Итальянец Энрико Бернардо в свои 33 года добился мировой славы и признания. Бернардо стал лучшим сомелье Италии в 20 лет и лучшим сомелье мира – в 27. Большую часть своей жизни Энрико проработал во Франции – в заведениях класса люкс. Сегодня он владеет ресторанами с оригинальной концепцией (один из которых отмечен звездой «Мишлен»), пишет статьи и книги, выступает с мастер-классами по всему миру, помогает лучшим алкогольным брендам стать еще лучше.
1 февраля 2011
Что можно выжать из винограда
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Виноград – продукт поистине уникальный. Лоза впитывает энергию земли и солнца, принимает черты того места, где она растет. Этот уникальный характер и стараются показать энологи в вине. Однако вино – не единственный продукт, в котором свойства винограда раскрываются лучшим образом. С ним вполне могут конкурировать более крепкие напитки.
Для выдержанных в дубе напитков время – ключевая характеристика. От срока, проведенного в бочке, зависит и вкус напитка, и его цена
Душа компании
Семейство спиртных напитков, получаемых путем дистилляции из виноградного сырья, – одно из ключевых в мире алкоголя. Некоторые из них, как коньяк, популярны во всем мире, другие известны только в своем регионе. Остановимся на тех, которые без особенных проблем можно найти в продаже.Разумеется, король виноградных о-де-ви – коньяк. Этот напиток, как и многое другое, появился благодаря случайности. Вина, производимые в Коньяке, получались кислыми и нестойкими. На ведущих рынках Европы у них было не много шансов получить признание – по сути, их даже было тяжело довезти до места назначения. Тогда голландские винные негоцианты стали перегонять напиток, доводя его до крепости примерно 30%. На месте его можно было разбавить или пить крепким. Но это все же был не тот коньяк, который мы знаем и любим сегодня.
Свой истинный характер дистиллят приобрел только после длительного путешествия в дубовой бочке.Коньяк очень понравился потребителям, особенно британцам – некоторые даже приехали в Коньяк и основали там собственные хозяйства, знаменитые по сей день: ирландец Ричард Хеннесси, англичане Томас Хайн и Жан Мартель, шотландец Жан-Батист Отар.
Есть и профессиональные дистиллеры, которые занимаются только перегонкой. У каждого хозяйства свой метод перегонки, что предопределяет разнообразие конечного продукта. Затем коньячный спирт отправляется в бочку из обожженного дуба, который придает напитку цвет, вкус и аромат. По закону, в бочке коньяк должен провести не более двух лет, однако официально разрешены методики «состаривания» напитка – спирт нагревают с дубовой стружкой или щепой.
VS (Very Special) – самый молодой спирт в купаже не моложе двух лет; VSOP (Very Superior Old Pale) – самый молодой спирт не моложе 4 лет; XO (Extra Old) – самый молодой спирт не моложе 6 лет, причем в 2016 году эту норму хотят увеличить до 10 лет.
Это минимальные требования, определенные законом. Вообще же возраст французских коньяков намного больше, особенно элитных категорий (средний возраст спиртов категории XO составляет примерно 20 лет). На бутылках можно встретить и другие обозначения, не такие распространенные:
- Napoleon – по государственным требованиям выдержка таких коньяков соответствует категории XO, но большинство производителей позиционируют их между VSOP и XO. Сюда же можно отнести категорию Vieux («старый»);
Hors d'аge (буквально «ниже возраста») – категория чуть ниже XO; так маркируются качественные коньяки, срок выдержки которых чуть меньше, чем приняло для категории XO. Похожая категория – Vieille Reserve («старый запас»); Extra – опять же, минимальная выдержка 6 лет, но чаще всего такое обозначение используют для коньяков старше, чем Napoleon и XO. Подача и употребление коньяка – отдельный ритуал.
Постепенно отошли в прошлое «николашка» (лимон с молотым кофе и сахаром) или подогревание коньяка на свече, которое некогда считалось шиком в отечественных ресторанах. Коньяк подается в специальном бокале-снифтере или в небольшом винном бокале, сужающемся кверху. Подогревать его не надо. Температура сервировки коньяка – примерно 20 градусов, некоторые виды можно охладить до 8–10 °С. Коньяки великолепно сочетаются со сладостями, особенно с шоколадом, ими можно запивать голубые сыры и мясо. Кофе и сигары тоже составят с коньяком идеальную пару.
Именно для барной индустрии были изобретены полностью прозрачные коньяки – например, Hennessy Pure White. После выдержки их фильтруют, чтобы избавиться от цвета.Коньяк широко используется во французской кухне: с его помощью фламбируют, из него готовят различные соусы, а многие десерты без коньяка просто немыслимы.
Свежая альтернатива
Арманьяк похож на коньяк и по используемому сырью, и по методу приготовления, однако перепутать их невозможно. Несмотря на то, что его вкус ничем не уступает коньяку, в мире он известен в гораздо меньшей степени. Так сложилось исторически – Гасконь удалена от моря, что затрудняло транспортировку продукции этого региона. Зато сегодня арманьяк обладает репутацией напитка для настоящих ценителей.
