально и получал опыт организации кейтерингового бизнеса. Этот пример довольно парадоксален и тем интересен. Гостиница развивает выездное ресторанное обслуживание как дополнительный бизнес в мировых масштабах, а затем этот опыт становится базой для специализированной кейтеринговой компании на локальном рынке.
Надо отметить, что гостиницы традиционно имеют в своей структуре бары и рестораны, а также почти все без исключения развивают конференц-услуги и занимаются обслуживанием самых различных мероприятий. Все это требует более комплексного, нежели в традиционном ресторанном бизнесе, подхода к работе с помещениями, оборудованием, и, что еще важнее, с персоналом.
Не секрет, что именно крупные гостиничные сети своей активностью в обслуживании мероприятий инициировали появление в Москве первых агентств, специализирующихся на подборе временного персонала. Теперь их услуги активно используются и кейтеринговыми компаниями. То же самое можно сказать и о других аспектах работы, многие из которых берутся на вооружение в кейтеринге, хотя изначально сформировались на смежных рынках.
Павел Иванов, управляющий партнер компании «АККОРД Контракт»
В Европе рынок кейтеринга гигантских размеров, и если его взять за пример, то в будущем нас ждет стремительное развитие этого сегмента. В России рынок кейтеринговых услуг далек от насыщения. На наш взгляд, до конкуренции дело пока не дошло. Основными гостиничными игроками, работающими в этой нише, являются «Марриотт» и «Кемпински». Наша сеть также стала предоставлять услуги выездного обслуживания в целях диверсификации доходов. Мы планируем создать полноценную службу и иметь от кейтеринга не меньшую доходность, чем от ресторана при отеле.
Лидия Бегунова, директор по продажам мероприятий отеля «Балчуг Кемпински Москва»
Для организации кейтеринговой службы необходима большая кухня и много дополнительных средств и инвентаря. Поэтому содержать отдельную службу внутри отеля нецелесообразно – это требует больших затрат. Если же обходиться имеющимися внутренними резервами, то можно «оголить» и снизить качество внутригостиничных мероприятий, и в конечном итоге понести потери.
Жорж Шов, генеральный менеджер гостиницы Radisson Slavyanskaya
Кейтеринг и банкетный бизнес – это не одно и то же. В кейтеринге больше выражена логистическая составляющая, и из-за этого он обычно обходится дороже. Теоретически, в кризис люди должны отдавать предпочтение банкетам, нежели кейтерингу, так как они дешевле, но на практике это часто не подтверждается. И та, и другая служба в основном обслуживает постояльцев гостиницы, и обе приносят прибыль. Кейтеринг расширяет сферу деятельности отеля, увеличивает объем общения с клиентами.
