Разговор с незнакомым гостем очень похож на первую беседу с девушкой, которая вам понравилась
Для того, чтобы быть великим музыкантом, не обязательно быть композитором. По мнению британского бартендера Ангуса Винчестера, и бармен может прославиться, не создавая коктейли, а виртуозно обыгрывая старые.
HM: Расскажите о себе, чем вас привлекла барная индустрия?
А.В.: Я родился в Ньюкасле, в северной Англии. Мой отец был журналистом, постоянно ездил в долгосрочные командировки и брал с собой семью. По несколько лет мы жили в Англии, в Штатах, в Индии… Я занялся барным делом, чтобы накопить немного денег в период между окончанием школы и поступлением в университет. Конечно, я не собирался связывать свою жизнь с этим, но меня привлек, во-первых, «физический» аспект профессии (то есть само приготовление напитков), а во-вторых, многозадачность, которая присуща работе бармена. Потом я понял, что эта тема безгранична – чем больше узнаешь, тем интереснее, и хочется познать еще больше – о напитках, о работе, о культуре и индустрии. Это можно сравнить с вином, тема которого неисчерпаема.
HM: Полученное в Оксфорде образование пригодилось вам?
А.В.: В основном тогда, когда я стал консультантом, тренером – академическое знание помогает лучше выстраивать разговор, делать объяснения логичными и структурированными. Впрочем, когда я работал за стойкой, образование также помогало мне общаться с людьми на различные темы. Я географ по специальности – и это тоже очень широкая сфера деятельности.
HM: Что главное в работе бармена?
А.В.: Я начинал смешивать коктейли в Оксфорде, затем перебрался в Лондон, где научился техническому искусству миксологии. Но только в Нью-Йорке я понял, что главное в работе бартендера – сервис, внимание к гостю, искусство общения.
HM: Какой стиль общения вы предпочитаете?
А.В.: Разговор с незнакомым гостем очень похож на первую беседу с девушкой, которая вам понравилась. Я стараюсь задавать открытые вопросы, которые требуют развернутого ответа, а не просто «да» или «нет», например: «Что бы вы хотели попробовать?» «Интересный акцент, вы не из России?». Я пытаюсь узнать о человеке больше: его настроение, предпочтения, вкусы. Так я как будто «соблазняю» клиентов.
HM: Вы придумываете собственные коктейли?
А.В.: Я исхожу из пожеланий гостя, расспрашиваю, что ему нравится больше: сладкие или острые напитки, есть ли у него любимый алкоголь. Вообще, я стараюсь не придумывать новых коктейлей, а изменять, приспосабливать классику под конкретного человека. И в меню, которое я привез с собой, собраны классические коктейли. Я уверен, они будут популярны и через 50 лет: пина колада, dry martini и пр. У некоторых из них не такая уж долгая история, но они уже стали современной классикой.
HM: Есть коктейли, которые названы вашим именем!
А.В.: Все думают, чтобы быть хорошим барменом, необходимо придумывать коктейли. А я сравнил бы бармена с музыкантом: великому исполнителю вовсе не обязательно писать музыку. Три коктейля были названы в честь меня, и для меня это более почетно, чем сотворить некий микс самому. Думаю, что я вдохновил барменов на создание коктейлей своими тренингами. К тому моменту они уже были отличными специалистами, но, возможно, я помог им подняться на следующий уровень. Коктейль, сделанный лондонским миксологом, назывался Winchester Swizzle, берлинский бармен назвал свое творение Angus & Bueser Special, а нью-йоркский микс получил название Winchester.
HM: Вы продвигаете джин?
А.В.: Мне нравится джин, и я сотрудничаю с компанией, которая производит этот напиток. Вообще, мне нравится любой качественный алкоголь.
HM: Что вам дает сотрудничество с алкогольными брендами?
А.В.: Я путешествую по миру, получаю новые знания и впечатления, представляя только те бренды, в которых лично я уверен на все сто. Это взаимовыгодное сотрудничество. Когда мой бизнес был совсем маленьким, я работал со всеми, но очень быстро понял, что нужно работать только с марками, в которые сам веришь всем сердцем. Если я говорю: «используйте это» – люди так и делают, потому что верят в меня, в мою репутацию.
HM: Как началась ваша преподавательская работа?
А.В.: Я руководил баром для сотрудников крупнейшей алкогольной корпорации Diageo. И один из сотрудников попросил меня показать работникам короткий мастер-класс по приготовлению простых коктейлей. И руководству так понравилось, что они решили сделать из этого бизнес.
HM: Сейчас у вас есть своя компания Alconomics?
А.В.: Да, мы занимаемся барным консалтингом. К нам может обратиться независимый бар или отельная цепочка и получить грамотный совет относительно дизайна, оснащения, меню, персонала и других аспектов работы бара. Мы также консультируем производителей алкоголя относительно методов работы с барменами. Все хотят хороших барменов, поэтому услуга пользуется спросом.
HM: Нужен большой бюджет, чтобы обратиться в вашу компанию?
