Открытые грили со сплошной поверхностью ‒ это универсальное оборудование, на котором можно не только обжарить мясо, рыбу или овощи, но и приготовить оладьи, яичницу или тосты
Классификация профессиональных грилей
В зависимости от того, соприкасается продукт с нагревательной поверхностью или нет, грили делятся на:
- бесконтактные;
- контактные.
Бесконтактные грили
Грили-саламандры с инфракрасным нагревом ТЭНов
Их основное предназначение – колеровка и доготовка блюд с расплавленным сыром, рыбы и мяса: на продуктах образуется румяная корочка. Современные грили-саламандры чаще всего представляют собой камеры, закрытые с трех сторон несколькими парами направляющих, которые позволяют регулировать высоту решетки относительно ТЭНа. В более сложных устройствах для регулировки степени нагрева и времени приготовления вся верхняя часть (колпак) с ТЭНами плавно поднимается и опускается.
Грили для кур с инфракрасным нагревом за счет электронагревателей
Целые тушки кур (или другие продукты) насаживаются на вертелы, вращающиеся вокруг своей оси (шампурные грили) или помещаются во вращающиеся люльки (грили карусельного типа). Таким образом продукт быстро подрумянивается со всех сторон – причем быстрее, чем в грилях другого типа, и приобретает хрустящую золотистую корочку.
Грили для шаурмы – вертикальные грили с инфракрасным нагревом
Мясо насаживается на вертикальную спицу, которая вращается вокруг своей оси за счет электрического привода или вращения вручную, что обеспечивает равномерное обжаривание без пригорания.
Контактные грили подразделяются на:
- жарочные поверхности;
- лавовые грили;
- прижимные контактные грили (пресс-грили);
- роликовые грили;
- вапоро(вапо)-грили;
- печи на твердом топливе (угле) и т. д.
Электрические грили с рифленой и гладкой поверхностью
Используются чаще всего. Благодаря температуре нагрева до 300 ºС жарить продукт (мясо, рыбу или овощи) можно непосредственно на поверхности, не используя дополнительную посуду. Поверхность может быть чугунной (отличается более высокой теплоемкостью; дольше разогревается, но и дольше и равномернее распределяет тепло) или стальной (более дешевая, проще в очистке и при правильной эксплуатации – не хуже чугунной).
Электрические грили проще в эксплуатации: они быстро запускаются, разогреваются и готовы к работе в любых условиях при наличии электричества. А их функциональность и широта представленного на рынке ассортимента позволит подобрать нужную модель в зависимости от навыков и требований.
Открытые грили с решетками (чаще всего газовые)
Позволяют теплоносителю хорошо прогревать решетку, на которой и происходит жарка. Производными таких грилей являются вапоро-грили: в процессе приготовления происходит испарение воды из лотка, предусмотренного конструкцией, что обеспечивает дополнительное увлажнение и сохранение сочности продукта. К тому же в этот лоток стекает лишний жир, там он не горит, не дымит и может быть легко удален.
К минусам газовых грилей можно отнести сложности с получением разрешения на использование газа: например, если ресторан расположен в жилом доме, необходимо множество согласований с различными инстанциями. Кроме того, система, использующая газ, требует регулярной диагностики, иногда возникают сложности с заправкой баллонов пропаном. Плюс ко всему газ имеет неприятный запах.
Еще одна вариация – лавовый гриль: продукт получает тепло от хорошо разогретого лавового камня, который в процессе приготовления еще и впитывает жир как губка. Сильно загрязнененный камень можно вымыть в посудомоечной машине или заменить на новый.
Недостаток такого гриля – периодическое вспыхивание жира, попадающего на лавовый камень в процессе приготовления очень жирных продуктов. Зато блюда не требуют использования масла при готовке и приобретают характерный «дымный» аромат.