Большинство производителей предпочитают традиционный, местный способ, двойная дистилляция в регионе была разрешена относительно недавно – в 1972 г. После дистилляции спирт отправляют в бочки – сначала в новые, затем в уже использованные, чтобы волшебная влага не взяла слишком много веществ из дуба. Возможно, арманьяки даже более разнообразны, чем коньяки: среди них гораздо проще найти напитки миллезимные (из спиртов одного урожая), сделанные из винограда только одного сорта или только из одной винодельческой зоны региона. Разумеется, на рынке имеется масса купажированных арманьяков на любой вкус.
VO, «три звезды», Monopole – минимум 2 года в бочке, обычно 7 лет; VSOP, Reserve ADC – минимум 4 года, иногда до 15; XO, Extra, Napoleon, Tres Vielle – минимум 6 лет, обычно 10–40. На миллезимных арманьяках указывают время, в течение которого напиток выдерживался в бочке. После выдержки его переливают в стеклянные емкости или бутылки, где он хранится, не изменяясь.
В Арманьяке выдержка дистиллята не обязательна по закону, поэтому сделать модный прозрачный напиток местным алкогольным производителям было проще. Белый арманьяк состоит из невыдержанного спирта с добавлением сахара и иногда различных ароматизаторов. Такой арманьяк в основном используют в коктейлях, но иногда пьют чистым. «Напиток Д’Артаньяна» подают и пьют так же, как коньяк. Экспорт этого напитка в десяток раз ниже коньяка, однако он заслуживает признания. Говорят, что тот, кто полюбил арманьяк однажды, будет верен ему всегда, поэтому иметь в меню несколько видов этого напитка определенно стоит.
Безотходное производство
Алкоголь из виноградного жмыха… Звучит не очень заманчиво, правда? И действительно, бренди из виноградных отжимков долгое время был напитком бедняков. Самый яркий пример дистиллята из отжимков – итальянская граппа.
Вообще, требования к производству граппы весьма либеральны – можно использовать дистилляторы разных конструкций, требований к выдержке нет, можно использовать любое дерево или не выдерживать напиток вовсе. Производители экспериментируют: настаивают на граппе самые разные плоды, выдерживают ее в боках из-под хереса или других вин, варьируют сроки выдержки. Требования премиального сектора высоки, так что вполне возможно появление граппы, выдержанной более 20 лет.
Giovane – молодая, или белая (bianca) граппа; Affinata in legno – граппа, выдержанная в деревянных бочках в течение 6 месяцев; Invecchiata – граппа, выдержанная в бочках не менее 12 месяцев; Stravecchia (riserva) – выдержка в бочках не менее 18 месяцев. Aromatica – изготовленная из ароматных сортов винограда (мускат, просекко);Aromatizzata – ароматизированная граппа, настоянная на ягодах, фруктах, травах.
Если выжимки содержат по меньшей мере 85% винограда одного сорта, такая граппа получает определение односортовой (monovitigno), в отличие от прочих – многосортовых (polivitigno). Граппы также могут быть классифицированы по региону производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия и Тоскана.
Дистиллят из красных сортов чаще отправляют в бочки, а из белых – сразу разливают. Подкрашивать граппу не принято – она олицетворяет собой чистоту и натуральность.
Граппа вполне сочетается с вином, что является общим преимуществом виноградных дистиллятов. Традиционный эспрессо коретто «исправляют» граппой. Вообще, крепкие напитки из выжимок готовят практически везде, где есть винодельческая промышленность. Во Франции такие бренди называют марками (marc), в Испании – орухо (orujo), на Балканах – ракия, в Грузии – чача. Но все эти напитки вместе взятые не завоевали такого международного признания, как граппа.
Читать далее в рубрике «Виноделие»
01.11.2010
Чили обязана Испании появлением винодельческой индустрии, хотя впоследствии эта страна немало вредила своей колонии. Первые лозы сюда завезли конкистадоры в середине XVI века. Это был «предок» одного из самых распространенных по сей день в стране сорта паис. До начала XXI века он оставался самым выращиваемым в стране, что вовсе не говорит о его выдающихся качествах. Теперь из него в основном делают ординарное вино для местного потребления.
5.5 тыс
01.10.2010
Испания – одна из самых «разобщенных» стран Европы. Баски и каталонцы воспримут как личное оскорбление, если их назовут испанцами. Однако зачастую разнообразие культур и географических условий идет стране на пользу. Как винная держава Испания может предложить гурману практически все, что он пожелает – здесь хватает и винных традиций, и виноделен, и талантливых энологов. Автохтонные сорта придают местным напиткам узнаваемость и особый характер.
5 тыс
01.09.2010
Рислинг – международный сорт белого винограда, который появился в Германии, на Рейне. Сегодня он входит в двадцатку самых возделываемых в мире, его ценят наравне с шардоне и совиньон блан. Рислинг обладает очень сильными фруктовыми ароматами, а также высокой кислотностью. Из него делают сухие, полусухие, сладкие и игристые вина.