А.В.: Не огромный – все зависит от того, сколько люди хотят получить взамен. У нас подход такой: лучше получить некую сумму не единовременно, а в течение какого-то периода. Ведь мы не можем сделать все за две недели. Лучше заключить контракт на год, чтобы иметь возможность не только поставить работу, но и время от времени ее контролировать и улучшать.
HM: Российский бар может обратиться за вашими услугами?
А.В.: Да, без проблем. Вот еще за что я люблю барное дело – никогда не знаешь, что может произойти, всегда есть элемент неожиданности. Приходится работать с самыми разными клиентами, и чем больше я учу, тем больше учусь сам.
HM: Изучали ли вы пристрастия российской публики?
А.В.: Когда я работал в Лондоне, я встречал гостей из России. Я могу сказать, что они больше, чем британцы, любят сладкое – так же как и американцы. Но я не использую это знание в работе, поскольку это ограничивает мое видение. Не стоит, услышав американский или русский акцент, тут же смешивать сладкий напиток. Все зависит от конкретного человека, нужен индивидуальный подход.
HM: Что вы можете сказать о прогрессе российской барной культуры?
А.В.: Когда я впервые приехал в Россию (это было 8–9 лет назад), я общался в основном с очень консервативными гостиничными барменами, многие из которых являлись членами IBA (Международной барменской ассоциации). Им не нравилось то, что я говорил, потому что это было ново и нетрадиционно. У барменов, с которыми я общался сейчас, позиция противоположная – «чем новее, тем лучше». Произошел переход от чопорной классики к инновациям.
HM: Что бы вы пожелали российским барменам?
А.В.: Чтобы им было легче доставать все необходимое для работы – посуду, инструменты, алкоголь и другие продукты. Сейчас на рынке столько нового и интересного, но иногда этого просто не достать. Это справедливо и для некоторых американских штатов.
HM: Что можете сказать о гостях баров в России?
А.В.: Мои гастроли проходят в баре City Space. Здесь достаточно гламурная публика – эти люди знают, чего хотят, и ценят качество больше, чем количество. Никто не приходит сюда, чтобы просто напиться. Они ищут приятную обстановку, теплую компанию и отличный сервис. Мне очень понравилось работать здесь.
HM: Какие тенденции мировой барной индустрии вы можете вынести на первый план?
А.В.: Наверное, главное – возрождение стиля баров и напитков периода «до сухого закона», то есть примерно 1880–1919 гг. Тогда были популярны коктейли с большим содержанием крепкого алкоголя, а не основанных на соках и фруктах. И бары были маленькие и скромные, а не с огромными витринами и вывесками. Сегодня эти заведения «Золотого века баров» возрождаются. Маленьких и «эксклюзивных» мест становится все больше, но они эксклюзивны не с точки зрения цены, а с точки зрения доступности для широкой публики. Чтобы туда попасть, надо резервировать столик заранее, там нет случайных людей. Многие из хозяев таких заведений исповедуют концепцию Please Don’t Tell – «никому не рассказывай».
Другая важная тенденция – приготовление «гастрономических» напитков, то есть синтез кухни и бара. В таких барах мы видим продукты и компоненты, которые используют повара, а не бармены. Эти миксологи называют себя bar chefs – то есть повара в баре. Специи, травы, свежие фрукты – все это идет в ход.
Одна из наиболее обсуждаемых в прессе тем – молекулярная миксология. Она по-прежнему популярна и, так же как молекулярная гастрономия, развивается.
Сегодня «в тренде» также японская миксология – больше не с точки зрения вкусов и продуктов, а с точки зрения техники работы. Очень часто используются как японское оборудование, так и методы работы за баром.
В Лондоне все эти тренды сталкиваются. Некоторые из них умирают, а некоторые доказывают свою жизнеспособность. Это уникальный город, который притягивает успешных барменов со всей Европы. Лучшие британские бармены – родом из Словакии, Германии, Италии, Франции, а барменов-англичан в Лондоне не много.
HM: В каком направлении думаете развиваться в будущем?
А.В.: Самый масштабный план – задействовать новые технологии и коммуникации. Я собираюсь использовать «виртуальный» сервис. Я не могу быть в нескольких местах одновременно, а цифровые технологии помогут мне транслировать мастер-классы и уроки по всему миру. В системе будет и онлайн-чат, и потоковое видео. Я очень верю в технологии и надеюсь, что все получится. Сейчас я путешествую слишком много и, разумеется, устаю.
HM: Расскажите интересную историю из вашей профессиональной жизни!
А.В.: Я работал в известном баре, расположенном в престижном районе Нью-Йорка. Воскресным вечером зашел Роберт де Ниро, который жил неподалеку. Он попросил «Мартини», я сделал. Кроме нас, в баре не было ни души. Он читал сценарий, попросил еще «Мартини», я смешал. Когда Роберт пил третий коктейль, он сказал мне: «Вещи, которые мы делаем, очень похожи». Я ответил: «Как же так, вы международная звезда экрана, а я …».
«Нет, люди думают, что я просто великий актер, но не видят тех огромных усилий, которые я вкладываю в работу. Они считают, что я просто выхожу на съемочную площадку, и у меня все получается само собой. То же и с вами. Всем кажется, что для вас все легко и просто, но я вижу, какого труда вам стоила эта легкость». Класс!