Печи на древесном топливе
Они требуют использования крупного угля, чтобы обеспечить его экономичное использование и равномерный прогрев (мелкий быстро прогорает и не распределяет тепло равномерно). Для установки таких печей необходим отдельный дымоход, искрогаситель или более дорогостоящий гидрофильтр.
Качественный гриль может обеспечить и пароконвектомат с использованием оригинальных аксессуаров – решеток для гриля
Производители профессиональных грилей для заведений питания на российском рынке
Гриль-аппараты брендов Roller Grill (Франция) и ElectroluxProfessional (Италия) отличаются высоким качеством используемых материалов, сборки и комплектующих. Они давно зарекомендовали себя на рынке высокотехнологического оборудования – их продукция является стандартом отрасли. В частности, Roller Grill уже более полувека остается ведущим европейским производителем оборудования для фастфуда, завоевавшим популярность в более сотни стран. В линейке бесконтактных грилей представлены грили для кур, грили для шаурмы, грили-саламандры; среди контактных грилей – жарочные поверхности, прижимные грили с одной и двумя зонами нагрева, грили-панини, роликовые и лавовые грили. В линейке теплового оборудования Electrolux выделяются электрические грили, газовые и электрические жарочные поверхности с различным типом рабочей поверхности, лавовые грили.
Среднеценовая категория представлена прижимными грилями Sirman (Италия) и Fiamma (Португалия). Более демократичной по цене, но не уступающей по качеству европейским аналогам и универсальной по ассортименту является компания Vortmax (ЕС/Гонконг). Среди контактных грилей бренда – жарочные поверхности различных типов (настольные и напольные, встраиваемые в специальную тепловую линию), прижимные грили, оснащенные специальной пружиной, позволяющей регулировать давление рабочей поверхности, обеспечивая большую адаптацию к различной толщине продукта, роликовые грили. В бесконтактную серию входят грили для кур, позволяющие работать с большими объемами, и грили-саламандры. Есть печи на древесном топливе и вапоро-грили.
Бюджетный сегмент грилей представлен брендом EKSI (Китай), в ассортименте которого жарочные поверхности, контактные грили различных модификаций (в том числе стеклокерамические модели), роликовые грили, грили-саламандры (простой и усложненной конструкции), грили для шаурмы и грили для кур.
Популярные бюджетные модели предлагают российские производители Atesy и «Сиком». У Atesy есть вертикальные грили для шаурмы, контактные и роликовые грили, большой выбор грилей для кур.
Грили для фастфуда и стритфуда
Бургерные используют жарочные поверхности и контактные грили для быстрого приготовления котлет. Крупные сетевые игроки QSR (quick service restaurants), имеющие высокую проходимость, применяют высокопроизводительные контактные экспресс-грили (например, американской марки Garland), позволяющие прожаривать котлеты для гамбургеров глубокой заморозки за 1,5 минуты.
Сосиски для хот-догов обжариваются на роликовых грилях и жарочных поверхностях; благодаря компактному размеру оборудование требует минимум площади для установки. Особенно удобны роликовые грили Vortmax и Roller Grill с двумя зонами нагрева: одновременно можно готовить новую порцию и иметь запас уже обжаренных сосисок, горячих и готовых к раздаче без пригорания.
Прижимные контактные грили применяются для быстрого разогрева и маркировки изделий, завернутых в лаваши и лепешки, – шаурмы, роллов, кесадильи и пр. Пресс-грили отличает компактный размер и скорость работы за счет одновременного нагрева продукта сверху и снизу. При выборе такого гриля стоит обратить внимание на удобство конструкции ручек, простоту управления и ход прижимной поверхности, так как от этого будет зависеть быстрота работы оператора.
Электрические грили для кур очень распространены в России: их можно встретить в уличных палатках, кафе, гастрономических отделах супермаркетов и т. д. Наиболее востребованы модели средней вместимости (12–16 кур). Такие грили представлены в ассортименте EKSI, Vortmax и некоторых российских производителей. Vortmax предлагает также шампурные грили вместимостью 16–35 тушек. Комбинированная система конвекционного и инфракрасного нагрева сокращает время разогрева камеры и приготовления, а непрерывное вращение обеспечивает равномерность обжарки.
Главная задача гриля – быстрое приготовления при высокой температуре, поэтому он должен хорошо прогреваться и обеспечивать заявленную температуру по всей поверхности жарки (около 300 º С)
Для кафе и закусочных, специализирующихся на доготовке полуфабрикатов, отличным выбором будет гриль-саламандра, который позволяет быстро запекать пиццу, сэндвичи, бутерброды, а также готовить рыбу, овощи и мясо. Такой гриль обеспечивает равномерную прожарку и запекание, исключает пригорание и сохраняет насыщенный вкус блюд и их полезные свойства.
Грили для ресторанов и кафе
Открытые грили со сплошной поверхностью (жарочные поверхности) – это универсальное оборудование, на котором можно не только обжарить мясо, рыбу или овощи, но и приготовить оладьи, яичницу, тосты и т. п. Жарочные поверхности могут быть и стационарными, встраиваемыми в специальную тепловую линию, – в этом случае они представляют собой несколько соединенных модулей различного назначения и позволяют эффективно организовать работу кухни любого масштаба, рационально используя площадь производственного помещения.
Прижимные грили отличаются от жарочных поверхностей тем, что таких поверхностей у них две: второй, как горячим прессом, оператор прижимает продукт сверху. За высокую скорость приготовления отвечают встроенные тепловые элементы, которые плотно прилегают к продукту. Прижимные грили подходят для приготовления мяса, рыбы, стейков, гамбургеров и горячих сэндвичей. В зависимости от модели жарочные поверхности могут быть чугунными или стеклокерамическими, гладкими или рифлеными. Все модели оснащены регулятором температуры (до 300 º С). Пресс-грили могут оснащаться прижимной пружиной, позволяющей регулировать давление рабочей поверхности, адаптируясь к толщине продукта. Такие грили представлены в ассортименте Vortmax.
Настоящий стейк должен быть приготовлен именно на гриле; замечательно, если и огонь будет настоящий. В городских условиях высокое качество приготовления способны обеспечить печи на древесном топливе, газовые грили (грили-барбекю) и вапоро-грили
Печи на древесном топливе (например, Vortmax) подходят для стейк–хаусов, гриль-ресторанов, заведений с открытой кухней – это зрелищно, а вкус готовых блюд великолепный. В качестве топлива в печах Vortmax используется чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения.
Уход за грилем и его обслуживание
Безусловно, важна очистка: при высоких температурах жир легко пригорает, появляется неприятный запах. Это особенно важно учитывать, если вы планируете готовить разные продукты: мясо и рыбу.
Во многих грилях предусмотрен специальный жироотводящий сток, обеспечивающим удаление избыточного жира.
Очищают грили профессиональными моющими средствами и водой. Появившийся в процессе приготовления нагар необходимо сразу удалять скребком, не дожидаясь, пока он присохнет.
Антон Селиванов,
Выбор гриля зависит от площади кухни и количества мест; в среднем ресторану на 100 посадок достаточно одного. По личному опыту хорошо зарекомендовали себя грили Electrolux, качественными и востребованными также являются Bertos и Abat.
В ресторане мы используем хоспер (Josper), который сочетает закрытую русскую печь и мангал. Конструкция позволяет использовать древесный уголь, что положительно сказывается на качестве блюд: приготовленные мясо, овощи, птица и рыба обладают отличным ароматом. Если заказов временно нет, можно «законсервировать» горячие (рабочая температура внутри хоспера – 350–400 °С) угли – перекрыть к ним доступ воздуха, в таком состоянии гриль можно держать несколько часов.
Важная характеристика – регулировка температуры накаливания жарочной поверхности. При выборе гриля также стоит обратить внимание на качество герметизации – защиты от протечки жиров и термостойкость материалов. Невостребованных функций как таковых нет, все зависит от финансовых возможностей и количества посадочных мест в ресторане.
Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка»
и ресторана Siberia
В России представлен только один бренд отличного качества – это испанский Josper, гармонично сочетающий печь и гриль.
Ресторан должен иметь очень хорошую вентиляцию, обязательно условие – наличие вытяжки и искрогасителя, иначе возможны возгорания или задымление и сильный запах гари.
шеф-повар ресторана Sixty
Помимо приготовления стейков, овощей, шашлыка, при помощи гриля можно добавлять копчености продуктам с помощью стружки – это будет яркой вкусовой нотой. Даже в японской кухне есть блюда с использованием гриля.
На мой взгляд, предпочтительнее угольные грили, они придают продукту характерный вкус. Чугунная решетка, на которой жарится продукт, долго держит тепло, помогает добиться правильного вкуса и красивого рисунка. Отличная идея – закрывающиеся керамические грили, они держат жар до 4 часов.
Можно работать на любом оборудовании, но лучшие грили – американские Green Egg. Для жарки больших кусков мяса лучше выбирать бразильские или аргентинские грили, там есть и решетка и вертел, что очень удобно.
шеф-повар рестобара «Прожектор»
При выборе гриля важно ориентироваться на желаемый результат. Например, если жарочная поверхность рифленая, то сок, который выделяет мясо, останется под ним, и оно будет подвариваться.
Дело не в бренде, а в самой конструкции и задачах, которые ставятся перед оборудованием. Грили отличаются нагревательным элементом, бывают электрические, газовые, угольные. Важно понимать, что используется либо лава, либо сама поверхность; в хосперах температура повышается за счет горения угля, есть и открытые грили.
В «Прожекторе» установлен лавовый электрический гриль, его основной плюс в решетке, которая находится над нагревательным элементом, – мясо приобретает аромат углей.
Павел Галковский, бренд-шеф мясных ресторанов «Ти-Бон»
(ресторанный холдинг Fresco Group)
Цены на профессиональные грили начинаются от 50 тыс. руб. и могут доходить до миллиона и более. В зависимости от типа гриля на нем можно не только жарить, но и запекать, варить, коптить и даже печь.
Если покупается газовый или электрический гриль, то будет достаточно только хорошей вытяжки; при установке угольных грилей потребуется специальная система пламягашения, дымоудаления, охлаждения и очистки.
Ухаживать за этим оборудованием нетрудно, главное это делать ежедневно специальным инвентарем и очищающими средствами; вытяжные системы необходимо прочищать два раза в месяц.
Самое лучшее оборудование по моему опыту – это угольный гриль хоспер. Так как он закрытого типа, продукт равномерно готовится со всех сторон.
Михаил Секачев, корпоративный шеф-повар компании «Торговый Дизайн»
Мне понравилось работать на вапоро-гриле Vortmax VG E74: продукт сохранял свою сочность, и гриль легко очищался.
Приготовление в печи на древесном угле Vortmax CHO 45 Black (при использовании правильного топлива) обеспечивало качественное блюдо с соответствующим ароматом; особенно удачными получилась стейки из мраморной говядины и мидии в створках. Управление температурой легко контролировать заслонками на печи, закрывая их в процессе ожидания и открывая при поступлении заказа от посетителя.
бренд-шеф ресторана Tarantino,
крафт-бургер-бара «Лакки Лучано»
и сети кафе «Руккола»
Грили разных брендов различаются разными конструкциями. Так или иначе, каждый производитель хочет внести в свой продукт какую-то индивидуальную особенность, отсюда и рождаются всевозможные хосперы, робаты и прочие.
Для каждого блюда есть своя уникальная и индивидуальная конструкция гриля, подходящая для него лучше всего.
Подробнее.
Если вас интересует участие в обзорах, обращайтесь к менеджеру Анне Киркиж по тел. +7 (495) 909-15-17 или электронной почте at@horeca.ru
